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11/01/2019

Francis Scordel est le nouveau chef de cuisine de la Carambole à Schiltigheim.


Francis Scordel est le nouveau chef de cuisine du restaurant La Carambole à Schiltigheim (67). Il succède à Frédéric Lefevre qui était le chef de La Carambole pendant 10 ans (2008-2018) s'était fait remarqué par les guides gastronomiques, notamment le Gault&Millau qui la récompensé du titre de "Grand de Demain",

Il vient du Sud, Francis Scordel, Maitre Cuisinier de France a travaillé dans de belles maisons étoilées, à l'instar d'Oustau de Baumanière ou des Crayères à Reims, avant de rejoindre les Grandes Etapes Françaises. Le finaliste du MOF cuisine 2015 a signé la carte de la Carambole depuis le mois d'octobre 2018.



Francis Scordel est le nouveau chef de cuisine de la Carambole à Schiltigheim.
En provenance de l'arrière-pays cagnois, Francis Scordel apporte généreusement en Alsace une cuisine odorante et fleurie, fraîche et intimiste, « au gré du marché » comme il aime à le souligner.

Champenois, Francis Scordel a très tôt trouvé sa véritable vocation en officiant dans les cuisines de Raymond Thuilier et Jean André Charial à l'Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence (3 étoiles Michelin), aux côtés de Gérard Boyer à Reims aux Crayères ou encore au Château de Riell sous la tutelle de Michel Guérard, il a découvert et appris à sublimer la richesse des terroirs de France.

Rosace de noix de Saint Jacques, caviar de courge muscade, Radis noir acidulé, crémeux d'échalotes.
Rosace de noix de Saint Jacques, caviar de courge muscade, Radis noir acidulé, crémeux d'échalotes.
Passé par le Mas d'Artigny à Saint-Paul-de-Vence (Grandes Etapes Françaises dont le château de l'ile à Ostwald et le château d'Isenbourg à Rouffach sont membres) pendant plus de 15 ans, Francis Scordel s'est établi en 2011 dans le village voisin de La Colle-sur-Loup, dans son « Atelier des Saveurs », avant de rallier La Carambole à Schiltigheim courant octobre 2018.

Truffe Blanche d'Alba, Risotto crémeux carnaroli à la Truffe blanche, nuage léger de consommé et glace de viande.
Truffe Blanche d'Alba, Risotto crémeux carnaroli à la Truffe blanche, nuage léger de consommé et glace de viande.
Maître Cuisinier de France, Francis Scordel est lauréat de nombreux concours culinaires :
Premier prix du Trophée de la cuisine provençale (1998),
Lauréat de la Toque d'Or à Lyon (1999),
Premier prix du Grand Prix International Auguste Escoffier à Monaco (2000),
Premier prix du Concours artistique Neptune d'or (2008),
Finaliste du Meilleur Ouvrier de France – Cuisine (2015).


Tronçon de Turbot « cuit à l'arrête », romarin et ail confit, Mijotée de cocos de Paimpol « AOC », jus gras au beurre noisette.
Tronçon de Turbot « cuit à l'arrête », romarin et ail confit, Mijotée de cocos de Paimpol « AOC », jus gras au beurre noisette.
Francis Scordel pratique et défend une cuisine goûteuse, authentique et sans « fioritures » dans le fond comme dans la forme, qui respecte le « bon ordonnancement » des produits locaux, de saison et du jour.

En entrée, un Risotto crémeux Carnaroli à la Truffe noire, nuage léger de consommé et glace de viande, Rosace de noix de Saint Jacques, caviar de courge muscade, radis noir acidulé, crémeux d’échalotes, les Queues de langoustine à la plancha, sarrasin bio décortiqué en risotto, germes de poireau et pignons, Tronçon de turbot « cuit à l’arrête », romarin et ail confit, mijotée de cocos de Paimpol « AOC », jus gras au beurre noisette, un Croustillant de ris de veau braisé, porto rouge et vinaigre de Xérès, pour finir avec, par exemple, un Dôme poire-vanille en habit de St Honoré et son sablé à la noix de cajou et fraîcheur williamine ou un Crumble « amande », avec son crémeux citron jaune, medley de suprêmes d’agrumes et sorbet.




Côtes d'agneau d'Alsace en croûte de fruits secs, Paccheris aux côtes et verts de blettes, poêlée de girolles
Côtes d'agneau d'Alsace en croûte de fruits secs, Paccheris aux côtes et verts de blettes, poêlée de girolles

Zéphir aux trois chocolats « noir, ivoire et lactée », biscuit sans farine.
Zéphir aux trois chocolats « noir, ivoire et lactée », biscuit sans farine.
Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France
67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44
www.restaurant-lacarambole.com

menu du marché: 35€ (3 plats le déjeuner)
menu découverte : 4 plats 62€
menu gourmand : 75€

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