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28/09/2013

Folie’Flore: A la table du restaurant "Saveurs et fleurs".


Les Journées D’Octobre à Mulhouse du jeudi 3 au dimanche 13 octobre 2013 au Parc Expo de Mulhouse accueille la 13ème édition du salon Folie'Flore et pour la première fois l’installation d’un restaurant thématique "Saveurs et fleurs"

Le projet, porté par l’équipe de Laurent Grain, rassemble trois hommes aux expertises complémentaires, tous trois férus des plantes et des fleurs comestibles. Mais elles le sont toutes paraît-il…

Daniel Zenner, (botaniste, auteur, cuisinier, chroniqueur) Henri Gagneux, (chef de cuisine et propriétaire de la Palette à Wettolsheim) et Christian Romain (horticulteur à Barr, créateur d’une filière de fleurs comestibles et président de FLHOREAL) ont rassemblé leur talent pour concocter une carte des mets florale inédite. L’un fournit les fleurs, l’autre la connaissance culinaire botanique et le troisième créé une carte pleine de saveurs et de couleurs.



Folie’Flore: A la table du restaurant "Saveurs et fleurs".
"Pour beaucoup de gens, manger des fleurs peut être encore une expérience inédite", souligne Daniel Zenner, auteur du livre Gastronomie et plantes de mon jardin. "L’occidental entretient un rapport intime et respectueux envers les fleurs, à tel point qu’il a développé un interdit lié à sa consommation. Les fleurs sont la chasse gardée des poètes, une ode à la nature, le symbole de la féminité et de la fécondité ; l’offrande, sous forme de bouquets, que l’on donne en toute occasion, la rose rouge offerte à sa bien-aimée. "

Folie’Flore: A la table du restaurant "Saveurs et fleurs".
"Pourtant, en parcourant rapidement notre histoire, on constate que les fleurs s’invitaient sur tous les banquets au temps des Romains et des contemporains de Clovis et de Charlemagne" poursuit le botaniste. "Plus près de notre époque, sur les cartes des restaurants, figurent en bonne place les inflorescences des choux-fleurs, brocolis et artichauts qui sont des fleurs non encore développées. Les câpres sont des boutons floraux. De longue date, les fleurs de courgette se dégustent dans le Sud de la France, les boutons de fleurs de pissenlit dans l’Est du pays".

Folie’Flore: A la table du restaurant "Saveurs et fleurs".
La fleur comestible est une réelle tendance culinaire, même si sa cuisine remonte à l’Antiquité. Riches en minéraux, en vitamines et peu caloriques, les fleurs sont de véritables ingrédients à doser pour une palette de saveurs !

"Henri Gagneux m’impressionne", commente Daniel Zenner " le maquereau est anobli par le raffinement des fleurs, notamment le souci qui dégage des notes subtiles de radis, mais surtout par le savoir-faire d’un grand chef. Son restaurant se nomme la palette, il faut voir ici le clin d’œil à la palette d’un peintre" précise Daniel Zenner admiratif.

Salade de fleurs et légumes de saison, julienne de betterave Chioggia et purée de betterave au vinaigre de framboise
Salade de fleurs et légumes de saison, julienne de betterave Chioggia et purée de betterave au vinaigre de framboise
Le chef Henri Gagneux s’est amusé à entreprendre des mariages surprenants, mêlant les maquereaux aux soucis et ses notes subtiles de radis, le saumon au géranium odorant (aromes au goût de menthe, citron ou pomme), la terrine de volaille aux œillets qui apportent une touche légèrement épicée, des parfums de girofle, muscade, vanille ou encore foie gras de canard aux pensées qui évoquent quant à elles le sous bois et l'amande verte, Risotto à l’hibiscus acidulée rappelant la framboise et la rhubarbe, Filet de canette à la fleur de dahlia, polenta aux chrysanthèmes, Quasi de veau à la reine des prés, daurade aux capucines apportant un goût poivré avec note de cresson. Dans la partie sucrée, chocolat lavande ou la Crème brûlée à la fleur de sureau sauront tout aussi bien vous étonner.

Terrine de foie gras de canard aux pensées, pickles à l’ail des ours
Terrine de foie gras de canard aux pensées, pickles à l’ail des ours
La carte des entrés du restaurant "Saveurs et fleurs".

Verrine de rillettes de maquereaux aux soucis et graines germées d’alfafa
Saumon gravlax d'Ecosse « Label Rouge » mariné au géranium odorant, salade d’herbes aux oléagineux, crème au citron combava
Terrine de volaille aux oeillets, confiture de courge au safran, roquette et vinaigrette aux oeillets
Salade de fleurs et légumes de saison, julienne de betterave Chioggia et purée de betterave au vinaigre de framboise
Terrine de foie gras de canard aux pensées, pickles à l’ail des ours.

Brochette de gambas au bouillon "phô" de jasmin, dés de petits légumes
Brochette de gambas au bouillon "phô" de jasmin, dés de petits légumes
La carte des plats du restaurant "Saveurs et fleurs".

Risotto à l’hibiscus et légumes oubliés, filet mignon de porc
Filet de canette à la fleur de dahlia, cube de polenta aux chrysanthèmes, salade de pousses d’épinards
Brochette de gambas au bouillon « phô » de jasmin, dés de petits légumes
Quasi de veau à la reine des prés, purée de carotte de Colmar à coeur rouge, et petit épeautre (produit Slow Food)
Filet de daurade aux capucines, lentilles blondes de Saint Flour (produit slow food)

Filet de canette à la fleur de dahlia, cube de polenta aux chrysanthèmes, salade de pousses d’épinards
Filet de canette à la fleur de dahlia, cube de polenta aux chrysanthèmes, salade de pousses d’épinards

Comté mariné à l’aspérule odorante
Comté mariné à l’aspérule odorante
La carte des fromages du restaurant "Saveurs et fleurs".

Comté mariné à l’aspérule odorante
Tomme à l’ail des ours


La carte des desserts du restaurant "Saveurs et fleurs".

"Manjari" Entremet chocolat lavande, glace lavande
Parfait glacé à l’amande amère et compote de fruits à la rose
Crème brulée à la fleur de sureau
Verrine de compote d’abricot au miel de fleurs, espuma au thym-citron, glace vanille
Coupe "Folie Flore" : Glace violette, lavande et rose, fruits frais et chantilly

"Manjari"  Entremet chocolat lavande, glace lavande
"Manjari" Entremet chocolat lavande, glace lavande
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



Lire aussi Daniel Zenner et Henri Gagneux créent le restaurant "Saveurs et fleurs"

Le Restaurant « Saveurs et fleurs » d’Henri Gagneux
Jardin Folie’Flore

Parc des Expositions de Mulhouse
Restaurant ouvert de 10 h à minuit.
www.folieflore.fr

Les fleurs et leurs arômes

Aspérule odorante : note de foin, miel et vanille.
Souci : note de radis
Capucines : goût poivré avec note de cresson.
Chrysanthèmes : très utilisé en infusion en Chine et Japon.
Bourrache : goût iodé entre huîtres et concombre.
Coquelicot : chlorophylle, noisette et noix fraîche.
Hibiscus : utilisé pour le bissap (boisson très répandue en Afrique) pour son goût acidulé rappelant la framboise et la rhubarbe.
Oeillet : légèrement épicé, parfum de girofle, muscade, vanille.
Pelargonium odorant: variété de géranium au goût de menthe, citron ou pomme.
Ail des ours : ail sauvage très aromatique.
Pensées : accents de sous bois et amande verte.
Reine des prés : amande amère, miel, vanille, mimosa.


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Les recettes de chefs avec fleurs et plantes du jardin



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