SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
18/12/2020

Foie gras en brioche par Gérard Goetz


Foie gras en brioche, une recette signée Gérard Goetz, chef-propriétaire de Julien à Fouday et extraite du livre "Mon Alsace"



Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le foie gras :
600 g de foie gras d'oie ou de canard
8 g de sel
2 g de poivre moulu
2 g de quatre-épices
200 g de gelée nature

Pour la brioche :
1 kg de farine type 45
500 g de beurre mou
10 oeufs entiers
20 g de sel fin
100 g de sucre semoule
25 g de levure de boulangerie
5 cl de lait


Procédé :
Eveiner le foie gras. Mélanger le sel, le poivre et le quatre-épices. Assaisonner le foie gras puis le réserver au frais pendant 24 heures.
Mélanger la farine et les oeufs. Verser le lait dans un bol et y délayer la levure. Ajouter ce mélange dans la pâte, puis le sel et le sucre. Pétrir 5 minutes.
Ajouter ensuite, petit à petit, le beurre ramolli et finir de pétrir.
Laisser lever pendant une heure dans une pièce bien chauffée.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. La déposer dans un moule à cake en laissant dépasser largement chaque bord.

Le montage :
Préchauffer le four à 180°C. Placer le foie gras dans le moule et replier par dessus chaque débordement de la pâte. Laisser lever encore pendant 20 minutes. Enfourner 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain faire fondre la gelée sans trop la chauffer. Creuser le dessus de la brioche, au centre, pour constituer un réceptacle. Y verser la gelée fondue, délicatemen, jusqu'à débordement. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Une recette extraite du livre  "Alsace, un paysage gastronomique", par Gérard Goetz
Une recette extraite du livre "Alsace, un paysage gastronomique", par Gérard Goetz

La finition :
Démouler la brioche de foie gras, trancher puis servir.

Les conseils du chef :
Si de la gelée s'échappe par un trou, colmater avec du beurre puis enlever l'excédent une fois la gelée prise.

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Bredele au beurre - 03/12/2020

1 2 3 4 5 » ... 33



VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires