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09/03/2021

Foie gras de canard poêlé, figue, pomelo, jus au Dom Pacello vanillé de Julien Binz




Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de foie gras de canard de 80 g;
1 pomelo Ruby;
pignons de pin torréfiés;
4 figues de Solliès;
beurre et sucre

Pour le jus au Dom Pacello :
1 l de jus d'orange;
200 g de Dom Pacello,
le jus de 2 citrons;
4 bâtons de citrouille;
feuille de lime;
140 g de sucre; une gousse de vanille

Procédé :
Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Réduire à consistance de sirop et réserver au chaud.
Peler à vif le pomelo et le détailler en segments. Couper les figues en quatre. Les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre et garnir de quelques noisettes de beurre. Colorer les escalopes de foie gras à feu vif.


Le dressage :

Au moment, passer les escalopes et les figues au four à 180°C pendant 3 minutes.
Disposer sur chaque assiette 3 segments de pomelos froids pour former une étoile. Intercaler les quartiers de figue chauds. Arroser généreusement avec le jus au Dom Pacello chaud, ajouter quelques pignons de pin torréfiés. Déposer l'escalope de foie gras, ajouter un peu de fleur de sel et quelques pousses de Persinette.


crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Distillerie Massenez
1, Zone Industrielle du Haechy
67220 Dieffenbach-au-Val – France
03 88 85 62 86
www.massenez.com

Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
www.restaurantjulienbinz.com

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