
Filet d’Omble Chevalier cuit fondant ©SandrineKauffer
Ingrédients Pour 4 personnes
Pour l’Omble chevalier :
4 filets d’Omble Chevalier désarétés avec peau
100 gr de beurre pommade
sel et poivre
Pour le risotto :
400 gr de céleri taillé en dés de 0,5 cm de coté
70 gr de cerneaux de noix concassés
1 échalote
100 gr de beurre
100 gr de mascarpone
45 gr de comté râpé
1/2 botte de ciboulette
2 c à soupe de vin jaune
Pour le beurre mousseux au vin jaune et curry :
1 échalote
250 gr de beurre
1 c à café de curry de qualité
300 ml de vin jaune
1 citron
300 ml de fumet de poisson
Décoration:
Croutons de pain de mie
Mouron des oiseaux
Pour l’Omble chevalier :
4 filets d’Omble Chevalier désarétés avec peau
100 gr de beurre pommade
sel et poivre
Pour le risotto :
400 gr de céleri taillé en dés de 0,5 cm de coté
70 gr de cerneaux de noix concassés
1 échalote
100 gr de beurre
100 gr de mascarpone
45 gr de comté râpé
1/2 botte de ciboulette
2 c à soupe de vin jaune
Pour le beurre mousseux au vin jaune et curry :
1 échalote
250 gr de beurre
1 c à café de curry de qualité
300 ml de vin jaune
1 citron
300 ml de fumet de poisson
Décoration:
Croutons de pain de mie
Mouron des oiseaux

Joel Philipps, chef étoilé de l'esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer
Progression de la recette
Pour le risotto, faire fondre l’échalote dans une petite partie du beurre et ajouter le céleri. Déglacer avec le vin jaune et mouiller à mi hauteur avec de l’eau ou du fond blanc de volaille. Cuire 12 à 15 min à couvert à petit feu.
Pour la sauce, suer l’échalote au beurre avec le curry. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à 2/3, ajouter le vin jaune et réduire à nouveau de moitié. Passer à travers un chinois fin et émulsionner avec le beurre froid taillé en dés à l’aide d’un bamix. Ajouter le jus de citron, assaisonner et réserver
Badigeonner généreusement les filets d’Omble Chevalier avec le beurre pommade, assaisonner et cuire au four à 210° pendant 4 min et laisser reposer 2 min.
Terminer le risotto avec du beurre, du mascarpone et du comté. Ajouter les noix, la ciboulette ciselée et passer au dressage.
Esprit Terroir
2 quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
03 88 37 32 34
Pour le risotto, faire fondre l’échalote dans une petite partie du beurre et ajouter le céleri. Déglacer avec le vin jaune et mouiller à mi hauteur avec de l’eau ou du fond blanc de volaille. Cuire 12 à 15 min à couvert à petit feu.
Pour la sauce, suer l’échalote au beurre avec le curry. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à 2/3, ajouter le vin jaune et réduire à nouveau de moitié. Passer à travers un chinois fin et émulsionner avec le beurre froid taillé en dés à l’aide d’un bamix. Ajouter le jus de citron, assaisonner et réserver
Badigeonner généreusement les filets d’Omble Chevalier avec le beurre pommade, assaisonner et cuire au four à 210° pendant 4 min et laisser reposer 2 min.
Terminer le risotto avec du beurre, du mascarpone et du comté. Ajouter les noix, la ciboulette ciselée et passer au dressage.
Esprit Terroir
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67000 STRASBOURG
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Sarah et Joel Philipps ©SandrineKauffer