Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin

RECETTE POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min
VIN : Un vin jaune du Jura, un chassagne-montrachet ou un châteauneuf-du-pape blanc.

FEUILLETAGE
20g de farine pour le plan de travail
200g de pâte feuilletée (voir p. 107)
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de crème fleurette
ASPERGES
1kg d’asperges blanches (1 vingtaine d’asperges)
Gros sel
MORILLES
400g de morilles fraîches
1 échalote
20g de beurre
SAUCE ET DRESSAGE
25cl de crème fleurette
2 c. à s. de xérès sec ou de vin jaune
40g de beurre
3 ou 4 branches de cerfeuil
Sel Poivre du moulin

Feuilletage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez* la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4 carrés de 8 x 8 cm. Battez le jaune d’œuf avec la crème fleurette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la face supérieure de chaque carré de ce mélange.

Striez les carrés de pâte en diagonale tous les 2 cm dans les deux sens, sans les entailler. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Surélevez une grille à 5 cm au-dessus de la plaque en la posant sur des emporte-pièces. Enfournez pour 18 min, puis débarrassez les feuilletés sur une grille.

Travaillez toujours le feuilletage très froid pour éviter qu’il ne se ramollisse ou ne se déforme. Si cela arrive, laissez-le reposer au réfrigérateur avant la cuisson. Placer une grille à 5 cm de la pâte feuilletée l’empêche de trop monter durant la cuisson.

Asperges
Pelez les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Pelez 2 fois du côté du talon, car la peau est plus épaisse et plus fibreuse. Coupez les talons pour obtenir des asperges de même longueur, de 15 cm environ.

Ficelez les asperges en bottes de 5 : faites 3 tours à l’une des extrémités, passez la ficelle en biais puis faites 3 tours à l’autre extrémité. Faites un double nœud et coupez le surplus de ficelle. Réservez.

Faites cuire les asperges de 16 à 18 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez du feu mais laissez les asperges dans l’eau pour qu’elles restent chaudes.

Mettez 16 g de gros sel par litre d’eau pour cuire des asperges blanches. Comptez 18 g pour des asperges vertes. En fonction de la qualité de vos asperges, sucrez éventuellement un peu l’eau de cuisson pour en ôter l’amertume.

Morilles
Retirez la base du pied des morilles. Coupez-les en deux ou en quatre, puis rincez-les 2 fois à l’eau fraîche et égouttez-les sur un linge.
Il est nécessaire de couper les morilles pour éliminer les insectes et la terre qui peuvent se trouver à l’intérieur.

Épluchez et ciselez* l’échalote. Faites-la fondre dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez les morilles et remuez pendant 1 min. Salez, poivrez, puis couvrez. Laissez cuire 8 min à feu doux.

Filtrez les morilles à travers une passoire fine pour récupérer le jus de cuisson. Couvrez les morilles pour les garder au chaud et réservez-les.

Sauce

Reversez le jus de cuisson des morilles dans la casserole, remettez sur le feu et ajoutez la crème. Faites cuire 3 min à ébullition. La préparation doit réduire* d’un tiers environ. Salez et poivrez.

Dressage

À l’aide d’une écumoire*, récupérez les bottes d’asperges. Posez-les sur un linge et ôtez la ficelle. Coupez les feuilletés en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposez les asperges sur la base et répartissez les morilles chaudes dessus.

Versez le xérès sec dans le reste de sauce. Ajoutez le beurre et émulsionnez* vivement avec un mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement.

Nappez généreusement les asperges et les morilles de sauce. Posez les couvercles sur le dessus, ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez sans attendre.

Effectuez le dressage à la dernière minute pour que ni les asperges ni la sauce n’aient le temps de détremper la pâte feuilletée.