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11/02/2011

Festivitas, un festival d’étoiles sur le plateau du cook-show (3/3)


À Mulhouse, le salon des voyages et des saveurs Festivitas, placé sous le signe d'Épicure et de la
gastronomie, s’est fait remarquer par son plateau de cook-shows, avec une constellation de chefs étoilés qui ont exécuté des plats alléchants et gourmands, projetés sur écran géant, devant un public installé dans des gradins d'une centaine de places.


La troisième journée, celle du dimanche 30 janvier, a permis au public de rencontrer Philippe Laruelle, Roger Bouhassoun, Aimé Nallet, Jean-Claude Iltis, Bastien Dangelser, Laurent Arbeit et Bruno Ferber.



Philippe Laruelle, chef du Val Joli au Valtin. © photo J. Binz
Philippe Laruelle, chef du Val Joli au Valtin. © photo J. Binz
C’est Philippe Laruelle, chef étoilé du restaurant "Le Val Joli" situé au Valtin non loin des sommets vosgiens, qui a débuté la journée.

Habitué à enseigner la cuisine, il a ouvert sa "boutiQ’École" en face de son établissement, proposant des formules sur mesure (demi-journées, soirées ou de véritables stages de cuisine dans le cadre d’un séjour).

Blanc de poulet fermier, lard et géromé frais, cuit en croûte de foin. © photo J. Binz
Blanc de poulet fermier, lard et géromé frais, cuit en croûte de foin. © photo J. Binz
Très actif, véritable ambassadeur de la gastronomie vosgienne, ami de notre région et membre des Étoiles d’Alsace, Philippe Laruelle a généreusement préparé avec quelques élèves gastronomes un "Blanc de poulet fermier, lard et géromé frais, cuit en croûte de foin".

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Le Val Joli, 12 bis le Village - 88230 Le Vatin
Tél : 03 29 60 91 37 www.levaljoli.com/fr

Roger Bouhassoun, chef de la Cheneaudière avec Daniel Zenner et Olivier Nasti. © J. Binz
Roger Bouhassoun, chef de la Cheneaudière avec Daniel Zenner et Olivier Nasti. © J. Binz
Le chef de la Cheneaudière à Colroy-la-Roche, Roger Bouhassoun, a cuisiné "l’Effeuillée de Lieu Jaune", un plat qu’il propose à la carte de son restaurant gastronomique. Roger Bouhassoun devrait dès aujourd’hui étrenné sa toute nouvelle cuisine, dont les travaux de chantier ont duré plus de 5 semaines.

© photo J. Binz
© photo J. Binz
L'Hostellerie de la Cheneaudière était partenaire du salon Festivitas en offrant des séjours dans son bel établissement, membre des Relais et Châteaux, aux gagnants des trophées "Épicure".

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Hostellerie La Chenaudière 67420 Colroy-la-Roche
Tél 03 88 97 61 64 www.cheneaudiere.com/

Aimé Nallet réalise son Maki de lotte au yuzu kosho sous l'oeil attentif d'Olivier Nasti et Johan Leclerre.©  J. Binz
Aimé Nallet réalise son Maki de lotte au yuzu kosho sous l'oeil attentif d'Olivier Nasti et Johan Leclerre.© J. Binz
Aimé Nallet, Meilleur Ouvrier de France et chef des travaux de la célèbre école Tsuji de Lyon, enseigne aux élèves japonais le meilleur de la gastronomie française depuis 20 ans maintenant.

Maki de lotte au yuzu kosho, dressé à la japonaise. © photo J. Binz
Maki de lotte au yuzu kosho, dressé à la japonaise. © photo J. Binz
L’occasion pour ce talentueux pédagogue de raconter de quelle manière il a rencontré et entraîné Kinari Koyama (commis du chef Tatsuo Nakasu) qui a remporté le prix du "Meilleur commis 2011", décerné par la "Bocuse d’Or Winner’s Academy".

Maki de lotte au yuzu kosho dressé à la française. © photo J. Binz
Maki de lotte au yuzu kosho dressé à la française. © photo J. Binz
Sous le regard intéressé d’Olivier Nasti, il a sublimé les produits japonais et réalisé avec méticulosité un "Maki de lotte au yuzu kosho", dressé "à la japonaise" et "à la française".

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École Hôtelière TSUJI 253, chemin Clos - 01 600 Reyrieux, Tél : 04 74 00 46 04

Jean-Claude Iltis est Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie. © photo J. Binz
Jean-Claude Iltis est Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie. © photo J. Binz
Un MOF Boulanger est ensuite entré en piste pour le plus grand bonheur des amateurs de viennoiseries. Jean-Claude Iltis, chef des travaux au Centre de Formation des Apprentis de Colmar, est passionné par son métier qu’il transmet avec élan, savoir et bonheur aux futurs générations de boulangers.

Jean-Claude Iltis apprend à Olivier Nasti à faire une belle tresse, sous l'oeil amusé de Johan Leclerre. ©J. Binz
Jean-Claude Iltis apprend à Olivier Nasti à faire une belle tresse, sous l'oeil amusé de Johan Leclerre. ©J. Binz
Il a préparé en complicité avec Olivier Nasti des tresses et brioches, qui ont été distribuées ensuite au public gourmand. "Tu es le spécialiste des kouglofs, tu vas devenir le spécialiste de la bretzel", lance en riant Jean-Claude Iltis, en observant Olivier travailler la pâte.

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CFA Colmar, 2 rue des Papeteries - 68000 Colmar, Tél : 03 89 21 57 40
www.cfa-colmar.cm-alsace.fr/

Olivier Nasti avec Bastien Dangelser (patisserie Franck Fresson) et un ancien du Chambard. © photo J. Binz
Olivier Nasti avec Bastien Dangelser (patisserie Franck Fresson) et un ancien du Chambard. © photo J. Binz
La journée s'est poursuivie tout en rondeur et en saveur avec les macarons de la pâtisserie-chocolaterie Fresson, située à Metz.

Franck Fresson, Meilleur Ouvrier de France 2004, en voyage au Japon, était représenté par Bastien Dangelser.

Les macarons signés de la maison Franck Fresson. © photo J. Binz
Les macarons signés de la maison Franck Fresson. © photo J. Binz
Formé chez "Rémy K" à Soultz, au "restaurant les terrasses" à Guebwiller, ancien chef pâtissier au Chambard à Kaysersberg, ancien chef chocolatier de la maison Déclinaison Chocolat à Strasbourg, Bastien Dangelser officie à présent chez Franck Fresson. Ce jeune pâtissier talentueux a sublimé les macarons.

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Pâtisserie-chocolaterie Fresson 17 rue du Grand Cerf - 57000 Metz
Tél : 03 87 36 28 17, www.fresson-chocolatier-patissier.com/

Laurent Arbeit, chef de l’Auberge Saint-Laurent (1* Michelin) à Sierentz. © photo J. Binz
Laurent Arbeit, chef de l’Auberge Saint-Laurent (1* Michelin) à Sierentz. © photo J. Binz
Laurent Arbeit, le jeune chef de l’Auberge Saint-Laurent (1* Michelin) à Sierentz, est monté sur scène présenter un "Lobe de foie gras de canard poché au vin", une recette qu’il avait déjà réalisée sur le salon du Sirha en 2011 à Lyon devant Thierry Marx, dans le cadre du festival de la créativité.

RELIRE
Sihra 2011, Laurent Arbeit participe au Festival de créativité

Lobe de foie gras de canard poché au vin par Laurent Arbeit. © photo J. Binz
Lobe de foie gras de canard poché au vin par Laurent Arbeit. © photo J. Binz
Lors de sa démonstration culinaire, le chef a rappelé qu'il y a 12 ans, son père, Marco Arbeit, l’avait envoyé en stage découverte "dans une vraie cuisine" chez Olivier Nasti, pour vérifier sa motivation. "J’y ai survécu" dit-il enjoué sous le regard de Jules, son filleul, venu l’admirer aux premières loges.

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Auberge Saint-Laurent 1 Rue Fontaine - 68510 Sierentz
Tél : 03 89 81 52 81 www.auberge-saintlaurent.fr/

Bruno Ferber de la Maison Christine Ferber. © photo J. Binz
Bruno Ferber de la Maison Christine Ferber. © photo J. Binz
Représentant la célèbre maison de Christine Ferber, à Niedermorschwihr, Bruno Ferber, le frère de la célèbre "reine des confitures" qui exporte aux quatre coins du monde les plus beaux produits de leur univers tout en douceur.

Il a proposé un "Mille-feuilles de champignons et foie gras shizo et jus de porto Verrine de mousse herbacée, saumon et truite fumés, laitance de pomme de terre Cuiller, chutney de poivron et ananas, croustillant d'aubergine".

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Maison Ferber 18 rue des Trois Épis - 68230 Niedermorschwihr
Tél. : 03 89 27 05 69 www.christineferber.com/

Voir l'album photos des cook-shows publié dans la soirée





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