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11/02/2011

Festivitas, un festival d’étoiles sur le plateau du cook-show (2/3)


C’est lors de la première édition du salon Festivitas à Mulhouse, du 28 au 30 janvier 2011, que la grande scène dédiée aux cook-shows des chefs étoilés et/ou MOF a accueilli des cuisiniers réputés, sélectionnés par Olivier Nasti, qui a co-présenté et commenté l’ensemble des recettes réalisées.



Johan Leclerre, Gérard Rapp, Olivier Nasti, Eric Robert, Emile Jung et Claude Wiest. © photo J. Binz
Johan Leclerre, Gérard Rapp, Olivier Nasti, Eric Robert, Emile Jung et Claude Wiest. © photo J. Binz
L’animateur culinaire Daniel Zenner, spécialiste des herbes sauvages et des sorties botaniques et mycologiques, a commenté et expliqué les concours "Épicure" et les démonstrations culinaires des chefs, avec la participation d’Olivier Nasti.
Il va s’en dire que les gradins ne désemplissaient pas et que le public venu nombreux a ovationné les chefs qui ont rythmé cette seconde journée : Émile Jung, Julien Binz, Éric Robert, Johan Leclerre et Antoine Woerlé.

Emile Jung, ancien chef du Crocodile présidait le matin même la finale du trophée Epicure, cat. amateur. ©J. Binz
Emile Jung, ancien chef du Crocodile présidait le matin même la finale du trophée Epicure, cat. amateur. ©J. Binz
Samedi, 29 Janvier, alors que le plateau avait accueilli en matinée la première édition d’un concours inédit, le concours " Épicure", 1er trophée de cuisine alsacienne et contemporaine, remporté par Philippe Exertier dans la catégorie amateur, c’est Émile Jung qui fut le premier chef a monter sur scène pour exécuter son célèbre "Sandre à la choucroute".

Le Sandre à la choucroute d'Emile Jung. © photo J. Binz
Le Sandre à la choucroute d'Emile Jung. © photo J. Binz
Cette recette était d’autant plus attendue par le public qu’elle avait été le sujet du concours. L’ancien chef du Crocodile, jadis 3*** étoiles Michelin, est intarissable quand il s’agit de cuisine, c’est un livre qui s’écoute… sans que jamais la page ne se tourne.

Lire la recette

Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse à Colmar. © photo J. Binz
Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse à Colmar. © photo J. Binz
Puis, c’est Julien Binz qui a pris le relais pour réaliser sa recette du "Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betteraves rouges, espuma échalotes-vinaigre" à la carte du "Rendez-vous de Chasse" (1* Michelin), restaurant de l'hôtel Bristol à Colmar, dont il est le chef.

Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betteraves rouges, espuma échalotes-vinaigre. © J. Binz
Tartare de Saint-Jacques et huîtres, bavarois de betteraves rouges, espuma échalotes-vinaigre. © J. Binz
L'occasion également pour lui de présenter le journal éponyme que vous lisez en ce moment même, partenaire du premier salon Festivitas (une borne interactive sur le stand du "Journal de Julien Binz" permettait de retrouver les recettes des chefs).

Éric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000 a donné un cours de cuisine. © photo J. Binz
Éric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000 a donné un cours de cuisine. © photo J. Binz
Éric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000 et enseignant dans la prestigieuse École Supérieure de Cuisine Française, l’école Ferrandi, a donné un cours de cuisine et a permis a un petit groupe privilégié de monter sur scène à ses côtés et de bénéficier de précieux conseils pour réaliser un "Dos de bar pique citron et fenouil".
Il n'a eu de cesse donner des conseils et astuces à ses élèves d'un jour et au public très attentif aux savoirs d'un Meilleur Ouvrier de France.

Lire la recette

École Ferrandi, 28 rue de l'Abbé Grégoire – 75006 Paris
Tél : 01 49 54 28 00 www.egf.ccip.fr/

Johan Leclerre et Olivier Nasti, tous deux MOF en 2004. © photo J. Binz
Johan Leclerre et Olivier Nasti, tous deux MOF en 2004. © photo J. Binz
Puis c’est Johan Leclerre, spécialiste des produits de la mer et Meilleur Ouvrier de France 2007, de la même promotion qu’Olivier Nasti, qui a suscité un grand intérêt avec sa "Croquette d'huîtres spéciales".
Johan Leclerre a eu l’occasion de raconter le drame de son magnifique établissement "la Maison des Mouettes", situé à Aytré non loin de La Rochelle, qui trois mois à peine après avoir été inaugurée, a été dévastée par la terrible tempête Xynthia (en février 2010).

Croquette d'huîtres spéciales par Johan Leclerre. © photo J. Binz
Croquette d'huîtres spéciales par Johan Leclerre. © photo J. Binz
La Maison des Mouettes, classée en zone de solidarité (zone noire) est abandonnée.
Propriétaire du second établissement,"le Café du Parc" à Aytré, à l’intérieur des terres, le chef poursuit sa route en proposant une cuisine bistronomique (concept mélangeant le bistrot et la gastronomie), absolument dans l’air du temps, doublée d’une activité traiteur.

Lire la recette

Le Café du Parc 66 Avenue Edmond Grasset - 17440 Aytré, Tél : 05 46 44 28 91

Antoine Woerlé, MOF et enseignant au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch. © photo J. Binz
Antoine Woerlé, MOF et enseignant au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch. © photo J. Binz
Dernière démonstration, que l’on admire en de si rares occasions, la mise en scène d’un Meilleur Ouvrier de France du service de la table en la personne d'Antoine Woerlé, enseignant au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch.

Celui qui est qualifié pour la finale du Meilleur Ouvrier de France 2011 en sommellerie a fait preuve d’adresse, de dextérité dans l’exercice de son art, en livrant de précieux conseils dans le dressage d’une table, dans le découpage et dans le flambage d'un ananas et d'oranges en suprême.

Lycée hôtelier Alexandre Dumas, 75 route du Rhin, 67400 Illkirch-Graffenstaden
Tél : 03 88 65 30 30 www.lycee-hotelier-adumas.com/

Eric Robert, Johan Leclerre, et Olivier Nasti ont animé les cook-shows. © photo J. Binz
Eric Robert, Johan Leclerre, et Olivier Nasti ont animé les cook-shows. © photo J. Binz
La dernière démonstration était celle du parrain du salon, Olivier Nasti.
Elle était réalisée sous forme de cook-show privé, réservé aux invités participants au dîner de gala organisé par le club Kiwanis Mulhouse, au bénéfice des Pupilles de l'Enseignement Public d’Alsace.

L'œuf dans tous ses états par Olivier Nasti. © photo J. Binz
L'œuf dans tous ses états par Olivier Nasti. © photo J. Binz
C’est autour de "L'œuf dans tous ses états" que le Meilleur Ouvrier de France 2007 s’est livré à des recettes techniques, empreintes de moléculaire. "J’adore le noir et j’adore l’œuf également" dit simplement le chef étoilé du Chambard à Kaysersberg. Il a d’ailleurs dédié un livre à la couleur noire en cuisine, qui n’est pas évidente à rendre appétissante.

Lire la recette

Le Chambard, 9-13 rue du Gal de Gaulle – 68240 Kaysersberg
Tél : 03 49 47 10 17 www.lechambard.fr/


Voir l'album photos des cook-shows publié dans la soirée




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