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07/02/2012

Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes


Vendredi 3 février 2012, un quatuor de sommeliers s'est réuni sur la scène de Festivitas pour présenter un Wine-Show, avec la complicité d'Olivier Nasti, intervenant dans l'accord mets/vins

Emmanuel Nasti, Pascal Léonetti, Christophe Menozzi, et Antoine Woehrlé ont mis en scène un "spectacle" interactif, sensoriel et gustatif en 5 actes.



De G à D: Pascal Leonetti, Christophe Menozzi, Emmanuel Nasti, Antoine Woehrlé
De G à D: Pascal Leonetti, Christophe Menozzi, Emmanuel Nasti, Antoine Woehrlé
Acte 1 : Emmanuel Nasti initie à la dégustation

Le sommelier du Chambard à Kaysersberg a sélectionné un Riesling, dont il décrypte avec méthodologie, le process de dégustation, initiant les amateurs aux us et coutumes, aux ressentis et aux couleurs, aux arômes et aux saveurs de ce noble cépage alsacien.

Le nez, la vue, le goût, la robe, les sens sont interpellés et mobilisés pour analyser les caractéristiques du vin et ses particularités et le public déguste avec lui en simultané.

Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes
Acte deux, Olivier Nasti se place derrière les fourneaux

Ensemble, les frères Nasti vont réaliser un accord met vin, mais c'est "en inversant les rôles" explique le sommelier, un brin satisfait. "D'habitude, le chef prépare son plat, nous le goûtons ensemble, puis je lui propose 3 ou 4 vins qui iraient bien ensemble. Et là, c’est l’exercice inverse !" se réjouit le sommelier. "Voici le vin que je lui propose et je lui demande de préparer un plat qui pourrait s'associer."

Le chef retient les caractéristiques et aromes principaux du Riesling. " Je relève ses notes d’agrumes et sa vivacité et je propose de partir sur des Saint-Jacques avec une belle vinaigrette".
Joignant la parole aux actes, il soumet le public à la dégustation pour vérifier la concordance entre les deux. Les privilégiés sont ravis d’assister à cette réflexion commentée en direct entre le chef et le sommelier.

Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes
Acte 3 : Antoine Woehrlé : carafer ou décanter ?

Antoine Woehrlé, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table 1993 et enseignant au Lycée Hôtelier d’Illkirch, a éclairé les invités sur le carafage et le décantage d’un vin.

Carafer ou décanter telle est la question ? L’enseignant a scénarisé avec pédagogie la distinction entre les deux opérations, admettant que les deux techniques représentent indéniablement une animation en salle toujours très prisée par les clients et une attention portée aux vins.

Il décapsule avec soin en incisant sous la bague de renfort de la bouteille et examine le bouchon. "Le sommelier goûte systématiquement chaque vin pour trois raisons" explique-t-il. "La première est de constater qu'il n’est pas altéré, la seconde, de vérifier l'accord avec le plat et la troisième lui permet de travailler sa mémoire".

A gauche, Antoine Woerhle carafe le vin, à droite, il le décante avec une bougie
A gauche, Antoine Woerhle carafe le vin, à droite, il le décante avec une bougie
Mais venons-en au fait. Carafer consiste à transvider le contenu de la bouteille dans une carafe pour le mettre à température ambiante. Une opération très bénéfique pour les vins jeunes sachant que carafer lui permet de le faire vieillir de 6 mois, grâce à l'oxygénation. "De plus cela change la structure du vin et l'assouplit".

A contrario, la décantation est réservée aux vieux millésimes. Une délicate opération qui permet de retenir le dépôt au fond de la bouteille. Allumant la bougie rituelle, il place la bouteille à une certaine hauteur et commence délicatement à verser, pour éliminer les impuretés et stopper le versement dès la visiblité du dépôt.

Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes
Acte 4 : Christophe Menozzi et Jacky Quesnot

Christophe Menozzi, Meilleur jeune sommelier Suisse, passé par Georges Wenger (2* Michelin) avant de rejoindre la brigade de Pierre Basso-Moro au Château de Germiney (Jura), a démystifié le mariage du vin rouge avec le fromage.

C’est en compagnie du fromager colmarien, Jacky Quesnot que le sommelier a évoqué la sensible question de la couleur du breuvage, qui sied volontiers au fromage. "Le vin doit sublimer le fromage et le redynamiser en bouche. Il a pour fonction de retendre le palais" explique-t-il aux invités, qui dégustent pendant ce temps différents fromages sélectionnés par l’intarissable et passionné fromager : un chèvre, un Munster, un bleu de Gex du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, un Morbier fermier et un Comte de 18 mois.

Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes
Le chèvre par exemple est proposé en accord avec un vin sec, en l'occurrence un Riesling 2009 du domaine Albert Mann. "Avec ce vin, le fromage prend toute sa place en bouche, il dégraisse le palais" explique Christophe Menozzi.
"C’est un domaine exceptionnel" souligne Emmanuel Nasti, il vient d'être élu "Vignerons de l'année 2012" par la Revue du Vin de France ! C'est formidable et c'est un Alsacien!".

" L'Alsace est la Mecque des vins blancs! " renchérit Christophe Menozzi.




Acte 5 : Pascal Léonetti en dégustation à l'aveugle

Pascal Léonetti sommelier à l'auberge de l'Ill et Meilleur Sommelier de France en 2006 est venu relever le défi de déguster à l'aveugle un vin sélectionné par son ami et complice Emmanuel Nasti, qui livre aux invités, les coulisses de la préparation. "J'ai souhaité lui donner quelques indications, mais il m'a tout de suite interrompu en me disant que si c'était comme ca, il ne viendrait pas." Sourire dans la salle, Pascal dégage cette tension intérieure de l'homme prêt et impatient d’identifier son adversaire. "C’est un réel plaisir de faire cette épreuve, sachant que les dégustations à l'aveugle font et défont les mythes des grands vins."
Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes

La tension est palpable, le sommelier se concentre, saisit le verre et déroule dans l'ordre les étapes de la dégustation énumérée dans l'acte 1. Il relève la robe trouble et violine, la couleur pourpre et ne peut dissimuler son plaisir devant "ce cépage qui le comble de joie". En bouche, il exalte la maturité des tanins, les arômes, les 6 a 8 caudalies, mettant en exergue la persistance aromatique. Au moment de l'identification, Pascal Leonetti badine avec les invités. "Quand il faut se lancer, je ne fais plus le malin ! " Il inscrit sa réponse sur un papier avant d'échanger ses impressions avec la salle sur le vin mystère. . "J’aime les dégustations en groupe, qui portent les commentaires, la réflexion et l'introspection de l'étude du vin" souligne-t-il. On évoque un Syrha, un Saint-Joseph 2008, et un Châteauneuf du Pape....
Emmanuel fait durer le suspens, revient avec la bouteille : "Ah si il me veut me refaire goûter, c'est que je me suis trompé! " s'exclame Pascal Leonetti.
Festivitas : Une ballade viticole Rhin-Rhône en 5 actes

Fin du 5eme acte, la ballade viticole sur la ligne du TGV Rhin-Rhône s’achève avec les propos avisés du Meilleur Sommelier de France 2006 : "La dégustation est une vraie école de la modestie, une introspection de soi-même permettant systématiquement de connaître ses points à travailler. "


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Voir l'album du salon Festivitas 2012 (400 photos)


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