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10/02/2012

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger


FestiVitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin, qui s’est déroulé les 3, 4 et 5 février dernier, au Parc des Expositions à Mulhouse (68), a accueilli pour la première fois le Restaurant "S3" : Storck-Signatures-Schlumberger, une association pertinente d’une classe de 1ere année de BTS du Lycée hôtelier Storck à Guebwiller, de 4 chefs renommés (Jean-Georges Klein, L’Arnsbourg à Baerenthal, Nicolas Stamm, la Fourchette des Ducs à Obernai, Philippe Bohrer, restaurant Philippe Bohrer à Rouffach et Christophe Grosjean, Château de Brindos à Anglet) et du domaine viticole Schlumberger, représenté par Stéphane Chaise, venu avec ses équipes pour assurer la partie sommellerie et commenter les accords mets vins à la carte de cet inédit restaurant gastronomique.



Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
Et quel succès remporté par ce restaurant et sa brigade éphémère, surgit de nulle part, illuminé de toute part grâce au travail de la classe de Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués et l'entreprise "Enjoy Events" associée.

À la fois épuré, zen, immaculé et floral, avec son " jardin intérieur" verdoyant, son bar et son espace lounge, le restaurant S3 proposait une ambiance résolument contemporaine, où il faisait bon d'y venir à tout moment de la journée, s’installer et se détendre dans le coin salon sur les confortables canapés. Le souci du détail sur toutes les tables, petit aquarium animé sur les étagères de la bibliothèque, laissant entr’apercevoir pour les visiteurs du salon, la jolie déco du resto.

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
Un succès, que dis-je, un triomphe pour un restaurant qui prévoyait initialement 50 couverts / service et qui s’est retrouvé avec 70 - 80 réservations, parfois, -voire souvent- renouvelées. Bravo à toute l’équipe pédagogique, félicitations aux élèves qui n’ont pas compté leurs efforts, ont fait fi de leur fatigue, ont redoublé de vigilance pour envoyer à un rythme soutenu les plats commandés.

Certes, il y a eu une répétition générale au lycée Storck, courant décembre, certes, les élèves cuisiniers disposaient de fiches techniques, certes, ils s’étaient entraînés et les chefs étoilés venaient se relayer à chaque service pour les épauler et les encourager. Mais pouvaient-ils prévoir ce flot d’invités, les aléas climatologiques qui ont compromis la bonne marche des réservations et les demandes de plus en plus nombreuses de gourmets bien décidés à profiter de cette opportunité ? Déguster ce un menu 4 plats étoilés proposé à 65€, vins et café compris. Non, et pourtant chapeau bas, aux dires des uns et des autres, les élèves ont été félicités et l’opération S3, une réussite qui mérite d’être reconduite.

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
L’équipe pédagogique, représentée par les professeurs Maryline et Christophe Girerd en cuisine, Christophe Pham Van, en salle et Valérie Grillot-Wehrlé pour l’ambiance et la décoration a su mener à bien ce projet et réaliser avec leurs élèves le service d'un menu "6 étoiles" avec ses Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, servies avec son Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre / un Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade / un Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes / un Pressé de Saint-Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe / ou encore une Foret noire revisitée.

Une carte qui nécessite l'apprentissage du travail de produits réputés nobles; du fois gras, du homard, du bar de ligne, des marchandises onéreuses et de qualité, qu’ordinairement un établissement scolaire ne peut se permettre d’acheter. Quelle belle opportunité pour les élèves de les travailler.

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
Un projet pédagogique d’excellence, sur lequel le lycée de Guebwiller travaille depuis un an. Les élèves franchissent la passerelle du savoir théorique à la pratique, mais toujours sous le joug des enseignants, omniprésents.
Au programme : comment ouvrir un restaurant ? Créer une carte ? Contacter des fournisseurs ? Négocier les prix ? Comment louer du matériel ? Créer des fiches techniques cuisine ? Accueillir le client ? Gérer le stress ? Rechercher des partenaires ? Imaginer une ambiance ? Présenter des plats ? Accorder mets/et vins ? Travailler en équipe ? Prendre des initiatives ? Gérer les imprévus ?

Tous ces apprentissages d'un étudiants de 1ere font partie intégrante de la formation année de BTS. "Ces événementiels sont des applications professionnelles, qui nous permettent de mener à bien le référentiel" souligne Christophe Pham Van, précisant que tous les jeunes en salle avaient aussi participé à la production culinaire et à la mise en place du menu pour bien connaître et présenter les assiettes aux clients. "On en peut pas être un bon chef de rang et/ou Maître-d’hôtel, sans connaitre les techniques de cuisson et de préparation culinaires". Une semaine de mise en place avec une brigade de 40 élèves au lycée hôtelier a été nécessaire, pour n'effectuer une fois sur le salon, que les cuissons minutes et le dressage.

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
Le plus difficile était de prendre possession des lieux, de s’adapter à la configuration de la cuisine et au matériel.
"On envoie : 3 pressés, 2 Homards et 1 bar pour la table 12" lance Christophe Girerd au passe. "OUI CHEF" entend-t-on résonner énergiquement en cuisine aux différents postes concernés.

"Le Premier service, j’en avais des frissons" raconte le chef-enseignant. "Ils répondaient et se comportaient comme une brigade professionnelle, et tout s'est bien passé, sans problème technique, ni de cuisson, avec le respect du goût des produits, de l'assaisonnement et des recettes."

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
Il fait chaud, on court, on s’active, les clients arrivent, Jean-Georges Klein, présent samedi soir (juste avant de rejoindre son pâtissier Nicolas Multon à Genève, qui a remporté le concours Chefs & Design, vérifie les plats, goûte les jus et réajuste le dressage.

Pour Christophe Girerd, les élèves ont vécu Christophe Girerd "une soirée magique, dont ils se souviendront toute leur vie" narrant les faits de la veille, le chef de l'Arnsbourg en cuisine, jugeant du bon déroulé du service, se rendant utile auprès des jeunes, gérant un temps la plonge, le vestiaire, présent, accessible et disponible pour eux.

"Je voudrais souligner l’implication des grands chefs et leur approche pédagogique" reprend Christophe Pham Van, "les élèves l'ont ressenti dans chaque poignée de mains. Proximité, simplicité, gentillesse, sont les maîtres mots de leur rencontre avec les grands chefs sur le salon Festivitas."

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger
Seront-ils notés, ose-t-on interroger ? Ils se verront attribuer des encouragements pour valoriser cette expérience. "Ils ont des étoiles plein la tête" assurent Christophe Girerd, " c’est le cas de le dire, avec du plaisir, de l'émotion, et des souvenirs... "

Durant toute l’année, les élèves ont été associés aux nombreuses réunions de préparation et d’organisation.
"L’apothéose des actions professionnelles reste la préparation de leur soirée gala en fin de 2eme année de BTS" précise Christophe Pham Van.

A suivre .....

Voir l'album du salon Festivitas 2012 (400 photos)


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz




RELIRE

Une répétition générale pour le menu 6*étoiles sur le salon Festivitas 2012

Le resto 7 étoiles du Storck sur l'Alsace.fr

vidéo © www.lalsace.fr signée Dominique Bannwarth


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