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03/02/2013

Festivitas :L'Alsace contemporaine cuisinée par Jean-Marc Kieny


Le 2 février 2013 sur la scène des cook-show à Festivitas à Mulhouse (68), Jean-Marc Kieny chef étoilé de la Poste à Riedisheim et chef de l'année du Guide PUDLO Alsace 2013, est venu réaliser une recette faisant la part belle à la cuisine alsacienne et contemporaine, en continuité avec le trophée Festivitas des jeunes chefs, qui a eu lieu la veille sur le salon.



Jean-Marc Kieny propose la recette du Backaeffa de Saint-Jacques ©V.Bleu/JulienBinz
Jean-Marc Kieny propose la recette du Backaeffa de Saint-Jacques ©V.Bleu/JulienBinz
Le trophée de cuisine alsacienne et contemporaine des jeunes chefs a été remporté par le japonais Masataka Itokawa et dans le jury justement on retrouvait Jean-Marc Kieny. Le chef, issu de la 7ème génération de cuisinier au Restaurant La Poste à Riedisheim, propose sur sa carte des mets, les fameux tapas alsaciens. Celui qui s'est vu distingué chef de l'année porte un intérêt tout particulier à la cuisine alsacienne revisitée. "Il est possible de rajouter une touche contemporaine à nos recettes alsaciennes" précise Jean-Marc Kieny", "La valorisation de notre terroir et des traditions culinaires de notre région me tient à coeur", confie-t-il au public, "mais il est important de le faire avec subtilité, élégance sans tomber dans les excès "

Le Chef étoilé a réalisé sur la scène des cook-show son Baeckaoffa de noix de Saint-Jacques, qu'il a ensuite servi en portion dégustation.

"Dans ma recette du Baeckaoffa, j'ai choisi une association terre-mer en conjuguant le lard et les Saint-Jacques. J'y rajoute aussi du safran d'Alsace" précise le chef cuisinier en mettant Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard et Meilleur Ouvrier de France à contribution dans la préparation des légumes.

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
"Le thème de la cuisine alsacienne et contemporaine me parle tout particulièrement" raconte Jean-Marc Kieny, "Mais il faut vraiment veiller à le faire avec simplicité et sans trop de fioriture, parce que la cuisine doit rester compréhensible pour le client " souligne le chef s'adressant au public captivé par la progression de sa recette. "En tout cas c'est la cuisine que je défends, c'est ma signature à la Poste Kieny" dit-il. "La simplicité reste le b.a.-ba du métier. Il suffit d’un bon produit, d’une touche d’originalité, un peu de Pep’s dans la tradition, pour retranscrire le goût d’une cuisine vraie, lisible et goûteuse, en toute simplicité."

Invitant Mariella Kieny à le rejoindre pour servir les portions dégustation, le chef met en exergue l'importance et le rôle du travail de la salle. "C'est elle qui transmet et explique aux clients la cuisine du chef. On ne valorise pas assez ces métiers" fait-il remarquer en invitant le public à déguster.

De G à D : Olivier Nasti, Mariella Kieny, Jean-Marc Kieny et Nicolas Rieffel sur Festivitas 2013 ©V.Bleu/JulienBinz
De G à D : Olivier Nasti, Mariella Kieny, Jean-Marc Kieny et Nicolas Rieffel sur Festivitas 2013 ©V.Bleu/JulienBinz
A la Poste Kieny à Riedisheim, la démarche culinaire est claire et authentique, pertinente et précise. La cuisine est épurée, soulignant l'essentiel; la quintessence des produits, la puissance du goût et la recherche créative avec justesse. En salle, l'équipe menée par Mariella Kieny officie avec élégance, discrétion et efficacité. A pas feutrés, le service se déroule en rythme avec l'assurance d'un inoubliable instant gustatif.

Jean-Marc Kieny réalise une cuisine d’auteur, maniant le verbe et les mots aussi joliment que la casserole et le couteau. Définition toute personnelle de sa proposition ; "Pour construitre l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé, garantir la tradition en l’adaptant à notre temps, pour que le plaisir du bien manger demeure."
La philosophie chef chef nous séduit.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©V.Bleu et ©JulienBinz


Voir l'album photos en cliquant ICI


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Restaurant La Poste Kieny
7 rue du Général de Gaulle
68400 Riedisheim
03 89 44 07 71
www.restaurant-kieny.com 

 

 


Fermé lundi, mardi midi et dimanche soir

Installez-vous à la table de Mariella et Jean-Marc Kieny

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
En amuse-bouche, le petit bretzel à la tomme d'Alsace et un cromesquis de boudin sur une compote de pommes

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Une crème brûlée au foie gras et un capuccino de pois cassés

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Le carpaccio de betteraves, l'escalope de foie gras poêlé, perle de vinaigre balsamique et brindilles de pommes Granny Smith

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Goujonettes de sole sur une purée de patates douces et butternut, éclats de pistache et grains de poivre, chips de topinambours

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Noix de Saint-Jacques snackées, beurre au Yuzu, mangue fraiche, fenouil rapé, foin de poireau

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Risotto crémuex à la truffe fraiche, beurre noisette, petits croutons

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Filet de cochon de lait rôti, Duxelle d'escargots, mousse de panais et gnocchis de pommes de terre.

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Oeuf à la neige, caramel de bettrave

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny

Festivitas :L'Alsace contemporaine  cuisinée par Jean-Marc Kieny
Cake noix de coco, tartelette frangipane à la poire et la mousse Chocolat Manjari, coulis de mangue

Jean-Marc et Mariella Kieny,
Jean-Marc et Mariella Kieny,
Soufflé fromage blanc, sauce profiterole, poire pochée à la façon d'une poire belle-Hèlene revisitée.




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