FAV 2014 : restaurant "Bistrot et Traditions"

"Cela fait cinq années que j'exploite le stand de la bière de Colmar dans la Halle 6 de la FAV et depuis 2007, je suis le gérant du bowling à Colmar" précise David Houx. "Sur la FAV j'avais annoncé que j'étais intéressé par un emplacement, c'est la raison pour laquelle j'ai été sollicité quand le restaurant de Viandes Bio n'a pas reconduit. J'avais 8 jours pour me décider. Mais j'adore les challenges", sourit le restaurateur qui a investi 60.000€.

La seule contrainte était de conserver le thème de la viande de "race". Alors, Céline et David Houx ont créé une carte spéciale, bien différente du Nid de cigogne. Seule la carpe frite sundgauvienne est commune aux deux adresses. Elle sera rejoint par la "planchette gourmande à partager" élaborée pour "Bistrot et Traditions", composée du fameux kougelopf aux escargots, la recette transmise par Jean-Paul Sitter.

Absent depuis 18 ans de la foire, Jean-Paul Sitter, retraité, se souvient de l'idée géniale émise par Patrick Fulgraff, alors chef étoilé du Fer rouge à Colmar; de remplacer les raisins de Corinthe par des escargots. Ensuite c'est Paul Haeberlin, chef 3* de l’Auberge de l’Ill qui lui indique de fourrer le gâteau avec une sauce béchamel légèrement aillée, et le tour semble joué. Aujourd'hui, les saveurs sont identiques. "Il est venu, il l'a goûté et il l'a validé" souligne David Houx. Le kougelopf aux escargots se déguste sur la planchette (16,50€), en individuel sur place (8,50€) ou à emporter (6,50€)

L'histoire culinaire est respectée, la tradition suit son cours et la carte du bistroT carnassière à souhait s'exprime à travers 3 Burgers de viande de boeuf (classique, cantal et Speck Burger), en simple ou en double,mais aussi avec le faux-filet Angus, la côté de boeuf Angus, ou le tartare de boeuf coupé au couteau.

Les desserts font la part belle au buffet. En vitrine, choisissez une belle part de tarte aux myrtilles, fromage blanc, pommes-crumble, des coupes de glace ou Profiterole Géant bien gourmands.

Il règne une bonne ambiance. Et pour cause, l'aventure du "Bistrot et Traditions" se définit par l'amitié d'un quatuor ; Céline & David Houx et Catherine Gasser & Eric Gross, des anciens du lycée hôtelier d'Illkirch.

Si le premier duo reprend le Nid de cigogne, le second se lance dans la création de l'enseigne de tarte flammée revisitée le Tartuffe à Londres, puis le Tiger Wok à Strasbourg qui s'est décliné en franchise dans toute la France avec la collaboration de Ludovic Gasser (le frère de Catherine). Tiger Wok vient de céder la place au restaurant Argentin La Pampa. "Ils sont en stand by professionnel, ils sont venus nous aider à relever ce challenge" se réjouit David Houx. "Nous sommes amis depuis de nombreuses années. Nous avons réuni à "Bistrot et traditions" des anciens de l'auberge de l'Ill", sourit David, presque nostalgique.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

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