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20/12/2020

Escargots du Val d'Orbey cuisinés au pinot noir


Escargots du Val d’Orbey cuisinés au pinot noir une recette proposée par Jean Kuentz, à la maison rouge à Colmar (68).



Escargots du Val d’Orbey cuisinés au pinot noir ©Cook and Com/Good Alsace
Escargots du Val d’Orbey cuisinés au pinot noir ©Cook and Com/Good Alsace
Ingrédients pour 4 personnes

4 douzaines d’escargots cuits au court bouillon
75cl de pinot noir de qualité
1 l de jus de veau
200 gr de champignons de Paris
100 gr de Lard paysan
40 gr de beurre
2 tranches de pain de mie
1 botte de cerfeuil
PM sel
PM poivre

Jean  Kuentz, chef de cuisine à la Maison Rouge ©Cook and Shoot /Good Alsace
Jean Kuentz, chef de cuisine à la Maison Rouge ©Cook and Shoot /Good Alsace
Procédure :

.Réduire l’ensemble jusqu’à une consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
. Eplucher les champignons, les tailler en quartier et les faire sauter au beurre.
. Tailler le lard paysan en fins lardons.
. Tailler les tranches de pain de mie en cubes et les colorer au beurre afin de réaliser des croûtons.
. Réchauffer les escargots dans la sauce.
. Dresser dans une assiette une douzaine d’escargots, ajouter quelques quartiers de champignons, ainsi que des lardons.
. Parsemer de croûtons.
. Finir en décorant de pluches de cerfeuil.
. Réduire le Pinot noir à miroir, y ajouter le jus de veau et mettre à nouveau à


Par Sandrine kauffer
Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace


La Maison Rouge
9, rue des écoles,
68000 Colmar
03 89 23 53 22

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