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18/01/2019

Escargots du Val d'Orbey cuisinés au pinot noir


Escargots du Val d’Orbey cuisinés au pinot noir une recette proposée par Jean Kuentz, à la maison rouge à Colmar (68)
Retrouvez un reportage complet sur la maison rouge dans le numéro #1 de magazine Good Alsace (déc. 2018), l'histoire de la reprise de cette institution gourmande de la cité de Bartholdi par le père et le fils.



Escargots du Val d’Orbey cuisinés au pinot noir ©Cook and Com/Good Alsace
Escargots du Val d’Orbey cuisinés au pinot noir ©Cook and Com/Good Alsace
Ingrédients pour 4 personnes

4 douzaines d’escargots cuits au court bouillon
75cl de pinot noir de qualité
1 l de jus de veau
200 gr de champignons de Paris
100 gr de Lard paysan
40 gr de beurre
2 tranches de pain de mie
1 botte de cerfeuil
PM sel
PM poivre

Jean  Kuentz, chef de cuisine à la Maison Rouge ©Cook and Shoot /Good Alsace
Jean Kuentz, chef de cuisine à la Maison Rouge ©Cook and Shoot /Good Alsace
Procédure :

.Réduire l’ensemble jusqu’à une consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
. Eplucher les champignons, les tailler en quartier et les faire sauter au beurre.
. Tailler le lard paysan en fins lardons.
. Tailler les tranches de pain de mie en cubes et les colorer au beurre afin de réaliser des croûtons.
. Réchauffer les escargots dans la sauce.
. Dresser dans une assiette une douzaine d’escargots, ajouter quelques quartiers de champignons, ainsi que des lardons.
. Parsemer de croûtons.
. Finir en décorant de pluches de cerfeuil.
. Réduire le Pinot noir à miroir, y ajouter le jus de veau et mettre à nouveau à


Par Sandrine kauffer
Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace


Le magazine Good Alsace #1 est en vente à la maison rouge

La Maison Rouge
9, rue des écoles,
68000 Colmar
03 89 23 53 22

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