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08/01/2020

Escale gourmande au bord de l'eau


Depuis début mai 2019, une nouvelle étape gastronomique attend les visiteurs de la base nautique du plan d'eau à Plobsheim (67).
Récemment reconverti dans la cuisine, et manifestement très heureux de ce choix, Laurent Moyemont officie désormais comme gérant et chef du nouveau restaurant. Au programme : assiettes maison et de saison à déguster face aux voiliers évoluant à l'horizon.



À 49, Laurent Moyemont a déjà connu plusieurs vies professionnelles, de distributeur de café à poissonnier, en passant par responsable fruits et légumes dans la grande distribution. Jusqu’à ce que, mue par une certaine lassitude du salariat, vienne l’envie d’un nouveau changement : devenir son propre patron.

Mais dans quel domaine ? "La cuisine étant une de mes passions, je me suis lancé dans un CAP à l’école hôtelière à Schiltigheim. Puis, j’ai exercé au Buerehiesel d’Eric Westermann, à l’Eveil des Sens, au Zuem Ysehuet…soit quelques belles maisons strasbourgeoises, gastronomiques ou plus traditionnelles, de manière à acquérir une vision globale du métier." raconte le nouveau cuisinier. Puis vient l’ouverture de sa première affaire, un food truck, en février 2018.

Solène Heller, en charge de la salle, et Laurent Moyemont, chef et gérant de l'Escale
Solène Heller, en charge de la salle, et Laurent Moyemont, chef et gérant de l'Escale
Un an plus tard, Laurent Moyemont apprend que le restaurant installé au cœur de la base nautique de Plobsheim, fermé depuis quelques mois, est à reprendre. Conquis dès sa première visite par le lieu dont il décèle le potentiel grâce à l’une "des plus belles vues aux alentours de Strasbourg", Laurent Moyemont ouvre le restaurant en gérance après quelques travaux de peinture et de réaménagement.

Entre temps, il a rencontré Solène Heller, devenue son binôme, à la vie comme au restaurant où est elle en charge de la salle. La jeune femme, titulaire d’un BTS obtenu au lycée hôtelier Alexandre-Dumas d'Illkirch-Graffenstaden, a connu Laurent Moyemont alors qu'il était second de cuisine au restaurant de l'hôtel Mercure à Ostwald. Celui-ci commente : " J'ai une totale confiance en Solène, elle fait partie intégrante du projet. Sans elle, je n'aurai pas pris le risque de reprendre l’établissement."

Solène Heller est aussi indirectement à l'origine du nouveau nom du restaurant, l’Escale. C'est en effet une idée de son papa. "Et comme il correspondait parfaitement au lieu et son ambiance, il s'est imposé naturellement." explique Laurent Moyemont.

La carte de l’Escale, renouvelée tous les 6 à 8 semaines, se veut courte, entièrement faite maison (jusqu’aux frites coupées chaque jour sur place), résolument saisonnière et axée sur la production locale, "une priorité qui doit ressortir dans l’assiette".

Laurent Moyemont travaille ainsi avec plusieurs producteurs locaux : l’exploitation maraîchère familiale Willers-hof à Osthouse, les légumes du Moulin et Au Jardin des Fraises à Nordhouse, la boucherie Rupp à Plobsheim, la boulangerie Kiehl à Plobsheim, etc. Un mini potager a aussi pris place autour de la terrasse et fournira selon les saisons tomates et autres herbes aromatiques.

Actuellement, le restaurant peut accueillir 40 couverts à l’intérieur et le même nombre en terrasse, face au plan d’eau. "Comme je suis seul en cuisine, j’ai volontairement choisi de limiter la capacité. Car, mon souhait est avant tout de bien servir les clients présents avant de vouloir en faire plus, voire trop." explique le chef. Il ajoute : "Mais nous proposons aussi quelques soirées à thèmes : italienne, animation autour du vin…"

Après quelques mois d’exploitation, Laurent Moyemont est un homme heureux.
"Oui, la restauration est un métier difficile, je le savais dès le départ. Je vis aujourd’hui presque uniquement pour mon établissement avec des contraintes sont bien plus importantes que dans une activité salariée : horaires, travaux relevant de la gérance…

Les tâches administratives sont plutôt ardues même si on les aborde lors de la formation en cuisine. Heureusement, Solène gère naturellement l'administratif en plus de la salle. A moi, la gestion de la cuisine et des matières premières."

Le plus compliqué pour Laurent Moyemont ? Fidéliser la clientèle, et le pari semble déjà réussi. Les clients de l'Escale se disent heureux d’y avoir déjeuné ou dîné, une vraie satisfaction pour le chef. "Cela récompense le temps passé à créer la carte, à réfléchir aux recettes." sourit-il.

Sa vie de famille a aussi dû être réorganisée mais Laurent Moyemont passe le plus de temps possible avec ses enfants, "c’est important pour eux et pour moi. Être à son compte est aussi à la fois une difficulté et une chance : on porte seul son projet et sa réussite dépend de notre motivation. L’Escale, c’est mon entreprise, c’est moi. Et je m’éclate à exercer ce nouveau métier !"

Un potager a pris place autour de la terrasse et promet tomates, ciboulette...
Un potager a pris place autour de la terrasse et promet tomates, ciboulette...
Texte et photos : Isabelle Oche

Restaurant l’Escale
Base nautique du plan d’eau
67115 Plobsheim
03 88 76 25 05



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