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19/10/2012

Émotions et expériences culinaires par Daniel Zenner


Ou ma démarche dans le livre que je suis en train d’écrire : Gastronomie et Plantes des Jardins

Je travaille sur ce nouveau livre en collaboration avec le réseau HPF (Horticulteurs et Pépiniéristes de France) association qui regroupe des professionnels du végétal au nombre de 250 adhérents. Ils se distinguent par la connaissance et la maitrise des végétaux cultivés, de la graine à la vente. Ils vendent des plantes adaptées au terroir, au climat, aux habitudes locales, conseillent les acheteurs car ce sont d’abord des agriculteurs et des hommes de terrain, bref des artisans du végétal !



Émotions et expériences culinaires par Daniel Zenner
Les cuisiniers sont les derniers alchimistes disait Michel Guérard. Il est vrai que ce métier tient en même temps de l’art, donc de la création d’une œuvre, et de la chimie. Un cuisinier expérimenté sait d’emblée quelle matière ira avec telles herbes ou épices. Tel ou tel mélange peut se révéler explosif. Pour réussir le sucré-salé, il faut un minimum d’expérience pour doser avec subtilité chaque ingrédient et équilibrer l’ensemble avec une tonalité acide ou épicée.
Le cuisinier sait par expérience comment réagira un filet d’agneau à une vive cuisson à la poêle et peut, maîtrisant les lois de la réaction thermique des aliments, anticiper pour ne pas sur-cuire la viande. Il connaît le résultat que donne un filet de thon oublié au four : sec et dur, il aura perdu goût et saveur. Il maîtrise la quantité de sel pour accompagner les saveurs naturelles de l’aliment et dosera avec précision tel ou tel ingrédient. Il maîtrise les lois de la réduction, de la liaison, sait pour l’avoir pratiqué l’effet qu’aura dans un liquide, l’ajout de fécule, farine, vin blanc, beurre ou crème.

Les cuisiniers sont des praticiens, non pas des théoriciens. Ils sont explorateurs dans l’univers du goût, mariant ensemble avec bonheur de nouveaux produits pour créer toujours plus d’émotions. Ils expérimentent sans cesse, grâce aux nouvelles données technologiques qu’offre la science. Imaginons un instant un illustre chef comme Auguste Escoffier qui en 1901, a écrit le Guide Culinaire, un ouvrage toujours d’actualité. À son époque, il ne disposait ni du gaz, ni d’électricité. Point de réfrigérateur, de surgélateur, de machines à mettre sous-vide, de Pako Jet, d’émulsionneur, de batteur et de hachoir surpuissant, point de casserole inox, de cuiseur-vapeur, de four ventilé à température contrôlée, de Silipat et de moule en silicone. Les produits n’arrivaient pas en 24 heures par camion frigo. Mais quand je vois la complexité des préparations, la nature des denrées mises en œuvre et le résultat dans l’assiette des convives, cela me laisse perplexe. Que ferait Escoffier aujourd’hui ? Serait-t-il enfermé dans un laboratoire de type El Bulli à manipuler molécules et nouvelles technologies ? Ce qui est certain, c’est qu’il inventerait, de quelque manière que ce soit.

Émotions et expériences culinaires par Daniel Zenner
Mes connaissances botaniques et mon expérience dans le domaine de la cuisine me permettent de m’amuser. C’est ma curiosité jamais assouvie qui m’a amené à la botanique.

En construisant le livre que je suis en train d’écrire, en gestation depuis plusieurs années, je prends donc du plaisir. Comme un gamin j’expérimente. Depuis longtemps, certains parfums de fleurs me captivent, celui de la rose, du lilas, du jasmin, de la violette. Petit, je ne pouvais m’empêcher de mettre mon nez dans les corolles pour respirer l’intimité des fleurs. Aujourd’hui, j’ai essayé de capter l’essentiel de l’âme des plantes comestibles des jardins pour vous la présenter dans l’assiette. La captivante jacinthe : comment lui voler ses troublantes effluves ?


La plupart du temps, avant mes séances photos, je ne sais pas quel plat je vais créer. J’ai bien quelques pistes, deux congélateurs bien fournis, une basse-cour en forme, un étang dans lequel nagent truites farios et saumonées, un jardin prodigue, un cellier bien fourni, une épicerie de gastronome. Les producteurs de montagne ne sont pas bien loin et j’ai toujours dans mon réfrigérateur du beurre AOP au lait cru et la fameuse crème « Label Rouge » d’Alsace.

Bref, j’ai matière à créer. Ma cuisine est bien équipée, sans disposer toutefois des superbes machines professionnelles car il faut livrer à mes lecteurs gourmands des recettes simples réalisables avec des outils de base. Les recettes de ce livre son écrites pour tout le monde. Les cuisiniers trouveront néanmoins je l’espère, des techniques originales et inédites utilisées pour capter la saveur des fleurs et des herbes.

Émotions et expériences culinaires par Daniel Zenner
Pour écrire ce livre, j’ai pris du temps, chose qui manque souvent aux cuisiniers pour expérimenter (sauf certains qui ont créé en parallèle des labos) Avec la jacinthe, j’ai essayé diverses techniques. Une macération dans de l’alcool a donné de pitoyables résultats : la préparation sentait l’artichaut cuit. Infusé dans du lait chaud, le parfum de ma protégée s’estompait et une amertume arrivait en force. En confiture, le résultat n’était guère probant. À froid, dans de la crème liquide, le résultat ne m’a pas enchanté. Les fleurs dans le vinaigre perdaient leurs couleurs. Au sel, elles se flétrissaient pitoyablement. Je voulais conserver le parfum, la texture croquante et la couleur de la fleur. Après quelques autres essais plus ou moins réussis, j’ai adopté la technique de l’enfleurage à froid pour extraire le parfum grâce aux divines molécules de gras contenues dans un beurre de motte au lait cru. La délicate opération a duré trois jours. J’ai utilisé un grand nombre de fleurs ! Mais j’avais enfin réussi à voler le parfum de la jacinthe car mon beurre était tout simplement divin ! Restait maintenant la façon dont utiliser cette noble matière grasse. J’ai tout d’abord pensé à une crème au beurre ou une sauce montée minute pour accompagner un fruit de saison. J’ai finalement opté pour un Baklava, recette plus originale, dont je vous donne dans ce livre la succulente formule. Enfermée au cœur des couches de filo, le beurre a délivré au gâteau oriental, puis à nos papilles, le parfum intacte de la jacinthe avec une belle longueur en fin de bouche. La couleur et la texture des fleurs ont été préservées par la technique de la cristallisation à froid, ce qui m’a permis d’avoir une superbe décoration fleurie sur mon dessert.

Quelques plantes, comme le Dahlia ou la marguerite, m’ont donné du fil à retordre, car leurs saveurs n’étaient pas évidentes, souvent rustres ou amères. D’autre, comme la pensée, ne m’ont pas réellement inspiré. Dans l’œil du viseur de l’appareil photographique de Jean Claude, elle était si parfaite, si belle, si virginale que je n’ai pas voulu la couper, la triturer, la malaxer. Je l’ai laissée libre dans l’assiette. Elle est déjà une œuvre à elle seule.

Quand j’ai croqué la violette odorante cultivée, j’ai su de suite que je ne devais pas la brusquer car je me suis vite aperçu que les molécules odorantes de la violette sont fugaces et pudiques : la belle ne se livre pas facilement.
Comme pour la jacinthe, j’ai essayé plusieurs techniques, dont la réalisation d’une boisson fermentée à base de sucre, de levure, d’eau et d’une quantité impressionnante de fleurs. Mais le résultat n’était pas à la hauteur de mes attentes. À vingt-cinq degrés, dans un liquide, le parfum s’estompe. J’ai donc enfermé les fleurs entières dans une crème pâtissière bien froide avec des blancs d’œufs en neige pour obtenir un succulent soufflé chaud, dont celui-ci avait autant le parfum que la couleur des violettes.

Certains plats sont passés aux oubliettes de l’histoire. Ils ont cependant régalé les poules ou nourri mes animaux de compagnie… Je ne vous livre ici que les recettes testées, approuvées et adoptées par mon entourage !
La panna cota de lilas me laisse un doux souvenir. Mais avant de capter puis de matérialiser le suave parfum du lilas blanc, j’ai essayé plusieurs techniques.
J’ai fait goûter mes truffes à l’œillet d’Inde aux membres de la corporation des pâtissiers du Bas-Rhin : ils ont été agréablement surpris ! La fleur de bégonia était d’une évidence ! Acide, elle révèle une mousse au fromage frais. Sa couleur rouge tranche dans la masse blanche. Je l’aime aussi pour son croquant. La fleur de glycine, après plusieurs essais, m’a enchanté, enfermée dans une chair fine à saucisse puis dans des feuilles de brick !

Lancement d'une souscription

À l’heure où j’écris ces lignes (juin 2012) j’ai travaillé une trentaine de fleurs. Le livre contiendra la description de 50 plantes connues dans vos jardins, 50 recettes et pleins d’idées.

C’est la saison qui me livre les plantes. La semaine prochaine, je mets en cuisine la rose de Damas, le souci des jardins, la bourrache, la fleur de ciboulette, de capucine et celle de chèvrefeuille. J’ai quelques idées, des pistes gustatives, mais vais-je les suivre ?

Afin d’autoéditer ce nouveau livre à paraître début novembre, je lance une souscription à 17€, dont vous trouverez ci-joint le PDF à télécharger ! Pensez aux cadeaux de Noël, les livres restent, on les prend quand on veut, quand on en a besoin, et un exemplaire dédicacé, ça fait toujours plaisir !
Pour 20 livres commandés, que vous pouvez revendre en réalisant un bénéfice non négligeable, je viens dans votre entreprise organiser une séance dédicace !

Amitiés gourmandes et bel été

Daniel Zenner

Télécharger le bulletin de souscription du prochain livre de Daniel Zenner



Gastronomie et plantes des jardins, Par Daniel Zenner
130 pages illustrées
Photos Jean-Claude Zenner,
Prix public 24€ et 17€ avec souscription
Parution novembre 2012
En partenariat avec HPF

www.daniel-zenner.fr

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