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23/01/2013

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année


C’est décidément l'année de la consécration pour Emmanuel Renaut et Flocons de Sel sur les hauteurs de Megève en Haute-Savoie.

Après avoir obtenu la troisième étoile au Guide Michelin le 27 février 2012, Emmanuel Renaut a été sacré Chef de l’année par ses pairs en septembre 2012, puis a été couronné de cinq toques au Guide Gault & Millau en octobre 2012, a intégré le guide 2013 des Grandes Tables du Monde et vient de décrocher la 5ème Etoile pour son hôtel Flocons de Sel, également membre des Relais & Châteaux.

Nous l'avions rencontré à plusieurs reprises à l'occasion de ses différentes manifestations, il nous tardait d'aller découvrir sa cuisine et de partager, avec vous, un menu photographié.



Dans la ville flotte au vent le drapeau de la consécration d' Emmanuel Renaut
Dans la ville flotte au vent le drapeau de la consécration d' Emmanuel Renaut
Dès notre arrivée à Megève en Haute-Savoie, le ton est donné, à chaque rond point flotte fièrement au vent le drapeau: "Megève félicite Emmanuel Renaut pour ses trois étoiles" saluant la performance de l'enfant du pays, le seul à décocher en 2012, l'inaccessible distinction tant convoitée, le Graal du chef cuisinier. Il offre une seconde fois à sa région, l'obtention d'un troisième macaron Michelin, succédant à Marc Veyrat, qu'il a secondé pendant 7 années, décrochant ensemble la troisième de ce dernier en 1996.

Quelques années plus tard, bienvenue en janvier 2013 à L’hôtel Flocons De Sel *****, situé sur les hauteurs de Megève, chez Kristine & Emmanuel Renaut; un complexe de 3 chalets, cosy, boisés, authentiquement savoyards, construits en 2008. Reliés entre eux par des couloirs souterrains, les trois chalets de Flocons de Sel se composent de quatre chambres, deux junior suites, deux chalets privés, appelé les "Mazots", d’un appartement privatif de 75m2, et d’une suite de 160m2. Côté détente et bien-être, le Spa, paré d’une piscine avec vue sur les montagnes megévanes, avec ses larges baies vitrées pour admirer l'hiver, la neige tomber, propose des soins haut-de-gamme, inspirés de la nature et ses saisons, vous transportant en haut des cimes, le temps d'un massage relaxant et énergisant.

Emmanuel Renaut suggère à ses hôtes un luxe feutré, un service sur-mesure, une ambiance familiale, généreuse et authentique. Avec son épouse Kristine, ils s’emploient à faire de chaque séjour, un grand moment de bonheur, de détente et de gastronomie. Ils sont aujourd’hui récompensés par cette cinquième étoile qui se pose sur l’hôtel. Au dessus de l’hôtel Flocons de Sel, ce ne sont pas des flocons de neige qui tombent mais des étoiles !

Les chambres de l'Hotel 5* NN -DR
Les chambres de l'Hotel 5* NN -DR
Le restaurant gastronomique Flocons de Sel, triplement étoilé au Guide Michelin en 2012, vient parachever cet ensemble hors-du-commun, complété d'une magnifique cave à Chartreuses (VEP, Voiron, Tarragone), collectées par le chef avec des millésimes antérieurs à 1903.

Le chef Emmanuel Renaut, que l'on retrouve dans quelques jours au Sirha à Lyon, président de la sélection France et jury au Bocuse d'Or le 30 janvier prochain, venant tout juste de recevoir dans sa cuisine la Team France en entrainement, cuisine avec finesse et met en exergue les éléments de la nature et les artisans de la Montagne. Il les interprète à travers des recettes précieuses que l'on retrouve également dans son ouvrage "La Montagne et le Cuisinier" en hommage aux trésors que recèlent le massif du Mont-Blanc, ses glaciers bleus, son patrimoine gastronomique, et ses fermes d'alpages, citant notamment dans l'ouvrage la Ferme Joseph, ses veaux, ses produits laitiers et ses fromages et charcuteries que nous avons eu l'occasion de déguster.

La montagne est son univers. Son silence, sa force et les produits qu'elle livre avec générosité au talent du chef, qui puise dans les bois une inspiration créative et sensorielle.

Dans chaque chambre, un poêle réchauffe l'atmosphère d'hiver -DR
Dans chaque chambre, un poêle réchauffe l'atmosphère d'hiver -DR
Atteignant les sommets de la perfection culinaire, le Meilleur Ouvrier de France (2004), également compagnon du Tour de France est né à Soisy-sous-Montmorency (95) en 1968. Emmanuel Renaut entre au CFA de Laon en 1984. Apprenti à Étouvelles, il poursuit sa carrière à Paris et intègre la brigade de l'hôtel Le Lotti puis travaille pour Christian Constant au Crillon en qualité de premier commis. À ses côtés, b[Eric Frechon et Yves Camdeborde,] se souviennent qu’à l’époque, il était déjà un travailleur acharné. Il retiendra de cette expérience la rigueur extrême, l’esprit d’équipe et la générosité qui doit transparaître dans toutes les assiettes. Natif de la région parisienne, Emmanuel Renaut aspire très vite au grand air. Un service militaire comme chasseur alpin à Chambéry a profondément marqué le jeune chef déjà en quête d’altitude, de nature, de grands espaces et de pureté. En 1990, il intègre les cuisines de Marc Veyrat à L’Auberge de l’Eridan à Annecy, et restera aux côtés de l’homme au chapeau pendant sept années, dont cinq comme Chef Exécutif, recherchant avec lui, la 3ème étoilé convoitée. Ces sept années marquantes seront entrecoupées de quelques mois passés à Cordes-sur-Ciel, au Grand Ecuyer aux côtés d’Yves Thuriès. En 1996, après avoir remporté le concours Taittinger, Emmanuel Renaut s'envole à Londres et devient le Chef Exécutif de l’Hôtel Claridge. C'est là bas qu'il rencontre Kristine, sa future épouse.

Très vite la montagne le rappelle. En 1998, il revient à Megève, rachète une ancienne pizzeria et ouvre son restaurant, le "Flocons de Sel", rue Saint-François. La magie opère et la cuisine précise et singulière qu’il propose, rencontre un succès immédiat. En 2001, une première étoile lui est décernée, renforcée en 2007, par une seconde bien méritée, faisant ainsi du "Flocons de Sel" la référence gastronomique de la province megévane. Cette adresse, aujourd'hui mythique que les clients veulent découvrir, l'identifiant comme la genèse de sa réussite, est devenue "Flocons Village", proposant une cuisine régionale, simple et goûteuse affichant un joli rapport qualité prix. Deux formules sont proposées : 2 plats à 27€ et 3 plats à 33€ valorisant une cuisine du terroir bien exécutée. En entrée, une tarte fine au reblochon, qui évoque avec envie nos tartes flambées, l'Œuf coulant et croquant sauce mondeuse, les nems craquants au reblochon, une soupe aux cèpes, font merveille sous notre palais, pour suivre, la Bavette de bœuf, échalotes et risotto de coquillettes et jambon, le Paleron de bœuf à la mondeuse, escorté d'une purée de pommes de terre et huile parfumée à la noisette, ou encore le Risotto au fromage de montagne et ses champignons ne vous laisseront pas de glace et réchaufferont vos papilles gustatives.

La salle de restaurant et à gauche on devine l'entrée de la cuisine -DR
La salle de restaurant et à gauche on devine l'entrée de la cuisine -DR
C'est auréolé de deux étoiles Michelin qu'Emmanuel Renaut "gravit" la montagne pour flirter plus près des étoiles. Il construit en 18 mois trois chalets de toute beauté, compartimentant son Flocons de sel en trois entités; une trilogie au sommet, récompensée en 2012 d'une troisième étoile Michelin et en 2013 d'une 5ème étoile hôtelière NN.

Là-haut, à 1200 mètres d'altitude, il respire, il s'inspire, il se ressource, il puise sa force et sa créativité dans son proche environnement. À ses heures perdues, il part pêcher la Féra sur le Lac Léman avec Eric Jacquier, va voir son fromager dans les montagnes et bien d'autres producteurs de qualité. Ce père de trois enfants part aussi souvent que possible en famille pour cueillir des champignons, ou découvrir des herbes de montagne.

Une collection de coucous dans la salle de restaurant ©JulienBinz
Une collection de coucous dans la salle de restaurant ©JulienBinz
Au Flocons de Sel, Emmanuel Renaut est impressionnant, omniprésent, souriant, accueillant et saluant tous les clients dans son univers : la cuisine. Ici ce n'est pas le chef qui va en salle, mais les clients en cuisine.

A la carte de Flocons de Sel, que de merveilles ! Laissez-vous emmener en "Randonnée aux saveurs De l’Hiver" ou accepter l'invitation d'une "Promenade du sel au sucre". Au détour "L’Hiver au Leutaz", sa cuisine maîtrisée est d’une grande simplicité en apparence, mais révèle une technicité extrême, fruit d’un travail acharné et rigoureux. "J’adore la technique, mais j’aime qu’elle ne se voit pas. Il faut une grande technicité en réalisation et une grande simplicité pendant la dégustation" souligne le chef.

Voir le menu photographié

Les amuse-bouches
Les amuse-bouches
Avant de prendre place dans la salle de restaurant, qui rythmera votre repas au son des coucous, qu'il est agréable de prendre son apéritif dans les différents espaces intimes des salons,

En amuse-bouche, les Beignets au lait fumé légèrement chaud, crème acidulée aux oeufs de poissons du lac, tartelette colrave, biscuit de Savoie et gelée de betterave.

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Les cristallines de cèpes

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Spaghettis de salsifis, lard d'Arnad, truffes et citron confit

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Jaune de poule de ferme fumé, purée de champignons sauvages, oignons rouges, truffe Melanosporum

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Brochet du Léman, jus d’oignons paille, billes de tapioca et de farine de sarrasin

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Gâteau de topinambour, bouillon beurré aux clous de girofle et truffe Melanosporum.

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Royale d'écrevisses, moelleux d’écrevisses du lac Léman, jus des carcasses et amandes.

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Pigeon fermier fumé aux écorces d’épicéa, pâte de céleri noisette, les cuisses confites, polenta légère au Reblochon, pommes de terre soufflées

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Noix de ris de veau dorée, purée d’échalotes grises jus réduit Angustura, carottes fanes au miel, accompagnée d'un gratin savoyard au Beaufort et Reblochon

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Tarte chaude au chocolat fumé, glace au bois.

Emmanuel Renaut, l'incontournable chef étoilé de l'année
Sabayon glacé aux noisettes/ bois

De G à D : S. Kauffer, J. Binz et Emmanuel Renaut
De G à D : S. Kauffer, J. Binz et Emmanuel Renaut
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer (sauf DR)



Voir l'album photos de Flocons de Sel en cliquant ICI


HOTEL ***** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL
1775, route du Leutaz
74120 Megève
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com

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Carinne Teyssandier a ensuite demandé à tous les chefs triplement étoilés de la rejoindre sur scène pour former une haie d'honneur et accueillir le seul chef à décrocher cette année, sa troisième étoile au guide rouge; Emmanuel Renaut, restaurant FLOCONS DE SEL à Megève.

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