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20/03/2010

EGAST : Le COOK-SHOW a accueilli des vedettes aux fourneaux


Animé par Caroline Mignot, le majestueux et rutilant plateau de cuisine a reçu derrière le piano, pléthore de grands noms des métiers de la bouche : des MOF et des étoiles, des chefs de cuisines, artisans boulangers, pâtissiers, fromagers, confituriers, chimistes… pour des véritables cook-show : spectacles culinaires en direct et en public.



Caroline Mignot
Caroline Mignot
Caroline Mignot, journaliste et critique gastronomique, auteur du blog table à découvert a été la Chef d’orchestre du plateau Cook-Show.

" Tout au long de l'année, je suis amenée à rencontrer des chefs, à découvrir le travail de producteurs, d'éleveurs et d'artisans, à les interviewer, comprendre leurs méthodes, leur travail et leur personnalité.
Aussi je souhaitais sur l'espace COOK-SHOW mettre à l'aise les chefs comme les artisans, tisser des liens entre deux professions et susciter l'intérêt et la curiosité des spectateurs. Je me suis employée avec beaucoup de rigueur et d'enthousiasme à faire ressortir les qualités, les points forts, savoir retranscrire et faire vivre auprès du grand public les talents, les gestes, les saveurs et les parfums des grands chefs."

EGAST : Le COOK-SHOW a accueilli des vedettes aux fourneaux
Les shows culinaires, véritables démonstrations de savoir-faire se sont déroulés sous les feux des projecteurs, sur écran géant, devant un public conquis.

Les flashs des appareils photos ont crépité devant Marc Haeberlin et Eckart Witzigmann, ancien apprenti de l'Auberge de l'Ill, et considéré comme le " cuisinier du siècle " par le guide Gault et Millau. Marc Haeberlin nous a également confié que Paul Haeberlin l'estimait " comme un second fils."
Ensemble, pendant que se déroulaient les épreuves du Trophées Paul Haeberlin, ils ont réalisé la célèbre mousseline de Grenouille.

Alain Ducasse et son Chef Christophe Larrat ont fait la démonstration des techniques de cuisine au micro-ondes sur des produits délicats comme les asperges et le saumon.

Jean-Georges Klein le chef trois étoiles de l'Arnsbourg à Baerenthal a séduit et régalé généreusement les spectateurs, à qui il a proposé la dégustation dans des verrines de ses langoustines rôties, bonbons de crème de chou-fleur aux algues, écume de lait de coco et surtout de son fameux Cappuccino de pommes de terre champignons, truffes et espuma de truffes.

Michel Roth, MOF et Bocuse d'Or, chef du restaurant l'Espadon** de l'Hôtel Ritz à Paris s'est lancé dans une recette inédite en cuisinant un espadon aux petits légumes de printemps et citrons confits, avec parmesan, poudre d'amandes et viande fumée.

En nocturne lundi soir, Jean-Yves Schillinger, du restaurant le JY’S à Colmar est venu faire le show sur la plateau. Le chef étoilé est venu dévoiler sa dernière création, inspirée de l'ambiance cabaret du Paradis des Sources, " un sein " gourmand, qui apparaîtra sur la carte très prochainement.

EGAST : Le COOK-SHOW a accueilli des vedettes aux fourneaux
Alexis Albrecht, chef du restaurant étoilé le Vieux Couvent* à Rhinau a concocté trois recettes avec des herbes et fleurs de son jardin : une mousse à l'orange au sirop de reine des prés, une sucette à l'argouse, un cake au yaourt, crème anglaise à l'angélique confite, dont la cuisson a été réalisée au micro-ondes.

Juan Amador a réalisé 3 recettes, un foie gras, pomme verte et fromage de chèvre, Saint-Jacques, riz noir et un pigeon au curry, mayonnaise de mangue, le tout concocté avec un siphon, de l'azote liquide et un chalumeau, alors que Jean-Georges Vongerichten, le chef new-yorkais a fait le choix surprenant de cuisiner une de ses recettes favorites: un thon rouge cru mariné à l'huile d'olive, sauce gingembre.

Hélène Darroze, restaurant Hélène Darroze* à Paris a mijoté des chipirons au riz ( "aquarello", riz millésimé) noir à l'encre de sèche, espuma de parmesan, Chorizo et tomates confites.

Sébastien Bauer, chef pâtissier du salon de thé Angélina à Paris nous a émerveillé avec ses " Mont Blanc", déclinaison de la Torche aux marrons alsacienne, région dont Sébastien Bauer est originaire.

Thierry Mulhaupt, de la pâtisserie Mulhaupt à Strasbourg, a proposé une verrine pistache ananas au poivre, gelée d'ananas et chantilly coco et Daniel Rebert, pâtisserie Rebert à Wissembourg, a marié le chocolat et la noisette sur un biscuit dacquoise noisette et ganache chocolat au lait.

Le Mont-Blanc de Sebastien Bauer
Le Mont-Blanc de Sebastien Bauer

La Mission de Régis Marcon

Régis Marcon, chef du restaurant trois étoiles Le Clos des Cîmes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), s'est mis derrière le piano Maestro pour exécuter son Cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy (AOC).

Mais, le Chef est aussi venu à EGAST pour présenter les conclusions de son rapport sur le développement de la formation par alternance dans la restauration.
http://mission-marcon.blogspot.com
Régis Marcon en Conférence sur le plateau du Cook-Show
Régis Marcon en Conférence sur le plateau du Cook-Show

" Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration peinent à recruter du personnel. Il y a un gros travail à faire sur la formation pour faire venir les jeunes dans le secteur. Nos métiers sont méconnus et souffrent d’une mauvaise image. Le service, ce n’est pas simplement savoir porter une assiette, il peut y avoir des carrières très intéressantes, ouvertes à l’international ou à la sommellerie, par exemple".

Objectifs : Créer 20.000 emplois pérennes et embaucher 20.000 jeunes en alternance d’ici à septembre 2011. Tels sont quelques-uns des engagements pris par les professionnels de la restauration, en contrepartie de la récente baisse de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA).
Jean-Georges Vongerichten et Franck Mischler
Jean-Georges Vongerichten et Franck Mischler

Enfin, si toutes les démonstrations se sont déroulées dans d'excellentes conditions, c'est grâce à la présence de Franck Mischler dans les coulisses des cuisines, qui a particulièrement veillé à la coordination, à l'acheminement des produits et à leur mise en place.

" Je suis en charge d’accueillir et accompagner les chefs de A à Z.
De l’approvisionnement avec les meilleurs produits du marché, à l’accueil et la préparation de leurs démonstrations culinaires. Je dois comprendre et gérer les attentes spécifiques à chacun... Je suis secondé dans cette tâche par les élèves de l’école hôtelière et du CEFPPA.
Une expérience éprouvante mais aussi exceptionnelle, aux côtés de ces stars.
J’ai déjà eu l’occasion de travailler avec certains d’entre eux. J’ai eu le plaisir de revoir Michel Roth, pour qui j’ai travaillé il y a longtemps en tant que commis. Ma découverte du salon, c’est Pascal Barbot : Un talent hors norme pour un homme surprenant de simplicité" a confié Franck Mischler, créateur de la société de consulting, " Franck Mischler & co assistance ".
A lire sur www.egast.fr



Julien Binz
contact@julienbinz.com





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