EGAST 2020 : Concours Gargantua ; le jury, les candidats et le sujet annoncés

Parrainé par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004, ce concours est aujourd'hui un incontournable de la profession. Son objectif : valoriser l’excellence de la restauration collective, en mettant en lumière les savoir-faire des meilleurs cuisiniers et cuisinières de ce secteur.

Le Gargantua sillonne l’Hexagone sur toute une année. Au cours des six finales régionales, les chef(fe)s
sélectionné(e)s sur dossier s’affrontent, en direct et en public, pendant trois heures d'épreuves.

• Xavier Létang, CROUS Lorraine - Nancy (54)
• Aline Siefer, CROUS Alsace - Mulhouse (68)
• Fabien Kieffer, CROUS Lorraine - Metz (57)
• Michel Chomat, ESAT Le Tertre - Saint Parres aux Tertres (10)
• Marie-Laure Bardot, Cercle Mixte de Gendarmerie Nationale - Metz (57)
• Jérôme Peltier, Ecole de Gendarmerie Nationale - Chaumot (52)

Les finales régionales comportent la réalisation d’un plat imposé et d’un dessert, à partir d’une liste d’ingrédients fournis pour l’épreuve. Les recettes sont quantifiées pour dix personnes. Le coût de matière ne doit pas dépasser 5 euros pour le plat et 2,50 euros pour le dessert.

Pour l'étape à Strasbourg, les candidats devront cuisiner un Paleron de boeuf braisé pour le plat et des pommes (fruits de saison & de proximité) pour le dessert.

NOUVEAU : Une assiette spéciale 6-12 ans
Des tout-petits en crèche jusqu’aux seniors des EHPAD, en passant par les adultes des restaurants d’entreprise, sans oublier les collégiens et les lycéens, les chef(fe)s doivent être capables de s’adapter aux goûts et besoins nutritifs de chacun. Ainsi, l’épreuve du plat principal a été modifiée cette année pour tenir compte de cette contrainte.

Outre les huit assiettes librement composées à partir du thème et des ingrédients imposés, la neuvième assiette devra être conçue avec des quantités et saveurs adaptées aux enfants de 6-12 ans.

La dixième assiette sera quant à elle travaillée spécifiquement pour le dressage et la présentation.

Le jury dégustation sera présidé par Franck Pelux, chef de cuisine étoilé et finaliste top chef 2017, et par Philippe Jego, chef de cuisine et MOF.

Les autres membres du jury Dégustation :
- Martin Ducros, producteur et réalisateur de films et d'émissions sur la gastronomie
- Lucas Gartiser, lauréat du Gargantua Grand-Est 2018 et deuxième de la finale nationale
- Philippe Junger, ancien chef de cuisine de collectivité et gérant de la cave des hospices civils de Strasbourg
- Christian Muhl, professionnel de la viande et spécialiste des circuits courts et de la bio en Alsace
- Floriane Sitz, chef propriétaire du restaurant Cokoon à Strasbourg
- Gérald Moret, chef de cuisine en lycée et triple vainqueur du Gargantua

Les membres du jury Technique :
- Claude Schaeffer, chef de cuisine auprès du Préfet de région
- Christian Striebel, chef de cuisine du Cercle militaire de Strasbourg
- Joël Margotton, chef de cuisine

Avec la loi Agriculture et Alimentation (loi Egalim) et la loi contre le gaspillage et pour l’économie circulaire, la restauration collective est dorénavant soumise à des obligations de réduction des déchets. La grille d’évaluation des candidats intégrera donc désormais un critère "antigaspillage", renforçant ainsi la dimension responsable du concours.

Les candidats seront jugés par deux jurys composés de professionnels de la restauration collective : un jury technique (60 % de la note), un jury dégustation (40 % de la note).

La finale nationale se tiendra à Lyon lors du SIRHA 2021 et désignera le lauréat de la 17ème édition du Gargantua.

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