EGAST 2018; Fabrice Thouret remporte le trophée Henri Huck

L’anniversaire de la 20ème édition du Trophée Henri HUCK, organisé par la Fraternelle des Cuisiner d’Alsace a été marquée par le changement de présidence et les nouveautés dans le règlement du concours.
Jean-Louis Steffen a officiellement transmis ses responsabilités à Jean-Christophe Karleskind et le choix de présenter des équipes en binômes déjà constitués a permis d’élever ce concours au rang d’un « Bocuse d’or ».

L’affiche était belle ! Les 6 box concours ont accueilli 3 équipes alsaciennes (Kasbur, Buerehiesel et l’Alchemille), 2 parisiennes (Lasserre et l'Elysée) et 1 de Courchevel ; le Chabichou.

Le Palmares

1er
Fabrice Thouret Restaurant le Buerehiesel à Strasbourg
(commis Valentin Meyer) 

2ème
Jérome Jaegle L'alchemille à Kaysersberg
(commis Julien Schaffhauser) 

3ème
Adrien Arnoux Elysée/Présidence de la République Paris,
(commis Gwendal Briant) 

4ème exaquo
Nicolas Luttenauer Restaurant Kasbur à Monswiller
(commis Justine Suss) 
Thomas Laurier Restaurant le Chabichou à Courchevel
(commis Anthony Vial) 
Guillaume Rizzo Restaurant LASSERRE à Paris
(commis Thomas Levy)

Quel bonheur et quel soulagement pour Fabrice Thouret, le chef de cuisine d’Eric Westermann, au « bubu » (le Buerehiesel à Strasbourg) depuis 16 ans.

«Cela faisait 10 ans que je n’avais pas participé à un concours et quand j’ai vu qu’il y avait des équipes coachées par Guillaume Gomez MOF (Elysée), Stéphane Buron (MOF 2* Michelin) et Michel Roth (MOF Bocuse d’or monde 2* Michelin), je me suis dit que cela allait être difficile », sourit-il. La réussite n’en est que plus belle. «J’ai pu compter sur Valentin Meyer, qui avec son prix du meilleur commis, a démontée à quel point, il a été efficace et complémentaire. Nous sommes fiers et heureux », rajoute-il, se préparant aux épreuves du Meilleur Ouvrier de France.

La passation de la présidence a occasionné des innovations dans le règlement du concours.

«Nous avons le trophée des espoirs, qui avait lieu le matin et le trophée Henri Huck catégorie professionnelle (+ de 24 ans) l’après-midi, ce qui rendait plus complexe l’organisation. Aujourd’hui au lieu d’être tiré, au sort, le commis est choisi par le candidat et une vraie équipe constitué permet de pousser plus loin le travail accompli et l’organisation », admet le nouveau président de la fraternelle des cuisiniers d’Alsace.
Le prix du meilleur commis a ainsi remplacé celui du trophée espoir et il en sera ainsi pour les prochaines éditions.

Avec son carré de cochon d’Alsace, chartreuse au saucisson à l’ail et scorsonère pommes de terre fondantes aux pieds de cochon, et ses timbales d’asperges vertes, Fabrice Thouret a séduit le jury cuisine composé d' Emile Jung, Romuald Fassenet, Matthieu Otto, Philippe Jego, Jean-Paul Bostoen, et Jean-Marc Delacourt.

Son inspiration passion, albinao, fruits exotiques et gingembre a raflé des points auprès du jury pâtissiers composé de Christophe Felder, Olivier Nasti, Christian Millet, Gérard Koch, Fernand Mischler, et Yohann Chapuis.

«J’ai été impressionné par la qualité des plats qui sont sortis » a relevé Romuald Fassenet. «IIs sont dignes d’une sélection au Bocuse d’or France », rajoute le coach officiel de la Team France du Bocuse d'or, avec un public, des boxes et le travail avec le commis.

En effet, pour ce 20ème anniversaire, la Team France du Bocuse d'or est venue participer au trophée Henri Huck avec dans le jury Matthieu Otto, le candidat Français sélectionné pour le Bocuse Europe 2018 et ancien vainqueur du trophée Henri Huck en 2016.

«Ma participation au trophée Henri Huck fut un vrai tremplin, un entrainement et une motivation supplémentaire pour les autres concours. Sur Egast, j’ai pu remarqué que le niveau a augmenté, tout comme la façon de travailler en binôme qui est une vraie valeur ajoutée à ce concours »

Considéré comme "l'anti-chambre" du concours d'Un des Meilleurs Ouvriers de France, le trophée Henri Huck monte en puissance, comparé au Bocuse d’or.

Le Carré de porc Fermier d’Alsace, 6 cotes, cuisson libre et servi avec :  1 Chartreuse chemisée de saucisson à l’ail (intérieur libre) réalisée dans un moule à génoise de 18cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, 1 pomme de terre farcie avec un ou des abats de porc, dans l’esprit pommes fondantes et une garniture Libre accompagné d’un jus ou sauce. La chartreuse, la cuisson du carré et l’harmonie des points étaient les notes les plus importantes (20, 15,15), sur 100 points.

Du coté des sucrés, Christophe Felder a apprécié notamment les différentes variétés de madeleines qu’il a pu déguster, constatant que les cuisiniers chassent souvent le sucré dans leur recette. « Un très bon niveau, des créations intéressantes ont été proposé, c’est toujours un vrai plaisir de participer à un jury, surtout quand c’est Jean-Louis Steffen qui nous appelle.
Noté sur 60 points, les candidats devaient tous présenter une verrine en duo chocolat, dont 1 noir obligatoirement et un alcool de la distillerie MASSENEZ. Un coulis ou une sauce, du Croustillant, du moelleux, et un biscuit étaient des critères imposés, ainsi qu’une madeleine servie à part. 

La cérémonie du palmarès, en présence des premiers vainqueurs historiques du trophée (Jean-Marc Delacourt 1985 et Gérard Koch en 1982) a officialisé la passation présidentielle avec la remise de la fameuse mallette à couteaux d’Henri Huck, fondateur du syndicat mutualiste des cuisiniers d'Alsace Lorraine, cuisinier de renom international, dont le trophée fut créé en 1982 en son honneur

Jean-Christophe Karleskind a fait réaliser une médaille d'honneur, qu'il a remise à Jean-Louis Steffen, en symbole de remerciements pour l’ensemble de son action, son engagement sans faille, sa capacité à fédérer et rassembler tous les chefs de la Fraternelle des Cuisiniers depuis plus de 20 ans.

«J’ai fait le boulot», répond ce dernier visiblement ému. «Je passe la main à Jean-Christophe Karleskind, qui est prêt dans ses fonctions puisque cela fait quelques mois que nous œuvrons ensemble pour une belle continuité. Plus que jamais ma 20eme édition du trophée Henri Huck a mis en exergue que la Fraternelle des cuisiniers d’Alsace prône les valeurs du partage, de la transmission, la fraternité et de la convivialité

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer

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