EGAST 2016 Samuel Balzer remporte le Concours de la meilleure côte de bœuf

« J'ai encore du mal à y croire, car très franchement je ne m'y attendais pas du tout », souligne Samuel Balzer. L'animal est une Rouge des prés, race bovine française anciennement appelée Maine- Anjou, élevée à Vendenheim à 500 m de la boucherie...

« On a travaillé une bête qui avait 36 mois et qui a maturé durant 35 jours. Bien sûr, il y avait le stress du concours. Mais c'est notre métier au quotidien. La préparation a compté. Je pense néanmoins que la cuisson a fait la différence. Je l'ai fait bien fait saisir cinq minutes j'ai utilisé un beurre clarifié, je l'ai bien alimentée de chaque côté et sur le dessus aussi. C'est super, ça prouve qu'on a bien travaillé. »

Boucher-charcutier-traiteur depuis 2001, après un DUT en agronomie et une reconversion réussie, Samuel Balzer, le fils de Jacqueline Riedinger-Balzer, présidente de la Corporation des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs du Bas-Rhin, est un disciple de la côte de bœuf.

« C'est une tradition. Tous les vendredis soir je mange une côte de bœuf avec ma femme. Je l'aime bien rouge, mais je l'ai sortie un peu plus haut en température pour contenter l'ensemble du jury. »

Le jury est présidé par Dario Cecchini, le " boucher fou " comme l’ont surnommé les médias, qui exploite à Panzano (Toscane) une boucherie-restaurant entièrement dédiée à la "bistecca alla fiorentina", une côte de boeuf de type T’bone, issue de la race "Chianina". Le jury était composé de Christian Lelann, président de la Confédération nationale, de Romain Leboeuf, MOF boucher 2015, de Nicolas Stamm, Chef de la Fourchette des Ducs à Obernai (2*) et de Bernard Jauss, le président régional, a plébiscité la viande de Samuel Balzer.

« J'ai passé un bon moment, c'était un très beau travail, du très bon à l'excellent », a souligné Romain Leboeuf. Quant à Nicolas Stamm, il a insisté sur la cuisson. « La côte de bœuf se mange bleue ou saignante plus, mais la difficulté est de garder toute la chaleur à la viande pour libérer un maximum d'arômes et de goût. Toutes les viandes présentées ont dégagé beaucoup de tendreté. On a senti le rapport entre l'éleveur et l'animal. »

Un journaliste professionnel a assuré l’interface entre le jury du concours et le public, en collaboration avec le réputé boucher parisien, Yves Marie Le Bourdonnec et Jacqueline Riedinger-Balzer, Présidente de la Corporation des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs du Bas-Rhin.

"La corporation a imaginé le concours de la meilleure côte de boeuf "souligne la présidente de la corporation du Bas-Rhin. 8 artisans bouchers se sont disputés le trophée en présentant chacun une race française différente avec la complicité d'un éleveur ou d'un chevillard . C'est aussi l'occasion de prouver notre attachement à l'élevage français et à tous ceux qui respectent la filière du pré à l'assiette .


Par Patrick Schwertz
Crédit photo Patrick Schwertz

Les candidats sont:

Samuel Balzer (boucherie Riedinger-Balzer à Vendenheim) 1er
Nicolas Riehl (traiteur Schwoob à Drusenheim) 2e
Patrick Gangloff (boucherie Gangloff) à Mackwiller 3e

Michel Herrscher (boucher, charcutier traiteur à Colmar)
Jean-Marc Keller (boucher charcutier traiteur à Bischoffsheim)
Martin Louis-Marie (boucher, charcutier à Paris)
Thierry Fechter (boucher charcutier à Weitbruch)
Jean-Luc Hoffmann (boucher, chacutier, traiteur à Haguenau)