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17/03/2012

EGAST 2012- le "S"; une offre de restauration


Du 17 au 21 mars 2012, le restaurant éphémère le "S", parrainé par Pascal Bastian, le chef étoilé du cheval blanc à Lembach, va ouvrir ses portes aux visiteurs des salons Cook-show (grand public) et EGAST (réservé aux professionnels) qui auront lieu au Parc des Expo à Strasbourg-Wacken, dans le bâtiment réceptionnant la scène des Cook Show

Pendant 5 jours, une centaine d’élèves (Terminales, mise à niveau et 1ere année de BTS), placée sous la responsabilité pédagogique du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illirch (67), va mettre à l’honneur les plats du terroir, l’Alsace revisitée par des élèves cuisiniers, concepteurs et créateurs de cette carte des mets.



Quelques membres du comité directoire en réunion. ©JulienBinz
Quelques membres du comité directoire en réunion. ©JulienBinz
Rencontre au lycée hôtelier avec les porteurs de ce projet ; Frédéric Spielmann (PDG), Ayrton Houty (DG), Florine Miclo (DRH), Léo Freund (Adjoint), Emma Auscher (Directrice Communication et Marketing), Eléonore Siegel (Adjointe), Thomas Trappler (Directeur financier), Guillaume Truttmann (Adjoint), Alix Roeckel (Directrice de la Restauration), Jordane Creutz (Adjointe), Victor Girard (Directeur Commercial), Alexandre Dessert (Adjoint), Jean Keiser (Directeur Technique & Chef des cuisines) tous membres du comité directoire, élus dans leurs fonctions par les actionnaires.

Vous avez bien entendu, il s’agit d’une association créée sur un modèle statutaire d’entreprise, avec une centaine d’actionnaires (élèves, enseignants et 26 partenaires) qui ont réuni un capital symbolique de 500€, conférant à ce projet pédagogique, une réalité juridique et économique.

C'est Frédéric Spielmann, élu PDG, qui a lancé l’idée, et la dynamique s'est rapidement mise en place via Frédéric Leichtnam, le chef des Travaux de l’établissement et Maurice Roeckel (Charte Conseils).

Ensemble, ils ont crée la carte et chaque recette.©JulienBinz
Ensemble, ils ont crée la carte et chaque recette.©JulienBinz
Epaulés par les conseils des professeurs, (Madame Briot-Vapaille, Mrs Jung, Pissetty et Sturny) des professionnels du métier et forts du soutien de Madame Quentel, de l’association "Entreprendre Pour Apprendre", et mettre en pratique tous les enseignements théoriques étudiés dans leur cursus scolaire et lors des stages.

Le comité directoire est élu le 10 octobre 2011, formant efficacement des pôles de travail : direction, finances, communication, marketing, ressources humaines, restauration et cuisine. Création d’entreprise, prévisionnel, budgétisation, financement, recherche de devis, facturation, contrat, suivi des dossiers, ils assument toutes les responsabilités, étroitement conseillés par les enseignants. "Nous sommes responsables de prendre toutes les décisions" souligne Emma Auscher

L'élève-PDG Frédéric Spielmann élabore la fiche technique d'un plat.
L'élève-PDG Frédéric Spielmann élabore la fiche technique d'un plat.
"C’est un excellent exercice pour les futurs entrepreneurs que nous sommes" souligne Ayrton Houty, "mais aussi et surtout une expérience enrichissante, dans laquelle chacun d’entre nous, est très fier de prendre part."

À l’instar du S3 sur Festivitas nous retrouvons le restaurant S "Esse" sur le salon EGAST et Cook-Show.
C'est le comité directoire (composé exclusivement d'étudiants) qui l'a choisi et a conçu le logo. En Alsacien, manger se dit "Essen". "On en retrouve la consonance au travers du nom du restaurant : Le S ("Ess") que nous avons imaginé en une lettre, simple, efficace" reprend le Directeur Général Ayrton Houty.



Ils sont bien encadrés par les enseignants et l'association "entreprendre pour apprendre"
Ils sont bien encadrés par les enseignants et l'association "entreprendre pour apprendre"
"Tous les bénéfices de cette mini-entreprise après le remboursement des actionnaires du montant de leurs apports" explique Eléonore Siegel, "seront utilisés pour un projet commun, ou reversés à une association caritative. Nous nous sommes tous engagés sur la base du volontariat. "

Ils sont impressionnants, ils s’expriment comme des grands, se comportent en professionnels, qui ont la volonté d’entreprendre et de bien faire. Ils sont sérieux, motivés et déterminés à mener à bien ce projet, qui représente pour eux une activité extra-scolaire, conduite en dehors des cours et pendant leurs vacances.

Ils sont âgés d’une vingtaine d’années, se destinent à un bel avenir, dont par superstition, ne souhaitent pas encore dévoiler leurs ambitions, telles l'ouverture d'un restaurant, devenir responsable en management, s’épanouir dans les relations clientèles, voici leurs aspirations du moment.

Le restaurant le S sur les salons Cook-Show et EGAST
Le restaurant le S sur les salons Cook-Show et EGAST
Le restaurant S est proposé dans le style d'une brasserie contemporaine, un décor stendhalien, fait de rouge et de noir, avec un espace lounge prévu pour faire patienter la clientèle en cas d’affluence au restaurant.

Une centaine d'élèves constituera la brigade "tournante". Chaque jour une trentaine assurera le service, encadrée par le comité directoire et des enseignants "présents au cas où" s'empresse-t-on de préciser.

Le salon de thé remplacera le restaurant l’après-midi, proposant des boissons chaudes et des rafraîchissements, accompagnés de pâtisseries, sur le principe du Kaffee-Kuchen, traditionnel moment gourmand dans notre région.

Le snacking rejoint le concept de base du restaurant, dans un format à emporter pour une solution plus rapide et moins onéreuse pour les exposants pressés par exemple, qui pourraient être livrés sur leur stand. Réservations : 06 47 74 17 66

EGAST 2012- le "S"; une offre de restauration
Frédéric Spielmann, le PDG annonce que pour les trois entités, c'est les élèves qui ont imaginé les cartes, crée les recettes, fait des tests, imaginé le dressage. "Nous avons pu tout décider" reconnait-il.

"Alsaciens et fiers de l'être, nous avons choisi de rester fidèles à notre belle région tout en l’explorant sous un angle nouveau". Il s’agit de revisiter les grands classiques du terroir alsacien, de moderniser les assiettes et de repousser les limites de la cuisine traditionnelle régionale, pour offrir de nouvelles saveurs."

A la Carte de la Brasserie

EGAST 2012- le "S"; une offre de restauration

A la carte du Snack

EGAST 2012- le "S"; une offre de restauration

Fraicheur de légumes du moment et copeaux de jambon de la forêt noire
Fraicheur de légumes du moment et copeaux de jambon de la forêt noire
Ils ont bien conscience qu’ils vont œuvrer sur le salon EGAST, la plus belle référence des salons professionnels dans le grand Est et que la cientèle sera exigeante et du métier. Mais ils ne sont pas inquiets. " Nous cuisinons et servons régulièrement la profession, que se soit dans le restaurant d’application ou tout récemment lors du trophée Henri Huck; rappelle Ayrton Houty (élève- DG)

Magret de canard farci aux quetsches, Sauce aigre douce au Melfor, Escargot de légumes Pastilla de choucroute et Waedele, brochette de légumes et glace de viande au Picon
Magret de canard farci aux quetsches, Sauce aigre douce au Melfor, Escargot de légumes Pastilla de choucroute et Waedele, brochette de légumes et glace de viande au Picon
Le restaurant S est parrainé par le chef étoilé Pascal Bastian, du cheval Blanc à Lembach. "Nous l'avons rencontré deux fois dans son établissement" raconte Eléonore Siegel, "il n'est pas intervenu sur notre carte, mais il nous a beaucoup encouragés, nous rappelant sans cesse qu'il faut garder à l'esprit notre objectif et mettre en avant le terroir alsacien. Et puis, il s’est dit impressionné par notre projet" sourit-elle ravie, "alors que c'est nous qui l'étions devant lui"....

A la carte de la Brasserie, plusieurs formules sont proposées : Plat et dessert 27€ / Entré-plat 29€ / 3 plat 35€.
Le S a élaboré une carte des vins d'une vingtaine de références faisant la part belle à lAlsace, avec une carte des cocktails réalisée par Jordane Creutz, la gagnante du concours du "Meilleur Jeune Barman Européen" 2012


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos © JulienBInz et DR


Voir l'album photos du S / salon EGAST 2012

Pavé de sandre à la plancha, Risotto à la tomme des Vosges, Réduction de jus de volaille à l’ail des ours
Pavé de sandre à la plancha, Risotto à la tomme des Vosges, Réduction de jus de volaille à l’ail des ours
Info pratiques Restaurant le S, le snaking et le salon de thé

Réservations :06 47 74 17 66

50 places, 10 places au lounge bar
Horaires d’ouverture
• De 11h00 à 15h30
• De 18h00 à 22h00 lundi
Lounge bar – Salon de thé
• De 10h30 à 18h30
• De 10h30 à 21h30 lors des nocturnes
Snacking – Vente à emporter
• De 11h00 à 18h30

Menus: 27€, 29€ et 35€
Formule Snaking de 5,50 à 9,50 boissons comprises

Tarte fine de Matjes, quenelles de crème épaisse à la ciboulette, Sorbet Pomme verte
Tarte fine de Matjes, quenelles de crème épaisse à la ciboulette, Sorbet Pomme verte

Un Partenariat reconduit et approfondi entre L’ARIA ET LE LYCEE HOTELIER

Christiane Muylaert Proviseur du lycée Hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch et Manou Heitzmann-Massenez Présidente de l’ARIA (l’Association Régionale des Industries Alimentaires) ont signé ce jour une nouvelle convention de partenariat qui vise à accroitre le potentiel d’innovation tant dans la gastronomie que dans la production d’aliments. Les finalités et les objectifs tendent vers l’amélioration nutritionnelle et la dynamique d’innovation de produits

Ce partenariat permet de donner la possibilité aux industriels de confier des projets d’études aux étudiants de manière à aboutir sur des pistes d’amélioration des produits confiés voir d’innovation avec de nouveaux produits.

Valoriser le savoir-faire des cuisiniers, qui mettent en avant les produits des industriels à travers des Cook Show sur des salons ou autres opération de valorisation.

Les autres restaurants sur le salon

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