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16/05/2020

Deux rendez-vous autour de la tarte flambée chez Julien Binz


Développant son activité de tartes flambées à emporter, cette spécialité Bas-Rhinoise fait succès dans le Haut-Rhin, préparée avec gourmandise et générosité par Julien Binz, bien décidé à offrir à sa clientèle (fidèle et nouvelle) un met réconfort et accessible pour tous les budgets. Deux rendez-vous sont inscrits cette semaine, avec la venue de Daniel Zenner et Fabrice Bucher à Ammerschwihr (68)



Fabrice Bucher (BBB) et Julien Binz  ©Sandrine Kauffer-Binz
Fabrice Bucher (BBB) et Julien Binz ©Sandrine Kauffer-Binz
"Nous avons proposé une offre culinaire complémentaire à ce qui se faisait dans la vallée de Kaysersberg", précise Julien Binz. "Je ne souhaitais pas décevoir nos habitués à ma cuisine de l'instant à emporter. C'est toujours un pari risqué", reconnait le chef, "La magie à domicile risque de ne pas opérer.
"La tarte flambée apporte toute satisfaction tant par le message qu'elle incarne que par l'effet qu'elle produit. Nous avons déjà des habitués qui s'inquiètent de savoir si nous allons poursuivre les ventes à la ré-ouverture", mentionne Julien Binz. "Nous réfléchissons à la question, toutes les pistes sont à étudier, mes recettes séduisent les amateurs de FlammenKuche. Un membre de notre famille avait un restaurant à tartes flambées à Lingolsheim (la Chaumette)", confie le chef. "Je me souviens des moments passés le dimanche soir avec grand-mère Jeanne. Je me suis inspiré de cette ambiance nostalgique, familiale, conviviale, insouciante pour élaborer les recettes. ]b

"Mercredi le 13 mai Fabrice Bucher, un ami d'enfance sera présent pour faire déguster sa gamme de bières de la brasserie BBB à Bernardswiller.. Nous avons sélectionné deux bières en accord avec les tartes flambées; la AHA (blonde) et l'Etoile Noire (blanche). De 18h à 20h30, les clients pourront mettre à profit les quelques minutes d’attente pour échanger avec ce micro-brasseur passionné, qui narre l’histoire de ses houblons et recettes de bière, avec les propos d’un cuisinier".

Avec Daniel Zenner, préparation d'une tarte flambée aux escargots et pesto d'herbes ©Sandrine Kauffer-Binz
Avec Daniel Zenner, préparation d'une tarte flambée aux escargots et pesto d'herbes ©Sandrine Kauffer-Binz
"Samedi 16 mai, c'est Daniel Zenner qui sera avec nous pour la soirée. Il viendra avec ses livres et un panier d'herbes de saison, pour partager sa science du jardin et du potager. Ceux qui le souhaiteront pourront se faire dédicacer un ouvrage, "Gastronomie et plantes sauvages, tome 1 et 2", "Gastronomie et plantes des jardins", "Mes meilleures recettes aux plantes sauvages", et "Le foie gras d’Alsace".


PISTOU D’HERBES-ESCARGOTS, oignons, pignons de pin, coulis persil
PISTOU D’HERBES-ESCARGOTS, oignons, pignons de pin, coulis persil
"Pour notre soirée tarte flambée", explique Julien Binz, "Daniel Zenner nous a préparés un pistou d’herbes de saison composé d’ail des ours, de lierre terrestre, de cerfeuil vivace, de pimprenelle, d’estragon, de livèche, d’égopode, de menthe, serpolet, et sarriette. Nous allons proposer une tarte au pesto d'herbes, aillée avec des escargots d'une belle consistance. Ce sera une "édition limitée" qui va démarrer samedi 16 mai 2020.

-> les Tartes sont à commander par téléphone le jour même ou sur notre boutique en ligne EN CLIQUANT ICI

"La fermeture administrative a mis à mal nos métiers de la restauration" poursuit Sandrine Kauffer-Binz.
"Les cuisiniers retournent au fourneau et s'expriment avec la vente à emporter, mais le personnel de salle est davantage déconnecté. Nous avons réfléchi à des solutions de "télé-travail" et avons créé une boutique caviste en ligne pour permettre à notre sommelier François Lhermitte d'exercer (à distance) son métier. Il a sélectionné des références disponibles dans notre cave, mais il poursuit ses dégustations chez les vignerons, sélectionne et commande de nouvelles références. Il contacte nos clients pour leur proposer des flacons dignes d'intérêt pour leur palais. En effet, qui mieux que le sommelier connait à la fois les préférences en mets et en vins de ses clients ? A force d'échanges et de conversations viniques passionnés, un climat de confiance s'est instauré et notre maison est reconnue pour son excellent rapport qualité-prix. Certains ont déjà contacté François Lhermitte. Il devient leur conseiller personnalisé. Les commandes de vins seront à récupérer lors des soirées tartes flambées."

> Les vins sont à commander sur le mail francois.lhermitte@julienbinz.com ou sur la boutique en ligne du restaurant Julien Binz EN CLIQUANT

Julien Binz signe le menu du personnel soignant militaire de Mulhouse

150 repas  livrés le 7 mai ©Sandrine Kauffer-Binz
150 repas livrés le 7 mai ©Sandrine Kauffer-Binz
Julien Binz a réalisé cette semaine le repas du personnel soignant militaire à Mulhouse (68).

"Depuis l'appel de Guillaume Gomez, avec Marc Esquerré nous avons coordonné les livraisons des repas", explique Sandrine Kauffer-Binz. "Chaque semaine, nous mobilisons les partenaires du Gault & Millau et des Nouvelles Gastronomiques pour servir 150 repas. Cette semaine, Eidis Biehler des Saveurs de Norvège a proposé d'offrir les saumons Bomlo que le chef a préparé mi-cuit avec une crème basilic, fine ratatouille et purée de pommes de terre à huile d'olive. "


Carole, Takeshi et Eli ont aidé le chef à préparer le repas pour le personnel soignant militaire ©Sandrine Kauffer-Binz
Carole, Takeshi et Eli ont aidé le chef à préparer le repas pour le personnel soignant militaire ©Sandrine Kauffer-Binz
"Le dessert a été préparé par Laurent Arbeit, Gérard Goetz et Jean-Jacques Klein chez Julien à Fouday, qu'on remercie infiniment de s'être autant engagés dans cette initiative car la semaine prochaine, ils sont volontaires pour mitonner le denier repas du personnel soignant militaire, démobilisé le 21 mai 2020", précise la journaliste. "Ils ont été les fils conducteurs de cette opération avec la Boulangerie Bizkot et la boucherie Herrscherr à Colmar. Au-delà des matières premières, Michel Herrscher a mis à disposition une camionnette réfrigérée de livraisons, et Alain Belli, qui partait en tournée. Sans cette mobilisation générale et collective, rien n'aurait été possible. "

Saumon Bomlo mi-cuit avec une crème basilic, fine ratatouille et purée de pommes de terre à huile d'olive ©Sandrine Kauffer-Binz
Saumon Bomlo mi-cuit avec une crème basilic, fine ratatouille et purée de pommes de terre à huile d'olive ©Sandrine Kauffer-Binz

Saumon Bomlo (Saveurs de Norvège) mi-cuit avec une crème basilic, fine ratatouille et purée de pommes de terre à huile d'olive ©Sandrine Kauffer-Binz
Saumon Bomlo (Saveurs de Norvège) mi-cuit avec une crème basilic, fine ratatouille et purée de pommes de terre à huile d'olive ©Sandrine Kauffer-Binz

Dominique et Laurent Sanchez ont fourni les pains à chaque repas ©Bizkot
Dominique et Laurent Sanchez ont fourni les pains à chaque repas ©Bizkot

Tartelette à la rhubarbe-mangue meringuée ©E. Goetz
Tartelette à la rhubarbe-mangue meringuée ©E. Goetz

Julien Binz et Alain Belli qui effectue les récupérations des plats et la livraison ©Sandrine Kauffer-Binz
Julien Binz et Alain Belli qui effectue les récupérations des plats et la livraison ©Sandrine Kauffer-Binz
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et DR


Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
www.restaurantjulienbinz.com

Le menu du 7 mai signé Julien Binz
Le menu du 7 mai signé Julien Binz

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