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05/02/2020

Dernier hommage à Emile Jung, "un chef d'une grandeur d’âme et une noblesse de cœur".


C’est à la Cathédrale de Strasbourg "sa seconde maison" qu’ont eu lieu le 3 février 2020, les obsèques d’Émile Jung, décédé le 27 janvier. La Cathédrale est une figure emblématique de l’Alsace et de Strasbourg, tout comme Émile Jung l’était à notre gastronomie. Il aimait venir s’y recueillir, s’y laisser bercer par son silence, la méditation et la rêverie. De nombreuses personnalités politiques et gastronomiques étaient présentes pour soutenir Monique Jung et sa famille et rendre hommage à ce chef tant aimé et respecté pour son savoir-faire et son savoir-être.



C’est Monique, son épouse, qui l’avait annoncé sur les réseaux sociaux ; "Chers Amis, Émile vient de me quitter, plume légère emportée par le vent vers l'au-delà, où tout est amour, lumière et joie."

La cérémonie, bercée par l’orgue et par Jean-Sébastien Bach (qu’adorait Émile Jung), fut rythmée par des témoignages de sa nièce, d’amis et de fidèles compagnons de route en sommellerie, cuisine et du Crocodile.

Un portrait et de magnifiques arrangements floraux pour Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
Un portrait et de magnifiques arrangements floraux pour Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
"La cathédrale a été superbement fleurie", souligne l’archiprêtre Michel Wackenheim, remerciant Monique Jung pour cette belle harmonie. "Le blanc est la couleur de résurrection, il entoure Emile Jung", mentionne-t-il pendant que le Père Denis Ledogar allume les bougies sur le catafalque.

Fernand Mischler a retracé son parcours, ponctué d’anecdotes de vie, faisant sourire l’assemblée, émue du souvenir de répliques et traits de personnalité d’Émile Jung.

"Il nous a étonné une ultime fois en prenant congé de la vie, le jour même où le Michelin dévoilait son palmarès 2020, avec en ouverture l’annonce du départ d’Émile et en écho une ovation debout. Non, ce n’était pas une sortie, mais une entrée dans une autre vie ! Quelques heures auparavant, il reposait encore dans sa chambre d’hôpital, veillé tendrement par Monique, qui avait su y reconstituer, amoureusement, les conditions d’une ambiance apaisée", confie Fernand Mischler.

C'est ce portrait signé Marcel Erhardt qui a accompagné la cérémonie
C'est ce portrait signé Marcel Erhardt qui a accompagné la cérémonie
"Émile était fan de Jacques Brel. Comme lui, il rêvait de l’inaccessible étoile. Il rêvait de voyager. Il fut surnommé le "jet chef" prenant l’avion pour les USA, le Brésil, Taipeh, le Canada, le Japon, la Laponie ou Val d’Isère avec les Etoiles d’Alsace. Il était très demandé à l’International." Cultivé et érudit, il parlait plusieurs langues et s’intéressait à la rencontre humaine, à l’échange et aux partages.

"Épris de littérature, de poésie et de musique, Émile Jung s’est intéressé à tous les arts et les a constamment associés à la gastronomie. On se souvient de ses menus thématiques consacrés à Jean de la Lafontaine, Gutenberg, Victor Hugo, Colette, Mozart ou Jules Verne. Émile Jouait avec les mots, comme avec les mets. Quand il parlait de ses maîtres à penser, Bachelard, Guitton ou d’Ormesson, c’est un festin de paroles qui régalait ses interlocuteurs."

"En cuisine comme dans les arts, la simplicité est le signe de la perfection", aimait à rappeler Émile Jung. "Simple, il l’est resté même au zénith des honneurs", rajoute Fernand Mischler

Fernand Mischler rend hommage à Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
Fernand Mischler rend hommage à Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
"Pour ne jamais blesser, il prenait des précautions d’orfèvre, usant d’humour, de métaphores poétiques, de litotes ou de doux euphémismes. Il y avait en lui un peu de cette douceur, puisée dans son enfance et son adolescence."

"Fou d’Histoire et des histoires, avec Monique, il se rendit en Égypte pour rendre hommage à Sobek, le dieu crocodile, vénéré des pharaons", ce fameux crocodile éponyme du nom du restaurant, dont l’entrée est surplombée de ce reptile empaillé. La légende raconte qu’il fut rapporté d’Égypte par le capitaine Ackermann, aide de camp du Général Kleber."

Les chefs d'Alsace et les sommeliers sont venus en tenue professionnelle ©Sandrine Kauffer-Binz
Les chefs d'Alsace et les sommeliers sont venus en tenue professionnelle ©Sandrine Kauffer-Binz
Curieux et motivé par une soif constante d’apprendre et de comprendre, il s’intéressait aux métiers voisins du sien.
Il dispensait volontiers ses conseils et en retour s’enrichissait du savoir-faire des autres. "Pendant les banquets des Etoiles d’Alsace, Émile avait pour habitude d’apporter sa petite touche personnelle aux sauces de ses confrères, sans que ceux-ci ne s’offusquent, reconnaissant son talent de véritable exhausteur de goût."

"A Dieu et au revoir mon ami", lâche Fernand Mischler, jetant un dernier regard sur l’estrade funéraire, rejoignant Monique Jung pour l’embrasser, sous les applaudissements.

Dans son homélie, le père Denis Ledogar a exprimé son amitié et son respect pour Émile Jung, l’Homme et le cuisinier. "Chaque rencontre était pour lui un questionnement. Il avait une grandeur d’âme et une noblesse de cœur. C’était un maître à penser admirable. Il fut bien entouré et aimé, choyé d’amour et de douceur par Monique, à ses côtés, complice jusqu’au bout de la nuit."

Sa nièce a évoqué les souvenirs de la famille en cuisine, où Emile prodiguait les conseils et changeait les recettes en dernière minute, et les anciens du Crocodile ont chacun apporté leurs témoignages. Axel Araszkiewicz ( alors en charge de la communication) en fut l’ambassadeur, escorté par Pia Ohlmann, Alain Beller. Jean-Marie Stoeckel et Serge Dubs, ont salué le grand sommelier qu’il était.

Les anciens du Crocodile ont l'honneur de l'escorte jusqu'à sa dernière sortie ©Sandrine Kauffer-Binz
Les anciens du Crocodile ont l'honneur de l'escorte jusqu'à sa dernière sortie ©Sandrine Kauffer-Binz
Un dernier chant, spécialement écrit pour lui, a accompagné sa sortie de la Cathédrale, soulevé vers l’éternité par ses anciens cuisiniers du Crocodile, dont Alain Beller, Laurent Huguet, Ludovic Kientz et Matthieu Koenig.

Sur le parvis de la Cathédrale, Monique, les sœurs, nièces d’Émile Jung et les chefs ont applaudi la limousine en partance pour le caveau familial de Masevaux.

"Adieu Émile on t’aimait bien, mais te voilà au bout du chemin, on a perdu d’un seul coup, un chef, un ami, un poète", disait la chanson.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz


Serge Dubs rend hommage à Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
Serge Dubs rend hommage à Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
Émile Jung aura marqué des générations de cuisiniers qu'il aura formés, associant son nom à la renommée du Crocodile autrefois trois étoiles Michelin. Avec son épouse, ils ont fait la fierté et les grandes heures de la gastronomie Strasbourgeoise. Leur établissement aura conservé pendant treize années - de 1989 à 2002 - les fameuses trois étoiles du Guide Michelin.

Il a côtoyé les plus grands chefs, de Paul Bocuse, à Joel Robuchon, en passant par Paul Haeberlin et c'est en 1971 qu'il s'installe à Strasbourg et reprend le Crocodile avec son épouse Monique Jung, pour conduire cette institution gastronomique au firmament. Il s'est éteint à 79 ans


Sur la parvis de la Cathédrale, un dernier au revoir ©Sandrine Kauffer-Binz
Sur la parvis de la Cathédrale, un dernier au revoir ©Sandrine Kauffer-Binz

Départ de la limousine sous la applaudissements émus ©Sandrine Kauffer-Binz
Départ de la limousine sous la applaudissements émus ©Sandrine Kauffer-Binz

"Lettre à Emile" par Daniel Zenner

Je savais que tu allais nous quitter.
Je pensais être prêt à recevoir la nouvelle.
Je croyais avoir un peu de cette force tranquille que tu avais.
Mais tu laisses un grand vide, j'ai la gorge nouée et les yeux humides. En toi, j'ai connu et aimé deux êtres : l'homme et le Cuisinier. L'homme déjà. Tu émanais d'humanité, dans le sens le plus noble du mot, l'humain humaniste, cultivé, ouvert, tolérant, respectueux, généreux. Ta curiosité, envers toute chose, n'avait pas de limites. Tu n'aimais pas l'injustice. La compassion était aussi une de tes qualités. Tu discutais autant avec le clochard du bas de la rue qu'avec le directeur du Mac Do. Tu intervenais pour Emmaüs, venais dans des cantines scolaires ou au chevet de malades dans des hôpitaux. Ta disponibilité était exemplaire. Quand je te téléphonais au Crocodile pour te parler, personne ne m'a jamais demandé : "de la part de qui?"

Je t'ai souvent sollicité lors d'événements organisés pour la région Alsace. Chaque fois, tu me remerciais par un petit courrier écrit de ta main. Nous avons diné quelquefois ensemble à Paris, à Lyon, à Marseille. On parlait de tout, sans tabous. Avec mesure et discernement, tu employais les mots qu'il fallait, sans jamais médire, ni te plaindre. Avec toi, on avançait. Je suis certain que tu n'as jamais connu la haine. Qui te connaissait, t'appréciait. Tu avais, cette rare faculté du discernement, d'être à l'écoute de l'autre, de te mettre à son niveau.

Il y a presque vingt ans, tu es venu déjeuner chez nous, dans notre petite maison de Wintzfelden. J'avais la veille, sacrifié un beau lapin. J'avais mariné les chairs encore tièdes dans du vin blanc, de la sariette et de la moutarde. Avec les oeufs de mes poules, j'avais préparé les nouilles. Tu voulais me faire entrer au club Prosper Montagné, mais tu as bien vu que je n'aurai pas eu assez d'argent pour payer la cotisation, encore moins les repas... Nous t'avons reçu en ami, modestement, avec un pichet de pinot blanc. Fabienne avait sorti la belle nappe blanche, celle du dimanche. Le lendemain, tu nous remerciais encore, dans une belle petite lettre que j'ai gardé précieusement.

Pendant une année, j'ai été chroniqueur sur les ondes de France Bleu Alsace. Je décrivais chaque jour, un restaurant que j'aimais bien. Tu proposais alors au Crocodile, ton fameux menu Mozart. Je t'ai demandé des précisions par téléphone, pour pouvoir écrire ma chronique. Tu m'as dit que je ne pouvais pas parler du menu Mozart si je ne l'avais pas dégusté. Puis tu as ajouté : "comme je sais que tu n'aimes pas manger seul, invite quelqu'un de ma part". Je suis donc allé déguster le menu Mozart, au Crocodile, avec Jean Christophe Karleskind, qui était disponible ce jour et en conserve encore aujourd'hui, comme moi, un souvenir ému.

Emile, l'humaniste. Trop honnête, tu n'aurais pas fait un bon politique. Pourtant, il nous manque des gens comme toi, avec ton charisme. Il faudrait remplacer les Trump, Poutine, Erdogan, Bolsonaro, les dictateurs africains, les militaires d'Asie par des Emile Jung. Nous pourrions alors vivre en paix.

Sacré Emile ! tu pars dans les étoiles le jour de la remise des étoiles du guide Michelin.
Pour nous, tu as toujours gardé tes trois étoiles.

Emile le Cuisinier. Le Grand Cuisinier. L'homme de l'art. Un praticien hors pair. Déjeuner ou dîner au Crocodile était toujours une fête. Curieux, les nouvelles méthodes de cuisson t'intéressaient. Tu essayais. Tu m'avais un jour proposé, à table, une meringue à la menthe cuite dans de l'azote...
J'aurai tant aimé apprendre à cuisiner avec toi. J'ai quelques amis qui ont eu cette chance. Souvent, nous parlons de toi, de tes fonds de sauce avec de la queue de boeuf.
Emile, Grand Maitre Saucier !

Un jour, je l'avais invité pour réaliser une démonstration de cuisine sur un événement autour des fruits et des légumes d'Alsace. Salle comble. Emile arrive. Applaudissements. J'avais deux poêles et deux plaques inductions posées sur une table d'école. Je lui demande ce qu'il avait prévu de réaliser. Il ne savais pas, il n'avait rien emporté ! Il me demande alors de lui procurer quelques légumes. Je trouve un gros navet et un rutabaga. Je disposais de beurre, de sel, de sucre, d'un citron.
Pendant plus d'une heure, il a réussi à tenir en haleine, la foule présente. J'ai assisté à un cour magistral de cuisine. Coupé en une tranche épaisse, il a cuit le navet dans le beurre, avec du sel et du sucre, doucement. Chaque geste était mesuré. Le navet, doucement, a rôti. Il est devenu glacé, doré, brillant, juteux, succulent. Puis il a ajouté quelques gouttes de jus de citron. J'ai, assurément, goûté le meilleur navet de ma vie de gastronome. Les gens se bousculaient pour tenter de chiper un petit bout. Puis, il a taillé des tranches très fines dans le rutabaga, pour proposer ce tubercule façon carpaccio, accompagné d'une huile de noisette, fournie par...un spectateur !

Sacré Emile, tu me manques déjà.

"On ne sais jamais les traces qu'on laisse".
Mais nous qui t'avons aimé, nous savons ce que tu nous as transmis. Dans notre société qui devient ultra-individualiste, il nous manque des grands hommes comme toi, des rassembleurs, des humanistes, des semeurs d'étoiles.
Puisse ce que tu nous as offert, ce que tu nous as laissé, pousser sur le terreau fertile de ton immense générosité.
Respect éternel, mon bon Emile"

Par Daniel Zenner


Dernier hommage à  Emile Jung, "un chef d'une grandeur d’âme et une noblesse de cœur".


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