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16/09/2011

Denis Martin, un chef illusionniste au CEFPPA d’Illkirch.


Denis Martin, chef du restaurant "Denis Martin", 2* Michelin à Vevey en Suisse a réalisé une démonstration culinaire au CEFPPA "Adrien Zeller" à Illkirch (67), en partenariat avec le Chr Alsace, Politec, et maison Baron Patrick de Ladoucette, devant plus d’une centaine de professionnels de la cuisine, qui avait répondu présents à l’invitation de Franck Sellier, avec au premier rang, Emile Jung, ancien chef du Crocodile.



Emile Jung, Denis Martin et son second de cuisine
Emile Jung, Denis Martin et son second de cuisine
L’auteur du magnifique ouvrage "Évolution", se souvient d’un de ses premiers cours de cuisine donnés au CEFPPA, (Centre Européen de Formation et de Promotion par l'Alternance pour l'Industrie hôtelière) où Emile Jung "un des plus grands sauciers français, 3* au guide Michelin" souligne-t-il, était venu le voir en démonstration. Il en avait été impressionné, saluant la grande ouverture d’esprit du chef alsacien.

Puis Denis Martin est devenu en quelques années de créativité intense, le chef de file suisse de la cuisine du troisième millénaire. Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, il marie saveurs et textures, produits parfaits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations.

Confusion de tubes tomate/carotte/orange/pastèque
Confusion de tubes tomate/carotte/orange/pastèque
Et c’est parti pour un show de 3 heures, où le chef, magicien des saveurs, adepte d’une cuisine dite " évolutive" a jeté un écran de fumée sur toutes ses préparations, présentant avec espièglerie des créations en " trompe-l’œil culinaire".

Il s’est bien amusé à berner son public captivé par ses tours de passe-passe moléculaire. "Et là que voyez-vous ? " interrogeait-il, certain de les induire en erreur.

C'est glonfé de dissimuler des mignardises qui ne se mangent pas dans des ballons à éclater
C'est glonfé de dissimuler des mignardises qui ne se mangent pas dans des ballons à éclater
Leur présentant tour à tour des tubes à essai, illustrant parfaitement le pouvoir subjectif des colorants ou encore les volumineux "ballons d’Einstein" qui gonflent tout seul au contact de la température ambiante et explosent devant les clients.

Ils sont servis pour conclure son menu "Evolution" de 27 plats, mais ne délivrent rien de comestible "parce que les clients n’ont plus faim, je leur propose des mignardises qui ne se mangent pas". Elles s’admirent !

Illusion de la Tête de moine du lac Léman
Illusion de la Tête de moine du lac Léman
"À votre avis, qu’est-ce que c’est ? "

Alors que la salle répond avec évidence une meule de tête de moine monté sur une girolle, qui permet de faire des rosaces, le chef explique, non sans malice, que c’est un beurre moulé noisette intitulé "Tête de moine du lac Léman" se réjouissant à chaque instant des réactions des invités.

Curieux lapin blanc en reblochon
Curieux lapin blanc en reblochon
Brandissant des cornets, il questionne : " alors sucré ou salé ?

L’association visuelle de produits induit le goût. On voit un cornet, par déduction, on pense glace, donc sucré. Le lapin nous renvoie au chocolat blanc. L’acquis est subjectif et la prise en compte objective de la dégustation suscite une émotion plus intense, sublimée par la surprise.

Il s’agit d’un cornet rosti pommes de terre, sans pomme de terre, goût oignon et lardon, et le lapin blanc, quant à lui, est en reblochon.

Denis Martin, un chef illusionniste au CEFPPA d’Illkirch.
Denis Martin raconte avec passion comment il va jusqu’à déstructurer la démarche de la création d’un plat.

Il choisit un thème, par exemple le sous-bois, puis avec son "extracteur des saveurs" il va rechercher à retrouver dans le plat des odeurs, des sensations, des bâtons qui craquent, le bruit des feuilles, qu’il va intégrer artistiquement à sa composition.

Le plat devient une expérience sensorielle, qui fait appel à l’ouverture d’esprit, aux souvenirs, à l’imagination, invitant au voyage et au plaisir de tous les sens. Toute l’approche du chef se construit sur l’olfactif et le rétro-olfactif, mais ce n’est pas une raison pour mener les gourmets par le bout du "nez".

Denis Martin consomme 240 litres d'azote liquide/semaine
Denis Martin consomme 240 litres d'azote liquide/semaine
Il raconte avec délice les coulisses de son fameux pigeon voyageur, un plat signature, qui a fait le tour du monde, juste en sortant du micro-onde.

Dans le principe tous les ingrédients sont emballés dans un sachet, glissés dans une enveloppe postale, placée au micro-onde, quelques secondes. Quand elle a suffisamment gonflée, elle est expédiée avec son contenu fumant devant le client "qui fait le reste du travail dans l'assiette".

Denis Martin, un chef illusionniste au CEFPPA d’Illkirch.
L’azote liquide est son compagnon de jeu, il en utilise 240 L/semaine. Puis il surprend la salle avec son blanc en neige, monté d’un coup de fouet (3secondes, pas une de plus) grâce à l’ajout de la "poudre de Perlinpinpin".

Le chef crée, fabrique, génère du goût, une "Téquilla boum -boum" ou encore un "rouget barbecue", accompagné d’une béarnaise au siphon, passée dans l'azote, mixée, dont "les cendres encore fumantes" sont déposées sur le rouget.

Denis Martin, en fin plaisantin, dispose sur ses tables 2* Michelin des boites à meuh
Denis Martin, en fin plaisantin, dispose sur ses tables 2* Michelin des boites à meuh
"La cuisine, c’est toute une philosophie" précise celui qui vient qui vient de recevoir l'insigne de "Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres, "Il y a de l’humour, il faut s’amuser, le restaurant doit être ludique" explique Denis Martin, illustrant sa pensée par des anecdotes à Vevey.

Et sa dernière lubie la "boite à meuh" posée innocemment sur les tables du restaurant 2* Michelin, pour divertir les clients, invitant au bruit, à la convivialité, les gens se regardent et s’amusent. C'est tout son souhait.

Denis Martin, un chef illusionniste au CEFPPA d’Illkirch.
Dénonçant le conformisme des resto "dits gastro" (dont la terminologie lui fait penser au virus intestinal) le chef, adepte d’une cuisine évolutive, suggère des intitulés provocants, des mets effarants, des goûts déstabilisants, des visuels déboussolants, et les clients ne resteront pas insensibles, ni impassable au menu "Evolution" éponyme de son dernier ouvrage, qui se joue à la table étoilée, en 27 actes. Et nous non plus !

Voir l'album photos de la démonstration


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Commander son livre "Evolution" Lausanne, Éditions Pierre-Marcel Favre, 2007

Restaurant Denis Martin
2 rue du Château
1800 Vevey en Suisse
www.denismartin.ch/
Fermé dimanche et Lundi

CEFPPA - 77, route du Rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden - Tél : (+33)3 90 40 05 10
www.cefppa.fr/


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