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21/10/2010

Dégustation de Rhums-Vieux à l'Hostellerie de l’Illberg

Publi-reportage


Delphine et Jean-Luc Wahl, de l'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68), ont organisé une soirée autour d’un thème peu commun, la présentation d’un menu complet accordant les mets et le rhum

Le 15 octobre dernier, ils étaient nombreux à se rendre à l'Hostellerie de l'Illberg, une adresse qui propose 3 entités : un restaurant gastronomique, le bistrot d’Arthur et le bar-tapas, qui a justement accueilli les convives autour d’un apéritif festif.



Jean-Luc Wahl, Fréderic Wurtz, François Stella et Delphine Wahl réunis pour la soirée mets-Rhums
Jean-Luc Wahl, Fréderic Wurtz, François Stella et Delphine Wahl réunis pour la soirée mets-Rhums
Audace, gastronomie et dégustation dans les règles de l'art de cet alcool noble furent les maîtres mots de la soirée.

Aidé aux fourneaux par le chef Frédéric Wurtz et son épouse Nadia (du Violon d’Ingres à Bâle), le couple avait ravi sa quarantaine d'invités.
Un public hétéroclite, composé pour moitié de femmes, dont la gagnante du jeu lancé sur FaceBook, Johanna Cordier. Elle avait correctement répondu à la question " Comment surnommait-on le rhum au 17ème siècle?" (réponse : tue diable).

Pour la soirée : Martinique La Mauny -10 ans-, un Trinidad 1919 -8 ans-, un Cuba Matusalem -15 ans-, Un Republique Domonicaine Barcelo - 9 ans- et un Venezuela Diplomatico -12ans-. et quelques cigares
Pour la soirée : Martinique La Mauny -10 ans-, un Trinidad 1919 -8 ans-, un Cuba Matusalem -15 ans-, Un Republique Domonicaine Barcelo - 9 ans- et un Venezuela Diplomatico -12ans-. et quelques cigares
Les gourmets, avides de curiosités se sont retrouvés, pour partager le temps d’une soirée automnale, une dégustation chaleureuse, sur le mode estival autour d’un menu complet concocté par le chef Jean-Luc Wahl, (en pleine préparation du concours MOF) et associant les Rhums-Vieux présentés par François Stella : un Martinique La Mauny -10 ans d'âge-, un Trinidad 1919 -8 ans d'âge-, un Cuba Matusalem -15 ans d'âge-, Un Republique Domonicaine Barcelo - 9 ans d'âge- et un Venezuela Diplomatico -12ans d'âge-.

L'occasion de découvrir, au cours d’un repas commenté, placé sous l’égide élégante et discrète de Delphine Wahl, la palette aromatique des rhums;mielleuse, vanillée, boisée, ou caramélisée.

Le bar-tapas de l'Hostellerie de l'Illberg, à l'ambiance cosy et jazzy, a accueilli la première partie de la soirée
Le bar-tapas de l'Hostellerie de l'Illberg, à l'ambiance cosy et jazzy, a accueilli la première partie de la soirée
Laissez-vous tenter par ces teintes réglisses profondes, ce nectar richement doré, brillant et enivrant, vous caressant le palais et vous transportant vers des contrées lointaines et ensoleillées.

Une attention toute particulière a été portée à l'ambiance résolument festive de la soirée : musiques latines et créoles, mojitos mentholés et rafraîchissants, inspirés par l’expert de la soirée : François Stella. Une discussion de connaisseurs s'engage sur la composition d'un " bon" mojito : quantité de sucre, citron, citron vert, ect. Celui proposé par l’animateur de la soirée est certifié : "réalisé comme à Cuba !".


En amuse-bouche, Acras Black & White et Mojitos
En amuse-bouche, Acras Black & White et Mojitos
Pour les habitués, c'est le dépaysement complet. "On se croirait en vacances !", s'est exclamé l'un d'eux, enthousiaste.
Confortablement installés dans les fauteuils, admirant la déco jazzy (Delphine est une ancienne saxophoniste), et l’écran plasma projetant des photos dans le thème, les invités ont dégusté en amuse-bouche : les acras "Black & White". Le " Black" désigne des beignets à l'encre de seiche renfermant une moule et le "White", des beignets de morue.


Dégustation de Rhums-Vieux à l'Hostellerie de l’Illberg
Le public a ensuite été convié dans la salle du restaurant gastronomique, caractérisée par cet intriguant mur d’ardoises cuivrées, telle une ornière d’observation, séparant la salle de la cuisine.

Sur la table, une enveloppe contenant le menu et la fiche technique des rhums attendait chacun des convives, mais "prière de ne pas l’ouvrir". L'idée est de ne pas se laisser influencer, de "jouer le jeu" de la découverte avec curiosité et sincérité.

A chaque nouvelle dégustation, François Stella présentait les Rhums à chaque tablée
A chaque nouvelle dégustation, François Stella présentait les Rhums à chaque tablée
La dégustation peut commencer, assortie des explications de François Stella, pour le plus grand intérêt des clients, majoritairement néophytes. Une véritable soirée initiatique.

Et de commencer par les bases : le rhum est une eau-de-vie obtenue par la fermentation et la distillation des jus de cannes à sucre. C'est Christophe Colomb qui aurait introduit en Martinique la canne à sucre (connue en Guinée depuis le 15ème siècle) pour la récolte du sucre, et c'est un moine, dénommé le Père Du Tertre, qui aurait eu l'idée de la distiller. Le Rhum-Vieux est élevé et vieilli en fût de Bourbon (2ème usage). Tous les rhums présentés sont des assemblages de 3 à 5 rhums.

Dégustation de Rhums-Vieux à l'Hostellerie de l’Illberg
Le premier geste de la dégustation est de prendre une toute petite gorgée de Rhum et de la garder le plus longtemps possible en bouche, afin d'ouvrir en douceur les papilles. Au premier abord, les non-initiés sont déconcertés par la puissance " alcooleuse " et pas forcément agréable du Rhum.
Puis, de déguster une fine bouchée de foie gras pour "tapisser " et habituer progressivement le palais. Puis recommencer !


En Entrée, l'Opéra de foie gras de canard aux senteurs d'automne, aux épices de Noël et à la gelée de La Mauny
En Entrée, l'Opéra de foie gras de canard aux senteurs d'automne, aux épices de Noël et à la gelée de La Mauny
Pour l'accompagner, un Rhum La Mauny VSOP (10 ans d'âge) est proposé. Originaire de Martinique, il révèle un nez puissant et chaleureux, aux notes boisées et de fleurs séchées. La bouche est riche et suave à la fois, magnifiée par une légère astringence.

L'accord mets/Rhum est surprenant de justesse, on y retrouve des saveurs communes; caramel, fruits cuits et pain grillé.

Le  menu a été plébliscité. Jean-Luc Wahl a enchanté ses invités
Le menu a été plébliscité. Jean-Luc Wahl a enchanté ses invités
François Stella prévient : "les rhums n'ont pas été choisis par degré croissant de puissance, mais pour trouver l'accord parfait entre les mets et les rhums".

Il intervenait auprès de chaque tablée, entre chaque plat et chaque rhum associé, délicatement servis par Delphine. Il venait recueillir les impressions de dégustations et partager ses connaissances. Le public, pas toujours averti, composé presque pour moitié de femmes, était très surpris par la douceur et l’accessibilité de cet alcool, certes anobli, mais si singulier.

Pour suivre, Tartare de langoustines, peinture de noisettes, nuage de pain grillé et feuille de pain d'épices
Pour suivre, Tartare de langoustines, peinture de noisettes, nuage de pain grillé et feuille de pain d'épices
Ce plat a été imaginé pour sublimer le Trinidad 1919 (8 ans d'âge). Le spécialiste en rhums est admiratif du travail de recherche effectué par son ami et chef de cuisine. "C’est un mariage parfait !", s’exclame-t-il ! "L'accord porte cette fois sur des notes vanillées et de pain grillé".

Ce rhum présente une couleur ambrée particulièrement esthétique. Sa bouche est remarquablement suave et bien arrondie. Au nez, il dégage des notes de cacao, de mélasse, de café, de noisettes, de pain grillé, de caramel puissant et d'une omniprésente vanille. Une explosion de saveurs en perspective !


Dégustation de Rhums-Vieux à l'Hostellerie de l’Illberg
Le plat de poisson fait son entrée. Il s'agit d'un Dos de cabillaud juste cuit et posé sur un coussin de céleri à l'orange confit au sel, dans un nuage de Havane.

Delphine fait découvrir un à un le plat, chapeauté d'un verre à pied renversé, libérant une fumée de tabac, emprisonnée. Puis, elle dirige le verre vers le gourmet pour qu'il puisse humer. Ensuite, elle verse le rhum dans ce même verre pour exalter toutes les notes de tabac.

Les invités sont surpris mais très séduits. des "ooh " et des "aah" se font entendre à chaque geste réalisé par Delphine. "J'ai l'impression d'avoir fumé un cigare" commente un des protagonistes de la soirée, bluffé par le procédé et la scénographie gastronomique.

Dos de cabillaud juste cuit et posé sur un coussin de céleri à l'orange confit au sel, dans un nuage de Havane.
Dos de cabillaud juste cuit et posé sur un coussin de céleri à l'orange confit au sel, dans un nuage de Havane.
Une audace et une prouesse, dont le but est de rappeler les notes de tabac présentes dans le rhum servi en accompagnement : le Matusalem grande réserve (15 ans d'âge).

"Les arômes des rhums sont vraiment sublimés par les plats du chef ", s'extasie François Stella.

Jean-Luc Wahl, amateur d'une cuisine moderne et ludique, fait servir une seringue de sauce homard à répandre sur le poisson nacré.

Le Paleron de veau de neuf heures au Parmesan et truffes, trilogie de pommes de terre.
Le Paleron de veau de neuf heures au Parmesan et truffes, trilogie de pommes de terre.
La déclinaison de pommes de terres (patate douce, purée parmentière, purée vitelotte) adoucit la robustesse de ce plat. Le parfait équilibre est trouvé pour contrebalancer la puissance des épices, soutenue par la truffe et le parmesan.

Ce mets est servi avec le Barcelo (9 ans d'âge), en provenance de la République Dominicaine, qualifié d’hédoniste. D'une belle couleur cuivre profond et d'un nez charmeur de café, d'épices et de lanoline, il est très souple à l'attaque en bouche, et développe ensuite une belle rondeur fruitée et des notes de noisettes grillées, de caramel noir et de gousse de vanille. La finale est savoureuse, faite de noix au beurre, d'épices et de caramel évanescent.

Panna cotta au caramel de beurre salé et croustillant de fruits secs
Panna cotta au caramel de beurre salé et croustillant de fruits secs
La délicieuse Panna cotta au caramel de beurre salé et croustillant de fruits secs arrive à point nommé pour clore en beauté ce menu d'exception.

Elle est servie avec un rhum vénézuélien, le Diplomatico (12 ans d'âge), à la couleur ambrée, rehaussée de chauds reflets cuivrés.

Le nez doux devient puissant à l’aération, avec une dominante de fruits cuits, de tabac blond et de miel, remarquablement fondus. En bouche, il se fait d'abord moelleux, voire sirupeux, pour prendre ensuite une incontestable vigueur aromatique. La palette de notes, d'une grande intensité, est particulièrement diversifiée : fruits secs et compotés, caramel au beurre, miel d’acacia, havane, cuir tanné, bois de santal... pour un résultat très fondu et bien équilibré. La finale redevient sirupeuse, mais relevée par une pointe d’épices (poivre noir et gingembre) qui en prolonge la persistance. À savourer langoureusement.

Dégustation de Rhums-Vieux à l'Hostellerie de l’Illberg
Pour composer ce menu spécial et respecter les accords mets/rhums, le chef Jean-Luc Wahl a travaillé en collaboration avec François Stella, grand connaisseur des Rhums. Tous deux membres du Club du Cigare de Ensisheim, ils ont évidemment terminé ce repas avec d’un bon cigare et ..... un verre de Rhum.

Les convives ont été manifestement séduits par cette cuisine imaginative, créative et ludique d’un chef inspiré mariant audacieusement ses mets sur une déclinaison de rhums.

Les gourmets ont découvert tout le potentiel sensuel d'un Rhum-Vieux et le contraste saisissant entre sa puissance et son onctuosité enveloppante, presque caressante.


Une soirée à découvrir ou à redécouvrir le 5 novembre 2010. Réservation au 03.89.40.93.22

VISIONNER L'ALBUM PHOTOS

Hostellerie de l'Illberg
17 rue De Lattre de Tassigny
68118 Hirtzbach
Tél. : 03-89-40-93-22
www.hostellerie-illberg.com/


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L'hostellerie de l'Illberg, trois étapes gourmandes

À la table de Jean-Luc Wahl



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