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29/07/2010

Découvrez la carte d'été d’Arnaud Barberis


Arnaud Barberis est le chef de cuisine du restaurant La belle Vue à Saulxures en Haute-Bruche. Cela fait trois années que " le chef de la dernière chance " comme l’a surnommé Valérie Boulanger, a pris la direction des fourneaux de l’Hotel-Restaurant " La Belle Vue ".



Arnaud Barberis, Le chef du restaurant La Belle Vue
Arnaud Barberis, Le chef du restaurant La Belle Vue
Un duo complice et gagnant. Valérie Boulanger lui a laissé carte blanche pour la créativité.
À 40 ans, Arnaud Barberis présente un profil atypique et un parcours inhabituel. Originaire de Nice, et bûcheron de formation, il engage une reconversion tardivement, en 1994, mais qualitativement, puisqu’il obtient une place en Angleterre dans un établissement étoilé.

En 2000, les aléas de son parcours, le conduisent en Alsace, chez Jérome Daull pour devenir son chef au Relais de la Poste, anciennement 1* Michelin, avec pour objectif de chercher la seconde étoile.

Les circonstances ont modifié le dessein de cet établissement repris récemment avec brio par Caroline Van Maenen avec au fourneau Laurent Huguet, l’ancien chef d’Emile Jung au Crocodile.

Le Chef Arnaud Barberis et son second Yann Robert, ( ou Roch ! ) deux anciens du Relais de la Poste
Le Chef Arnaud Barberis et son second Yann Robert, ( ou Roch ! ) deux anciens du Relais de la Poste
En 2007, Arnaud Barberis postule comme Chef à Saulxures ; La Belle Vue l’interpelle, " J’ai eu le coup de foudre pour l’endroit " a déclaré le chef, qui est arrivé avec Yann Robert pour le seconder en cuisine.

Donnant libre cours à sa créativité et son inventivité, le chef change la carte tous les mois, ( comme le faisait Denis Boulanger, les habitudes de la maison sont intactes...) valorisant la qualité du produit, le plus souvent issu du savoir-faire de producteurs locaux et régionaux, comme les fromages du Maitre-fromager Cyrille Lohro, MOF 2007.

Si l’Alsace et les produits du terroir ont la part belle dans la composition de ses plats, les épices et saveurs du monde finalisent la recette. C’est en Inde qu’il s’approvisionne en épices "Garam Masala" et "Chaat Masala", qui dégage des effluves de sel fumé, ou " le Blacksalt" qui empeste l’œuf pourri. Ravitaillé, l’épicier-cuisinier compose ses propres mélanges " créant en quelques sortes un curry maison."

La salle de la verrière, spacieuse, chaleureuse et lumineuse..
La salle de la verrière, spacieuse, chaleureuse et lumineuse..
Sa cuisine est inventive, créative, audacieuse comme ces associations " Entre terre et mer," où les jarrets de cochon salés en terrine partagent la vedette avec des crevettes Black Tiger, Charmoula de carottes et caramel de poivre". Une cuisine généreuse, haute en couleur et riche des saveurs du monde comme en témoigne cette compression sucré aigre-doux, carotte fondantes, gambas douceur ou l’épaule d’agneau massée au raz el hanout, semoule de légumes, compoté d’oignons-raisins secs-cannelle

Tous les produits sont travaillés, et transformés sur place. Le pain est fait maison. Un remarquable rapport qualité prix est optimisé par les menus de La Belle Vue : "Autour du Terroir" à 20,50 euros
,
le menu "Autour du marché" 2 plats à 25 € ou 3 plats à 32 €, 4 plats à 39 €, 5 plats à 42 €.
En salle, Valérie Boulanger propose d’étendre les forfaits en les complétant avec une formule vins compris. Le Menu "Autour de la découverte", 7 plats pour se faire plaisir avec un menu dégustation à 49,50€. Les amis ont une place et dénomination à part entière chez Valérie Boulanger, elle propose un Fromage fumé "Lorhoïsé". Un néologisme qui va enchanter le Maitre-Fromager du Vieux Gourmet à Strasbourg.

Découvrez la carte d'été d’Arnaud Barberis
Prenez place à la table de "La Belle Vue", dans la belle salle boisée, avec sa verrière ouvrant sur le parc, ou sur la terrasse d'été, à l'ombre des cyprès. Le chef vous propose :

En amuse-bouche : Gaspacho de tomate, croutons, persil

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Le foie gras de canard mi-cuit Confiture aigrelette de pêche

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La dorade en tartare, crémeux courgette Vinaigrette de coques et soja millésimé

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Les jarrets de cochon salés en terrine avec des crevettes Black Tiger Charmoula de carottes et caramel de poivre

Compression aigre-doux, carotte fondantes, gambas tout en douceur, saveur d'Asie...
Compression aigre-doux, carotte fondantes, gambas tout en douceur, saveur d'Asie...

L’épaule d’agneau massée au raz el hanout Semoule de légumes, compoté d’oignons-raisins secs-cannelle

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Le lapin farci de cailles qui sont farcies d’escargots… Risotto de coquillettes avec les épaules en effilochées

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Velouté de pêches bien frais, Glace mascarpone et verveine Pointe d’huile d’olives

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L’abricot en tarte très moelleuse, nappage vanille, amandes caramélisées Et le tout meringué

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Les framboises en gros macaron Chocolat noir onctueux

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La poire en streussel cacao, sorbet poire et crème chocolat

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Chez Valérie Boulanger, la boutique de La Belle Vue propose des idées cadeaux gastronomiques, locales et artisanales. Emportez avec vous du Foies Gras de Canard, les rillettes de cochon parfumées à la sauge fraiches, du pain au levain, des graines de courge, mais aussi toute une déclinaison de confitures maison.


Visionner l'album photos de " La Belle Vue"

Julien Binz

RELIRE

La Belle Vue : Belle et intemporelle


Hotel-Restaurant La Belle Vue

36, rue Principale,
67420 Saulxures.
Tél. 03 88 97 60 23.
Chambres: 90-120 €.
Menus: 20,50 (déj.), 25, 32, 39, 42, 49,50 (vin c.) €.

Site: www.la-belle-vue.com

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