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04/11/2019

De Jean-François Piège à la Maison Rouge et au titre de Jeune Talent du Gault&Millau


L’ancien sous-chef du médiatique Jean-François Piège, a repris avec son père Olivier Kuentz, une institution gourmande, sublimant le terroir, jouant de la rôtissoire, installant les convives dans un univers « heimlich » et convivial.

En ce début novembre 2019, Jean Kuentz vient d'être récompensé du titre de Jeune Talent par le guide Gault & Millau 2020.



De Jean-François Piège à la Maison Rouge et au titre de Jeune Talent du Gault&Millau
Quel surprenant parcours que celui de ce jeune chef, qui quitte les ores des restaurants étoilés parisiens, pour reprendre en famille une winstub alsacienne ! À la Maison Rouge,il met tout son savoir-faire au service de la tradition, sublimant les bons plats bistro.
Il est heureux Jean Kuentz dans sa grande cuisine, à mitonner des plats familiaux. En salle, une nouvelle sommelière, elle aussi en provenance du Grand Restaurant de Jean-François Piège, développe une carte des vins de toute beauté. Et son papa Olivier, professionnel reconverti, est une des pierres angulaires du projet.

« Un jour, je retournerai en Alsace ! », s’était exclamé Jean Kuentz, alors que son père Olivier était à un tournant de sa vie professionnelle.
Ancien ingénieur informaticien, il aspire à une reconversion et ambitionne de créer son entreprise. Oui, mais dans quel secteur ? Rien n’est encore défini, seule la destination Alsace se décide et s’entreprend en famille puisqu’Olivier Kuentz revient avec son fils Jean et ses soeurs.

Puis, l’idée d’ouvrir un restaurant fait son chemin dans l’esprit de Jean. L’association père-fils devient une évidence. « Mon père s’est lancé dans la restauration pour me soutenir. Il a tout appris de mon métier, mais il a tellement d’expérience dans la gestion et le management, que sans lui, tout aurait été bien plus compliqué ».

Un restaurant bistrot et convivial

De Jean-François Piège à la Maison Rouge et au titre de Jeune Talent du Gault&Millau
Formé à l’excellence, diplômé de l’École Ferrandi à Paris, passant par le Carré des Feuillants (2* Michelin) chez Alain Dutournier, puis la brasserie Thoumieux, avec Jean-François Piège, il le suit ensuite à l’ouverture de son Grand Restaurant (2* Michelin). Les techniques acquises, Jean Kuentz rêvait d’un restaurant à son image, proposant une cuisine de produits de qualité, mais non gastronomique, aspirant à plus de convivialité.

La Maison Rouge correspondait à ses attentes. L’ancienne propriété de Brice Keller et Christophe Hersent fait sensation, coup de coeur pour le potentiel d’exploitation. Lieu d’Histoire, chargé d’authenticité, avec ses poutres apparentes, objets anciens, chaises personnifiées, objets brocantés, vieux tonneaux, et son air désuet, les racines alsaciennes respirent dans les deux salles, situées de part et d’autre de l’entrée. Mais, dès l’arrivée c’est
la rôtissoire qui exalte ses fumets, offrant un spectacle enflammé et hypnotique de ces viandes embrochées, tournoyant langoureusement.

J’ai envie de cuisiner des plats qui marquent les esprits

Jarret de veau cuit 72 heures, glacé d’un jus maison et accompagné d’une purée « à la Robuchon
Jarret de veau cuit 72 heures, glacé d’un jus maison et accompagné d’une purée « à la Robuchon
En cuisine, Jean Kuentz va à l’essentiel cultivant la victorieuse trilogie : viande ou poisson + garniture + sauce. Pour le déjeuner en semaine, une formule 2 plats est tarifée à 14,50€ ou 3 plats à 19,50€. « Les recettes sont belles et gourmandes. Tout est « fait maison » ; du jus de veau à la glace, avec pour seule exception : le pain acheté chez le boulanger et cuit sur place », précise-t-il.

Son jarret de veau cuit 72 heures, glacé d’un jus maison et accompagné d’une purée « à la Robuchon », fait sensation. Pâté en croûte de pintade, foie gras tranché au couteau, magrets fumés et séchés par ses soins, restent des valeurs sûres pour les gourmets, qui se laisseront tenter par une finale sucrée : le baba, arrosé à la Fine d’Alsace de la maison Metté.

Le chef cuisinier est aussi passionné par les vins

Dès son arrivée en Alsace, Jean Kuentz a fait le tour des caves, vignerons et des salons, accompagnant son amie Caroline Furstoss en dégustation. Ancienne sommelière des établissements de Jean-François Piège, l’Alsacienne de Ribeauvillé, l’a conseillé en toute amitié pour le développement de la carte des vins. En juillet 2018, Marion Heurtaux a pris le relais référençant déjà 300 vins tarifés de 18 € à 600 € (L’Astéroïde, un Pouilly fumé
de Didier Dagueneau). « Notre carte est éclectique pour toutes les occasions et tous les budgets ».

En 2018, la Maison Rouge est à un tournant de son histoire. C’est tout en douceur qu’Olivier et Jean Kuentz modifient l’esthétique, nappant les tables, déposant de la nouvelle vaisselle, embellissant les sols et murs de la salle. Un restaurant à découvrir ou re-découvrir.

De Jean-François Piège à la Maison Rouge et au titre de Jeune Talent du Gault&Millau
Par Sandrine Kauffer-Binz
Photos : Lukam et Cook and Shoot


Restaurant La Maison Rouge
Jean et Olivier Kuentz
9, rue des écoles
68000 Colmar
03 89 23 53 22
restaurant-maisonrouge.com/

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