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23/03/2016

Daniel Zenner : Esprit Terroir à Strasbourg


Encouragements à un grand cuisinier s'entrainant pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. Nostalgies automnales (septembre 2015), une chronique signée Daniel Zenner

Comme d'habitude dans ce restaurant, on ne me donnait ni la carte des mets ni celle des vins. Le chef et son épouse s'occuperont donc de moi et de mon ami pour tenter de nous faire goûter un maximum de plats du moment, empreints de clins d'œil gourmands à la saison et aux terroirs, le tout élaboré techniquement autour d'une cuisine goûteuse, riche, amie des grandes sauces et des vrais produits si chères à la cuisine française. Ce qui n'a nullement empêché le chef de s'évader hors des terres de France pour mettre en scène les arômes fascinant du yuzu ou ceux plus profond d'un cacao manjari.



Pour accompagner les mets, je le laissai libre de choisir en compagnie de son épouse, un verre de vin pour sublimer chaque plat. Et sans modération s'il vous plait! Car l'abus de santé est dangereux pour l'alcool. Comme l'abus de modération d'ailleurs. Un verre de Muscat d'Alsace sec, délicatement bouqueté, ouvrit le bal, éveilla nos sens.

Sur une belle assiette noire, nous vîmes venir un filet de hareng et un autre plus petit de truite fario, les deux parfaitement cuits, nacrés à souhait. Un coulis de framboise réduit fut l'unique condiment pour accompagner ces deux poissons. L'acidité des fruits rouges soutenait la chair des filets désarêtés; la puissante mais délicate saveur des framboises n'était pas détruite par le goût relevé du hareng. Le mariage osé mais délicat fut consommé sans sommation, apprécié, commenté, aimé.

S'ensuivit, versé dans une minuscule soupière en porcelaine blanche, un velouté de cresson, caviar et hareng fumé puis une crème de potimarron garnie d'une légère émulsion au lard fumé et à la saucisse de Morteau. Simple, sublime, sans fautes de goût.

Un Riesling jeune, au nez cependant déjà minéral, racé mais peu fruité, construit autour d'une acidité franche et rafraichissante, vint en bouche se marier avec un simple carpaccio de langoustines de Guilvinec, suavement et discrètement parfumé au jus et zestes de Yuzu. L'harmonie était dans la mesure. Les parfums de l'agrume Japonais jaune, dosé homéopatiquement, ne dominait pas les saveurs fines et marines du crustacé translucide.
Une minuscule portion d'un opéra au foie gras et figues cuites, de la dimension d'un petit four, arriva en compagnie d'un caramel de dattes. Jeu de textures tout en douceur. Que vive encore mille ans la tradition du gavage des nobles palmipèdes!

Une bouchée d'un filet de Saint Pierre cuit sur l'arête, encore suintant de microscopiques bulles, vint rencontrer le haricot Tarbais, fondant, à la saveur de châtaigne. Un honnête Viognier du Sud-ouest, au nez discret mais flatteur de fleur d'acacia, d'abricot sec et de mangue mûre, s'invita ensuite au bal orgasmique et gustatif.
Un sushis de lotte et un soupçon de homard cuit en Krispies rencontrèrent un verre de vin jaune de bonne maison. L'accord parfait nous enchanta, nous étions heureux de vivre ce moment.

Gastronomes! Ayez toujours dans votre cave un des vins au monde le plus fou, le plus complexe, le plus mystérieux, aux cent arômes envoûtants, des plus fins aux plus virils: le vin jaune. Vous ne l'appréciez peut être pas aujourd'hui mais vous l'aimerez demain. Lui seul sera capable d'affronter en bouche une bisque réduite de langoustines, d'accompagner une andouillette 5A ou une croûte aux morilles. Vin des rois, noble représentant de l'alchimie secrète des matières liquides, de jus de raisins qui se transforment lentement, pendant six années, au coeur d'un foudre de chêne dans l'obscurité d'une cave séculaire.

L'automne s'invitait donc à notre table ce soir-là . Sur une assiette transparente carrée, était dressée une tranche parfaite de poitrine de veau farcie flanquée d'une cohorte de petites girolles justes cuites, encore fermes. L'œuvre sensible, de belle tenue, était cernée par une sauce, comme une glace de fond de veau réduite à merveille, juste salée, suave, brillante, amylacée, offrant une sensation homogène et pleine due au collagène, une longueur en bouche justement poivrée: cette "douce force" si chère à Emile Jung.

Le chef m'avait ce soir-là gâté, car des amanites des Césars, la fameuse oronge impériale, un champignon adulé des mycophages et des gastronomes, dépassant en saveur la plupart des autres carpophores, arrivèrent encore fermées, juste cuites, sur une petite assiette. Le chef en avait eu quelques kilos d'un ami installé dans le Jura. Le soleil puissant de l'été particulièrement chaud avait permis à cette amanite de fructifier sur l'humus d'un sol construit de calcaire blanc et friable. Un verre de Côte Rôtie assez jeune, encore un peu fermé, vint s'inviter à la fête.


Une mousse d'avocat et de feuille de menthe poivrée, assorti d'un sorbet yuzu vint exciter à nouveau nos papilles, les remettre en condition de dégustation. Vint alors un mille-feuille de chocolat au lait Manjari. La crème de belle consistance alternait avec des couches d'extrême finesse, d'une espèce de nougatine impalpable au beurre salé, le tout reposant sur un délicat socle de biscuit au cacao. Un verre de Banyuls du domaine de la Rectorie vint réjouir nos sens, caresser la crème chocolatée dans le bons sens du cacao. La bouche ample du vin doux naturel soulignait par des notes de pruneau, de cerises noires cuites, de torréfaction, presque de café, ce dessert maternel sucré-salé dont l'architecture texturelle s'exprimait en fine feuilles croquantes.



Par Daniel Zenner
Crédit photos ©SandrineKauffer

Restaurant "Esprit Terroir"
Sarah et Joël Philips

2, quai Finkwiller
67000 Strasbourg
03 88 37 32 34

Fermé Dimanche et lundi, juste le temps que le chef s'entraîne pour le MOF!

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