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11/04/2021

Cuisiner toute la carotte avec zéro déchet !


Si l’on fabule, la carotte améliorerait notre vue, rosirait nos fesses et nous rendrait plus aimable ! Qu’en est-il vraiment ? L’amabilité fait sans doute référence à l’âne, qui refusait d’avancer sans pouvoir consommer sa friandise préférée. Il devenait alors plus aimbale, gentil et conciliant, une fois amadoué par cette racine croquante et sucrée, pour laquelle il acceptait d’avancer.
La seconde théorie serait portée par son pouvoir d’alicament, qui soignerait la bile et les affections du foie, améliorerait la santé et l’humeur.



Même si elle ne rend pas aimable, il y a mille et une bonnes raisons de consommer les carottes à volonté.
C’est notre allié santé, vitalité, et diététique. C’est aussi un aliment-racine qui se cuisine intégralement, des épluchures aux fanes. Tout se mange et rien ne se perd. C’est un produit zéro déchets et anti-gaspi.


La carotte est un légume légèrement sucré, qui se consomme crue, cuite, en purée, en soupe, poêlée, ou en dessert version cake, gâteau ou sorbet. Jaune, blanche, rouge et violette, elle est source de créativité culinaire. D’un pesto de fanes au croustillant des épluchures, les chefs partagent leurs astuces et petites recettes.

Le saviez-vous ?

Riche en caroténoïdes, en vitamine A et en fibres, la carotte est indéniablement un allié santé, qui pointe le bout de son nez dès l’arrivée des premières températures printanières.
Riche en antioxydants, elle neutralise les radicaux libres et participe à la prévention de certaines pathologies (cancers), maladies cardiovasculaires liées au vieillissement, et en cure de quinze jours pour préparer son exposition au soleil.

Lavez les carottes puis épluchez-les finement à l’aide d’un économe, car les caroténoïdes sont concentrés au niveau de la peau. Sachez qu’une cuisson appropriée les rend fondantes et tendres, mais améliore également l’absorption des caroténoïdes.
Plus de 400 variétés de carottes, historiquement développées en France et en Europe, sont conservées par les semenciers. 500 sont inscrites dans les catalogues des graines commercialisables à travers le monde.
Notre consommation actuelle par an et par ménage et d’environ 10 kg. En France, elle est principalement produite en Aquitaine et en Basse Normandie.


Nous avons en Alsace, la chance de posséder une variété réputée pour ses grosses racines juteuses : la carotte de Colmar à Coeur Rouge.

Choisissez-les avec une couleur intense, des fanes bien vertes et non fanées. Leur esthétisme est secondaire car elles peuvent être difformes ou tordues. Conservez-les à l’abri de la lumière et de l’humidité pour qu’elles gardent leur croquant.

Les carottes primeurs sont cueillies mi-avril. Celles de saison ou de garde, de juin à mai de l’année suivante. En France, les carottes de garde sont principalement conservées au champ : elles sont « retournées », passant ainsi en position horizontale, puis recouvertes de terre et d’une couche de paille.
Elles sont arrachées selon les besoins.

Par Sandrine Kauffer-Binz


LES ASTUCES DE CHEFS


La carotte est la meilleure amie du végétarien

"Pour la relever sans la dénaturer, il faut savoir que la carotte s'adapte au chaud, au froid, au salé, au sucré, au classique, à l'exotique. Sans elle, un chili con carne, un pad thaï ou un bourguignon n'ont pas le même goût. Sa polyvalence en fait un aliment-condiment très précieux.
La carotte est la meilleure amie du végétarien. Grâce à sa saveur on peut la décliner : en Ban-Mi végétarien avec carotte, concombre, coriandre et petite mayonnaise. Sur une baguette bien fraîche et croustillante, un délice !
Astuces : préparer un pesto avec les fanes de carotte, des pignons de pin, de l'huile d'olive et des gousses d’ail. On mixe le tout et on en fait des tartines apéritives. On peut utiliser ce pesto dans un sandwich ou avec des pâtes.
Vicky Restaurant "Resto Basket" à Strasbourg
pesto de fan de carotte
pesto de fan de carotte

Tout est bon dans les carottes, surtout si elles sont bio

On peut en cuisiner toutes les parties. Tout d'abord, on frotte les carottes avec du gros sel pour éliminer la peau sans avoir de perte. Puis on les rince à l'eau et on les épluche à l'économe. On la cuisine cuite, en mousseline parfumée au cumin, une association de goût vraiment parfaite. On fait ensuite sécher ces épluchures dont on se sert pour donner un peu de croustillant aux plats et pour les décorer.
Astuces : pour les fanes, une fois bien rincées, on les fait frire dans l'huile afin de les rendre croquantes et on les utilise également en décoration sur des assiettes.
Eric KERNACKER Restaurant "Pacific Princess" à Strasbourg


Cuisiner les épluchures

Il cuisine la carotte cuite en papillote : bien l'éplucher, ajouter du sirop d’érable, de l'huile d’olive, du gingembre, du sel et du poivre. Emballer le tout dans du papier aluminium puis enfourner pendant une heure. La cuisson en papillote permet de garder toutes les vertus de la carotte.
On rince les fanes de carotte, on les mixe avec un peu d’huile d’olive, des pignons de pin, une gousse d’ail, du sel et du poivre. On utilise ce pesto pour accompagner un poisson ou une salade de chèvre. C’est l’assaisonnement idéal !
Astuces : cuisiner les épluchures ! Eplucher les carottes bien lavées. Faire frire ces épluchures dans de l’huile à 180°C pendant quatre minutes. Les égoutter sur un papier absorbant, les assaisonner avec du sel à frites (mélange de sel et d'herbes). C’est idéal pour apporter un peu de croquant à votre poisson ou à votre potage.
Juan FORCADETE Restaurant "l'Endroit" à Schirrhein


Les fanes de carottes en condiment

La couleur de la carotte est un élément essentiel pour bien la choisir. Il faut qu’elle soit de couleur vive et de taille moyenne. Elle sera ainsi juteuse et sucrée comme il faut. Eviter les carottes de grosses tailles, elles sont souvent trop dures et moins goûteuses.
Astuces : les fanes peuvent être utilisées dans la préparation d’un cake. Il suffit d’y ajouter de la farine, du sucre, des œufs et de la crème fraîche. Vous obtiendrez alors un cake croustillant et fondant à l’intérieur, un vrai régal ! Les fanes de carottes peuvent aussi s’utiliser en condiment dans une salade par exemple, il suffit de les hacher finement puis d’assaisonner votre salade avec, ça y ajoutera un peu de piquant.
Thierry GRANDGEORGE "Le Velleda" à Grandfontaine

Un produit noble, le must du raffinement!

Il détaille la carotte crue en fines lamelles, à la mandoline, et en fait des petites bandes qu’il assaisonne avec un petit peu de jus de citron kalamansi et un filet d’huile d’olive. Pour les présenter dans l’assiette, il les roule pour former une rose.
Avec des carottes cuites, il réalise une purée-mousse. Il prépare, avec un peu de crème, une crème montée qu’il va incorporer dans sa purée de carottes, qu’il aura assaisonné avec du gingembre râpé et du jus d’orange. Cela donnera de l’onctuosité à cette préparation. La carotte est le légume à associer avec le homard breton. Cuisiner un produit de saison comme la carotte avec un produit noble est pour lui le must du raffinement.
Alexy FUCHS, "Le Gavroche" à Strasbourg


Propos recueillis par Yzabel Chalaye dans sa rubrique "Comme un chef" dans le magazine Good'Alsace

Yzabel Chalaye ©Frédéric Bélot
Yzabel Chalaye ©Frédéric Bélot


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