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19/06/2012

Côté Cour : Joseph Matter cuisine les plats emblématiques de l'Hôtel des Vosges


Le premier service du chef Joseph Matter a eu lieu le lundi 18 juin 2012, lors de son festival gastronomique éponyme à la brasserie Côté Cour à Colmar, chez les frères Olivier et Emmanuel Nasti.

L'ancien chef étoilé Michelin, qui officiait à l’hôtel “Les Vosges” à Ribeauvillé (68) remet u goût du jour, les plats emblématiques, qui ont fait la renommée de son établissement, succédant dans la tradition de la maison, à Emile Jung et Alberto Bradi. Le concept des festivals plait et le succès est au rendez-vous quand il s'agit de renouer avec la cuisine des chefs alsaciens et de partager leur métier, ou plutôt une vie passionnée.



Olivier et Emmanuel Nasti avec le chef invité Joseph Matter ©JulienBInz
Olivier et Emmanuel Nasti avec le chef invité Joseph Matter ©JulienBInz
Affairé derrière les fourneaux avec la brigade du chef Thony Billon, Joseph Matter est venu deux jours auparavant prendre ses repères pour le service et faire sa mise en place. Cela fait une quinzaine d'années que le chef a vendu son affaire du centre ville de Ribeauvillé, mais il a continué d'oeuvrer derrière un piano en faisant de la "promo" dit-il pour promouvoir à l'étranger la cuisine alsacienne, faisant référence à la choucroute, notamment celle aux trois poissons (lotte, turbot, sole). Des Etats-Unis à l'Asie, il a voyagé en exerçant son métier de cuisinier, mentionnant avec nostalgie un séjour à Portland dans l'Orégon. "Mais, cela faisait quelques mois que je n'avais pas fait de service, proprement dit. La proposition d'Olivier Nasti me fait très plaisir et l'accueil ici est si sympathique" souligne celui qui est devenu depuis cinq années, habitant de la cité de Bartholdi.

Le chef sera donc en cuisine à tous les services, il l'a promis ! "Beaucoup d'amis et d'anciens clients me téléphonent pour s'assurer que je serai bien présent" sourit-il " Si on vient, on veut te voir " lui disent-ils. Les clients de l’hôtel “Les Vosges” à Ribeauvillé se réjouissent de retrouver Joseph Matter portant sa veste de cuisine. Imposant de taille et de charisme, le chef "Seppel" quitte le grill, le pas expérimenté, la sagesse du cuisinier aguerri à son métier, il entre en salle saluer les convives du festival. Applaudissements.

Joseph Matter sera en cuisine à chaque service avec la brigade de Thony Billon ©JulienBInz
Joseph Matter sera en cuisine à chaque service avec la brigade de Thony Billon ©JulienBInz
Cette semaine gastronomique Joseph Matter résonne comme le jubilé du chef alsacien retraité, généreux, passionné par son métier, engagé dans la transmission et la formation des jeunes apprentis. Si de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie viendront rendre hommage au travail, à la cuisine de cet ancien chef étoilé Michelin, des amis membres des Etoiles d'Alsace sont venus "en veste" saluer la reprise du service du membre fondateur des Etoiles d’Alsace du Haut-Rhin, aujourd'hui présidé par Olivier Nasti (Chambard).

D'Emile Jung à Gilbert Koehler (Cheval Blanc-Westhalten), de Gilbert Brenner (ex-wistub Brenner -Colmar) à Jacky Quesnot (fromagerie St-Nicolas-Colmar), avec Jérome Koehler (Vallée Noble- Soultzmatt), et Daniel Floranc, (ex-Auberge Du Pere Floranc-Wettolsheim/Paradis des Sources à Soultzmatt), ils étaient au rendez-vous pour se remémorer avec plaisir de si bons souvenirs, plaisantant sur la "superbe éternelle" de sa moustache, et rendant hommage à celui qui fut surnommé par "ses amis-complices"; "le tonton flingueur".

1er rang, de G à D: E.Nasti, J.Matter, E.Jung, O.Nasti (2è rang) T.Billon, M.Brenner, et D.Floranc (3è rang) J.Koehler, G.Koehler et J.Quesnot ©JulienBInz
1er rang, de G à D: E.Nasti, J.Matter, E.Jung, O.Nasti (2è rang) T.Billon, M.Brenner, et D.Floranc (3è rang) J.Koehler, G.Koehler et J.Quesnot ©JulienBInz
Le parcours professionnel de Joseph Matter s'inscrit dans l'adhésion des Etoiles d'Alsace, de la Fédération des Restaurateurs Chefs de Cuisine d’Alsace, du Club Prosper Montagné et des Maitres Cuisiniers de France. Le chef est un membre éminent de la grande famille des cuisiniers alsaciens." Cela fait partie de la profession d'être membre d'association" déclare-t-il simplement.

Interrogé sur son parcours, le chef se remémore son apprentissage à la Maison des Têtes à Colmar, en 1952, chez Frédéric Edel, étoilé au guide Michelin. C'était la maison incontournable en ce temps-là. J'étais en cuisine avec le chef de cuisine M. Jacob" se souvient-il mentionnant les fourneaux à charbon et les tables en bois à nettoyer. Puis, c'est à Strasbourg dans la célèbre Brasserie "Au Romain", tenue par Léon Mashino, qu'il a poursuivi sa formation avant d'aller à Lyon chez Gérard Nandron, 2* Michelin, un ami de son père cuisinier, qui s'était installé à l'Hôtel des Vosges. Après trois années de service militaire, il rentre une année en Alsace, pour aider son père malade, avant de s'envoler quelques mois dans les iles Kerguelen, terres australes et antarctiques françaises. Mais le décès de son papa René, le rappelle sur ses chez lui pour reprendre l'affaire en 1971. Rejoint par son épouse Andrée, ils vont oeuvrer inlassablement pour construire une solide réputation gastronomique à l'établissement et se voir récompensés en 1975 par une étoil au Guide Michelin, conservée jusqu'à la cession en 1996. Affichant haut la couleur, le chef aime cuisiner le poisson, "Comme mon père ! C'est sans doute inné, en tout cas très personnel " confie-t-il appréciant particulièrement la noblesse et la délicate de sa chair, se remémorant un plat avec un magnifique turbot sauvage.

Joseph Matter cuisine les plats signatures de l'Hôtel des Vosges ©JulienBInz
Joseph Matter cuisine les plats signatures de l'Hôtel des Vosges ©JulienBInz
Parmi les plats emblématiques de la maison, les clients se souviendront encore longtemps de la poularde pochée, sauce Albufera ou encore les plats de gibiers, notamment un chevreuil que le chef aimait cuisiner. Parmi ceux qui ont été retenus pour célébrer ce festival culinaire de Joseph Matter, on retrouve à sa carte une Salade de la mer, vinaigrette aux fruits de la passion, un Carpaccio de lotte à l’huile d’olive, baies roses et tomates caramélisées, le Tartare de saumon cru aux herbes du jardin, graines de pavot et coriandre, une Blanquette de St-Jacques, Mousseline de brochet, pousses de jeunes épinards et sauce homardine, Tronçon de lotte nacrée dans son manteau de lard fumé, sauce aux baies de genièvre, Suprême de volaille de Bresse blondi sur la peau, jeunes légumes et sauce Albufera, Tournedos à l’alsacienne, foie d’oie poêlé et choucroute, Crème brûlée gingembre, basilic, "Pavlova" crèmeux de rhubarbe et fruits rouges, glace à la vanille Bourbon, Rosace de fraises, sabayon au kirsch d’Alsace et sorbet coco, autant de mets re-visités par le chef étoilé, qui résonneront sur le palais comme un goût des souvenirs gourmets du temps de Ribeauvillé.

Foie d’oie poêlé, navets confits et jus de truffe, réduction de Vieux-Porto.
Foie d’oie poêlé, navets confits et jus de truffe, réduction de Vieux-Porto.

Sandre rôti sur sa peau, lard de Colonatta, sauce au Pinot noir, champignons de Paris et nouilles à l’alsacienne
Sandre rôti sur sa peau, lard de Colonatta, sauce au Pinot noir, champignons de Paris et nouilles à l’alsacienne

Galette au chocolat "Isabelle", coulis framboise et glace vanille
Galette au chocolat "Isabelle", coulis framboise et glace vanille
Ce menu "gourmand " photographié est proposé à 29€ (3 plats), à choisir parmi 2 entrées, 3 plats et 2 desserts.
Comment résister ?

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



Côté Cour/ Coté Four
Place de la Cathédrale
68000 COLMAR
03 89 21 19 18
www.oliviernasti.com


Voir l'album photos de Côté-Cour & Côté-Four

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