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21/09/2018

Cordon bleu de lieu au jambon fumé


Cordon bleu de lieu au jambon fumé, une recette proposée par Eric Lamperrière, chef du restaurant Le Percheron à Ostwald (67).



Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pavés de lieu de 180 g chacun
- 4 tranches de jambon fumé
- 100 g de gruyère râpé fin
- 1 œuf
- chapelure, farine

Sauce :
- 10 g de beurre
- 2 échalotes hachées
- 100 g de champignons émincés
- 15 cl de cidre fermier
- 10 cl de fond brun de veau
- 30 cl de crème liquide

Procédure

Ouvrir les pavés de lieu en portefeuilles et les déposer sur un film alimentaire
Poser dessus le gruyère râpé, puis la tranche de jambon fumé
Rouler le poisson à l’aide du film alimentaire en serrant par les extrémités, pour former le cordon bleu.
Laisser reposer au frais minimum 2 heures pour que le cordon se tienne à la cuisson

Pour la sauce :
Faire revenir les échalotes et les champignons dans une poêle avec le beurre
Déglacer la poêle avec le cidre et faire réduire
Ajouter le fond brun de veau et la crème
Laisser réduire et assaisonner

Enlever le papier film des cordons et les paner après les avoir enrobés de farine, puis trempés dans l’œuf battu et en dernier dans la chapelure.
Faire cuire les cordons dans une poêlé avec un filet d’huile et terminer la cuisson au four à 200° pendant 12 minutes.
Servir sur assiette avec la sauce et accompagner les cordons par exemple de quelques légumes poêlés et d’une purée de patate douce.

Restaurant le Percheron
22 Rue du Général Leclerc
67540 OSTWALD
03 88 66 14 58
www.le-percheron-ostwald.com

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