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26/05/2011

"Chez Yvonne" : à la table de Dominique Radmacher


"La winstub “Chez Yvonne" vient d’officialiser la transmission de la gérance de l’établissement d’un père, Jean-Louis de Valmigère à ses enfants, Marjolaine et Julien, qui officient à ses cotés depuis de nombreuses années.

On vient visiter cette “Stub” du monde entier pour admirer son mobilier, son intimité, s’asseoir sur ses authentiques banquettes du XIXè siècle et apprécier ses différentes ambiances, sa cuisine du terroir et les suggestions gastronomiques du Chef Dominique Radmacher, qui a rejoint l'Institution strasbourgeoise en 2003.



Dominique Radmacher dans la cuisine de Chez Yvonne ©Julien Binz
Dominique Radmacher dans la cuisine de Chez Yvonne ©Julien Binz
Soulever le rideau et vous découvrez au rez-de-chaussée, une authentique winstub, nantie de ses boiseries chaleureuses, sa "niche" réputée pour accueillir de nombreux chefs d'Etat et diverses personnalités, mais aussi son décor d'antan pourvu d'un accueil familial, qui attire une clientèle habituelle et les touristes, envieux de s’imprégner d'Histoire et de gastronomie régionale.

"Chez Yvonne" : à la table de Dominique Radmacher
Au premier étage, deux salles d’une capacité d’une quarantaine de couverts sont complétées au deuxième étage par différentes stub (pièces). Il y a "le Bureau" cette pièce intimiste, appropriée aux réunions professionnelles ou confidentielles mais également l’élégant salon "Mélanie", dédié à Mélanie de Pourtalès, la comtesse de la Robertsau chère au cœur des Alsaciens. Et enfin la "Bibliothèque", qui recèle quelques merveilleux livres de Frédéric Piton, Charles Spindler, Touchmolin, Seyboth, Kaufmann, ou quelques œuvres de Stendhal…

Et comment ne pas remarquer les tableaux dédicacés par des célébrités venues s'attabler "Chez Yvonne" et parer les escaliers boisés de mille éclats.

A découvrir de nombreux tableaux dédicacés ©Julien Binz
A découvrir de nombreux tableaux dédicacés ©Julien Binz
La Winstub offre inconditionnellement une carte du terroir avec des plats régionaux, préparés avec justesse. Ainsi, le Jambonneau, salade de pommes de terre, le Dos de porcelet farci, pommes sautées, les Quenelles de foie, la Langue de veau, poireaux vinaigrette, la Tête de veau, sauce gribiche, Maennerstolz (saucisse fumée) le Coq au riesling, spaëtzle, la Côte de veau de lait, ou la Choucroute garnie sont toujours plébiscités.

Dès 1873, les tables trapézoïdales sont fabriquées sur mesure. ©Julien Binz
Dès 1873, les tables trapézoïdales sont fabriquées sur mesure. ©Julien Binz
" Notre offre Winstub affiche les classiques alsaciens" précise Julien de Valmigère en pointant également sur la carte des vins, les 35 références régionales. "Tous nos plats sont crées dans notre cuisine et nous connaissons l’origine de chacun de nos produits ainsi que la façon dont l’artisan ou le cultivateur l’a travaillé auparavant" poursuit-il. "Ainsi, nos pommes de terre proviennent de la ferme d’Annie Diemer à Breuschwickersheim, en Alsace. Nous connaissons leurs champs : du tubercule enfoui en avril jusqu’aux pommes sautées qui accompagnent nos plats. Nous observons chaque étape. C’est peut-être pour cela qu’elles sont si réputées. Il en est de même pour notre chou à choucroute, nos charcuteries" se plait à raconter le nouveau co-gérant de l’établissement.

Julien de Valmigère et Dominique Radmacher. ©Julien Binz
Julien de Valmigère et Dominique Radmacher. ©Julien Binz
Chez Yvonne, la cuisine, sous la responsabilité du chef Dominique Radmacher, bénéficie depuis 2006, d’une certification 
"Restauration traditionnelle régionale" délivrée par un organisme indépendant : CertiQual (Association de Certification des Produits de Qualité d'Alsace).

Dominique Radmacher, que nous avions rencontré lors d’une intronisation commune chez les Disciples Escoffier, est arrivé "Chez Yvonne" en 2003. Passé par les cuisines du Palais de l’Elysée et la famille Schaetzel au Clos des Délices à Ottrot, Dominique Radmacher propose avec envie, des suggestions gastronomiques.

Julien de Valmigère fait visiter l'établissement. ici le Bureau. ©Julien Binz
Julien de Valmigère fait visiter l'établissement. ici le Bureau. ©Julien Binz
"Il y a en quelques sortes deux cartes, celle du terroir et les suggestions très prisées d’une fidèle clientèle d’habitués" détaille le chef en surveillant ses gambas. Mais prenons place dans la plus célèbre des Winstubs alsaciennes pour se faire plaisir dans un cadre historique, authentique, aussi intimiste et feutré qu’il est couru et animé de belles conversations passionnées.

Dégustation autour du foie gras d’oie ©Julien Binz
Dégustation autour du foie gras d’oie ©Julien Binz
Dégustation autour du foie gras d’oie : mi-cuit, "macaronné" ( de chez Thierry Mulhaupt), foie gras poché vin rouge et épice, fumé, et en crème brûlée) servie avec un pain aux figues et aux noisettes de chez Naegel.

Salade tiède d'asperges, oeuf frit et émulsion à l'orange. ©Julien Binz
Salade tiède d'asperges, oeuf frit et émulsion à l'orange. ©Julien Binz

Filet de daurade royale et supions à la plancha, tapenade d'olives noires ©Julien Binz
Filet de daurade royale et supions à la plancha, tapenade d'olives noires ©Julien Binz

Le Moelleux au chocolat, crème anglaise à la fleur de lavande. ©Julien Binz
Le Moelleux au chocolat, crème anglaise à la fleur de lavande. ©Julien Binz

La généreuse tarte à la rhubarbe meringuée. ©Julien Binz
La généreuse tarte à la rhubarbe meringuée. ©Julien Binz
Par Sandrine Kauffer

Voir l'album photos

Chez Yvonne,
10 rue du Sanglier, 67000 Strasbourg.
Tél. 03 88 32 84 15.
www.chez-yvonne.net

Lire également : Chez Yvonne à Strasbourg : "LA" transmission



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