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23/11/2011

Chez Renaud Chabrier, le goût est au PoinCaré II


On avait connu le chef Renaud Chabrier au "Bistrot", rue Poincaré, à deux rues de la gare Mulhousienne, où il a officié pendant 8 belles années, avant d’avoir envie de s’établir et de s’agrandir en déménageant son adresse gourmande en centre ville, Porte de Bâle.



Renaud Chabrier communique avec la salle de sa cuisine
Renaud Chabrier communique avec la salle de sa cuisine
On le retrouve avec joie au POINCARE II Restaurant - Bistrot dans un espace sur deux niveaux, cuisine ouverte avec hublot, où le chef enjoué passe allègrement sa "toque" pour observer le faciès radieux de ses invités. Ni une ni deux, il apparaît déjà en salle, en plein service distribuant quelques-unes de ses belles assiettes, qui exhalent le fumet des goûts de son enfance. Il partage le secret des recettes de sa maman Hélène ou de ses grands-mères Linette et Renée, avec qui il se souvient avoir cuisiné; comme ce "Ris de veau Grand-mère Hélène", tagliatelles fraîches, thym, porto et crème, agrémenté de trompettes de la mort.

La brigade du Poincaré II offre un joli moment gourmand et convivial
La brigade du Poincaré II offre un joli moment gourmand et convivial
"J’aime particulièrement remettre au goût du jour des recettes traditionnelles, comme le veau Marengo, la poule au pot, ou une bonne terrine à l’ancienne. Il évoque également ses "rognons de veau à la dijonnaise" devenus un "plat incontournable de la maison", pour lequel Marco Arbeit, de l’auberge Saint-Laurent, lui a soufflé son tour de main, notamment pour la cuisson. Dans cette short-list, s'affiche son os à la moelle, fleur de sel, pain grillé, son onglet "le meilleur de Mulhouse" ou encore sa pièce de bœuf.

Originaire de Touraine, arrivé en Alsace en 1971, Renaud Chabrier est allègre, rayonnant et parfaitement à l’aise, dans son élément. Et tout cela se sent. Il se souvient avoir ouvert le 6 janvier 1997 le "Bistrot" rue Poincaré et de l’avoir tenu avec brio pendant 8 années. Soutenu par ses amis et sa famille, il avait changé sa trajectoire personnelle pour une belle reconversion professionnelle.

Brioche, escargots de Bourgogne et lard colonatta grillé.
Brioche, escargots de Bourgogne et lard colonatta grillé.
Responsable commercial et Marketing pour de grandes entreprises pendant une dizaine d’années, -ne citant que l’Oréal, parce qu’il le vaut bien-, il en exploite avec évidence son bagout et sa faconde auprès des clients. Le reste, entre passion culinaire et l'appétence de cuisiner, Renaud Chabrier s’est aujourd’hui taillé une solide réputation gourmande, primée par le Trophée de la Cci Mulhouse en 2010 restaurant de l’année, catégorie: "cuisine plaisir".

Terrine de faisan
Terrine de faisan
A "La Carte Tradition Gastronomique Automne - Hiver 2011/2012", on découvre des plats savoureux tels la Pastilla de canard revisitée, sauce au Madère (Aiguillette de canard, Magret séché, foie gras, Gésier et pomme confite le tout en feuille de brick), Pâté en croûte Alexandre Dumaine (En hommage à Jean Ducloux et Alexandre Dumaine), le Retour de pêche de Vendée ou Bretagne, beurre blanc citronné à l’estragon, Les homards ou Langoustes "de notre vivier ", qui bulle en salle, sans oublier les suggestions proposées au jour et à la quinzaine, à l’instar d’une Tête de veau façon Renaud, de la Daube de bœuf de grande cuisson, d’une Potée de tradition bourguignonne et Morteau ou d’un Vol au vent de champignons, qui feraient accourir toute une région.

Turbot,  sauce hollandaise
Turbot, sauce hollandaise
On déguste en entrée par exemple une Terrine de faisan avec son quasi de veau, truffes, filet mignon, fois gras et sa pâte feuilletée, constatant qu'avec la plus authentique recette de terrine traditionnelle faite maison anoblie, c’est la puissance d’un goût du terroir qui est servi !

On s’affole devant la belle Brioche aux lardons faite par Philippe Gussy, boulanger voisin mulhousien, ses escargots de Bourgogne et lard colonatta grillé. On se délecte de ce Turbot, sa cuisson nacrée à souhait, paré avec générosité d'une sauce hollandaise pleine d'onctuosité.

Pieds de cochon désossés et grillés, lamelles de truffes
Pieds de cochon désossés et grillés, lamelles de truffes
Pieds de cochon désossés, grillés, farcis aux oignons et lardons, parsemés de truffes, jus corsé; est-il besoin de souligner à quel point ce plat est incontournable chez Renaud Chabrier ?

Pour accompagner tout ses mets, le cuisinier autodidacte, membre du club Prosper Montagné, suggère quelques breuvages extraits de sa carte pourvue de 350 références viniques. C’est un passionné qui possède quelques vignes en Touraine sur ses terres d’origines.
Il sort en finalité une petite merveille ; un Sangue d'Oro ("sang d'or" en Sicilien), joli nectar caressant le palais de Carole Bouquet, actrice et vigneronne.

On découvre la farce aux oignons et lardons
On découvre la farce aux oignons et lardons
Un charisme, une présence, Renaud Chabrier ne laisse pas indifférent et exprimera ses talents sur le prochain salon Festivitas à Mulhouse, en compagnie de Philippe Thuet, des Caves du Vieux Couvent à Mulhouse, tous deux membres actifs du Slow Food Schnackala, prônant les menus répondant aux objectifs "Climat".

Relire : Objectif climat : en Alsace, "Manger, c’est agir ! "


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



LE POINCARE II Restaurant - Bistrot
6, Porte de Bâle
68100 - MULHOUSE
03 89 46 00 24
www.lepoincare2.com

Chez Renaud Chabrier, le goût est au PoinCaré II


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1.Posté par Milot Alain le 19/12/2013 12:13

bravo à Renaud , qui est un fin cuisiner dans une tradition et modernité raisonnée encore bravo à toi Renaud

2.Posté par Jane le 11/12/2014 07:14

Bravo, c'est splendide, magnifique, superbe, formidable !


et aussi merci au site de nous faire découvrir de si jolies recettes et tous ces chefs et brigades si talentueux.


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