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22/07/2010

" Chez Gérard Goetz, on dîne comme chez Paul Bocuse ! "


Du 5 au 12 juillet, Julien à Fouday ( 67) fêtait ses 55 ans. Un anniversaire placé sous le signe de la gastronomie avec la présence du chef de Paul Bocuse à Collonges au Mont d’or, l'Alsacien Christophe Muller, Meilleur Ouvrier de France en 2000.
Histoire d’une rencontre amicale, d’une amitié professionnelle entre deux chefs cuisiniers, mises au service d’une semaine gastronomique et festive chez Julien



Gérard Goetz et Christophe Muller dans les cuisines de Julien à Fouday
Gérard Goetz et Christophe Muller dans les cuisines de Julien à Fouday
Les deux hommes se sont rencontrés, il y a quelques mois à peine, lorsque Christophe Muller était venu dispenser une formation. Le coup de cœur est immédiat et réciproque

" Mes plus belles rencontres se sont faites en 3 minutes, cela semble bien partie pour le début d’une longue amitié. (…) " s'est exprimé Christophe Muller. "J’ai pu dîner avec lui, ce qui est très rare m’a-t-on dit, et je suis tombé sous le charme du personnage. Gérard est un homme généreux, un homme de cœur. Puis, j’ai vu sa femme à l’accueil, j’ai vu ses filles en action, dynamiques... je me suis dit, " on est vraiment dans un endroit exceptionnel. C’est un peu " le grand restaurant ". J’ai adoré.. "

" J’avais envie de revenir à Fouday " poursuit le Chef de Paul Bocuse. " Et je ne suis pas le seul. J'ai pris le temps cette semaine de discuter avec des clients qui ne tarissent pas d’éloges sur la maison et la famille. D'ailleurs, ils reviennent depuis 50 ans. Leurs récits correspondaient à ce que j’avais ressenti la première fois," s'est confié le Chef de Paul Bocuse. " J'ai donc proposé à Gérard, que l’on fête nos anniversaires ensemble cette année. Deux dates importantes dans nos vies, les 55 ans de Julien et mes 10 ans de MOF. Il a accepté ".

Une amitié complice entre les deux chefs, quelques instants avant l'envoi du Menu élaboré par Christophe Muller
Une amitié complice entre les deux chefs, quelques instants avant l'envoi du Menu élaboré par Christophe Muller
Le maître restaurateur de France ne cache pas son admiration pour ce jeune chef de 39 ans - MOF en 2000, " bourré de talents " s'exclame Gérard Goetz. " Il va reprendre la succession de Paul Bocuse ! "

" Avec Christophe, on a tout de suite sympathisé, sa présence était une semaine de bonheur ". En plus de la carte habituelle et du mariage de la semaine, dont je me suis occupés, les clients avaient le privilège d’apprécier la carte élaborée par Christophe pour l’occasion ".

Au déjeuner en semaine un menu avec 4 plats au choix proposé à 50 € vins compris, le déjeuner du dimanche 5 plats pour 65 € tout compris ( apéritif, café, eau, vins) et pour le dîner une formule de 7 plats " comme chez Bocuse " à 75 € - vins compris-.

En guise d'explication, Christophe Muller raconte avec passion :
" C’est un menu que j’ai composé avec des recettes d’une cuisine du monde, des créations issues de mes voyages et des différentes rencontres ; avec aussi des classiques de Chez Paul Bocuse. La difficulté dans la construction de ces menus est de veiller à ce que la qualité soit au niveau de la quantité à produire et respecte un prix.

Chez Gérard, la production peut atteindre les 400 couverts par jour et tout doit être parfait"

Crème Vichyssoise, aux Asperges vertes, copeaux de truffes
Crème Vichyssoise, aux Asperges vertes, copeaux de truffes
Nous vous proposons de découvrir le menu "comme chez Bocuse " servi avec un Riesling Grand Cru Rosacker, 2007, Vincent Sipp à Riquewihr et La demoiselle d’Haut-Peyrat, 2007, Haut-Médoc

Pour vous mettre en bouche : une rafraîchissante Crème Vichyssoise, aux Asperges vertes, copeaux de truffes.

Nage de homard glacée, Crème de choux fleur au gingembre
Nage de homard glacée, Crème de choux fleur au gingembre
Pour suivre, Nage de homard glacée, Crème de choux fleur au gingembre. " C’est un plat que vous pouvez retrouver en recette dans mon livre " Simple comme Bocuse ". On a vraiment l’impression d’avoir une eau de mer clarifiée avec du vin blanc et du vinaigre blanc, très iodée, surplombée d’une crème de choux fleur au gingembre.

Le foie gras poêlé aux abricots pochés va rester sur la carte de Julien
Le foie gras poêlé aux abricots pochés va rester sur la carte de Julien
Voici le plat phare de la semaine, " qui est à tomber, un truc de dingue ! " Je lui ai échangé la recette contre un jambon de pays " a plaisanté Gérard Goetz, ravi que la recette reste sur la carte de Julien.

" Je travaille avec les fruits de saisons, "s'empresse de rajouter Christophe Muller, " et Gérard m’a dit que les abricots étaient extraordinaires. Ils ont été pochés entiers dans un sirop épais avec du sucre, puis déposés sur un palet de polenta. L'intérêt réside dans la sauce, réalisée sur la base d’un petit caramel, au vinaigre blanc, de la mangue, de l’abricot en pulpe et des fruits de la passion, pour parvenir à un équilibre. On rajoute un jus de veau et on amène à réduction, lentement. Au moment d’envoyer, on dépose l’abricot poché, sur une tranche de foie chaud poêlé minute, avec une polenta moelleuse, juste frit. C’est une recette simple, mais elle a tout ce qu’il faut pour séduire."

Filet de rouget, en écailles de pommes de terre, sauce au romarin
Filet de rouget, en écailles de pommes de terre, sauce au romarin
Filet de rouget, en écailles de pommes de terre, sauce au romarin, déposé sur une purée de pommes de terre au parfum de Truffes. C’est un classique de Chez Bocuse.


Le Pigeon désossé, en feuilleté, au chou et foie gras, sauce Médoc aux girolles
Le Pigeon désossé, en feuilleté, au chou et foie gras, sauce Médoc aux girolles
" J’aime bien travailler le pigeon. Je l'ai appris chez Les Haeberlin. En Alsace, on apprécie la cuisine saignante et c’est la cuisson idéale pour le pigeon. Élaborée ainsi, cette recette est judicieuse pour envoyer en grande quantité. Elle est Idéale pour les banquets." commente le Meilleur Ouvrier de France.

Tiramisu aux pommes vertes et gingembre, Crumble aux amandes
Tiramisu aux pommes vertes et gingembre, Crumble aux amandes
Après l’assiette de fromage (photo manquante), c’est un Tiramisu aux pommes vertes et gingembre, Crumble aux amandes et langue de chat, qui apporte la finition de cette belle dégustation.

Ici, à Fouday, de manière surprenante, les clients viennent spontanément témoigner ; " Vous êtes journaliste ? (...) Je voudrais vous dire que je viens depuis 50 ans et c'est toujours aussi formidable.(...) déclare un dentiste de Strasbourg. " Ce soir, chez Julien, on a dîné comme chez Paul Bocuse ! " a rajouté un jeune couple, visiblement ravi.

Les habitués toujours satisfaits reviennent chaque année chez Julien à Fouday.
Mais pour les 55 ans de l'établissement, Gérard Goetz a encore su les surprendre et les émerveiller avec un menu gourmet, une soirée mémorable, une semaine gastronomique au sein d'un Hotel-Restaurant familial, un jardin toujours plus extraordinaire, bienvenue chez " Gérard Magique "


Visionner l'album photos de Julien à Fouday


Hotel-Restaurant Julien
67 130 Fouday
03 88 97 30 09
www.hoteljulien.com

Julien Binz


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