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03/06/2011

"Chez Auguste à Mulhouse :une "cantine gastronomique" chic !


C’est dans une ancienne épicerie fine, qui se tenait jadis dans cet immeuble datant de 1850, avec son authentique façade affichant encore les stigmates de l’enseigne Félix Potin, que Luc Chervy, chef propriétaire du restaurant "Chez Auguste", rue Poincaré à Mulhouse, -à proximité de la gare-, s’est installé en 2003 en location-gérance, pour racheter le fonds de commerce en 2004 et finalement l’immeuble en 2005.



Luc Chervy pose devant la photographique de l'épicerie Felix Potin datant de la fin 19è.©Julien Binz
Luc Chervy pose devant la photographique de l'épicerie Felix Potin datant de la fin 19è.©Julien Binz
Dans une ambiance chic et intime, "Chez Auguste" est, selon son propriétaire, "une cantine gastronomique" d’une capacité de 25 couverts, fréquentée essentiellement par des fidèles habitués.

Originaire d’Auvergne, Luc Chervy, qui peut se targuer d’un joli diplôme en gestion de crise financière hôtelière, (DINH) venait régulièrement y dîner, avant d’opérer une reconversion professionnelle et de se lancer dans la restauration pour assouvir sa passion et saisir "une véritable opportunité".

Chez Auguste, une salle tout en miroir. ©Julien Binz
Chez Auguste, une salle tout en miroir. ©Julien Binz
Dans l’esprit d’un bistrot chic à la parisienne des années 30’, l’accueil chaleureux de Muriel en salle, invite à la pause gourmande, pour apprécier une salle illuminée de miroirs "parce que les clients aiment bien tout voir" sourit Luc Chervy.

Le must : une ambiance "bruits de casseroles ", orchestrée par Luc Chervy et Léa son second, puisque leur petite cuisine jouxte le bar.

Le chef chine et brocante ses objets déco comme ce miroir Louis Philippe. ©Julien Binz
Le chef chine et brocante ses objets déco comme ce miroir Louis Philippe. ©Julien Binz
Il y a également au premier étage deux salons pouvant recevoir de 8 et 14 personnes, décorés avec soin par cet "artisan couturier" qui confectionne personnellement ses rideaux, chinant et brocantant les objets : mobiliers, tableaux et miroirs anciens, comme un magnifique Secrétaire du 19eme, ou encore ce miroir Louis Philippe, qui trône dans le salon Kromm (hommage à un ami).

Amoureux des dessins de Sem, qui a illustré une ancienne carte du Maxim's. ©Julien Binz
Amoureux des dessins de Sem, qui a illustré une ancienne carte du Maxim's. ©Julien Binz
Luc Chervy est également "un amoureux des dessins de Georges Goursat dit Sem" (affichiste, caricaturiste mondain, illustrateur ;1863-1934) et prépare une décoration-exposition de quelques reproductions.

"Dans un restaurant, chaque détail compte; j’attache une grande importance également au contenant de la cuisine : les verrines ou même des assiettes, que je me permets d’acheter à 350€/les 6."

Une ambiance intimiste d'un bistrot chic ©Julien Binz
Une ambiance intimiste d'un bistrot chic ©Julien Binz
"Chez Auguste" qui porte le prénom de son grand-père, est un restaurant de bistronomie traditionnelle.

Cuisinier autodidacte, Luc Chervy aime "la cuisine campagnarde, généreuse et gourmande. Je sers par exemple des onglets de bœuf de 350 g, ou des escargots en robe de chambre, une recette déclinées de ma grand-mère" annonce le chef en présentant le portrait de ses grands-parents exposé dans la salle de restaurant.

Une mise en scène élégante et soignée. ©Julien Binz
Une mise en scène élégante et soignée. ©Julien Binz
" C’est la cuisine du souvenir, un clin d’œil à l’enfance, une belle cuisine familiale parce qu’à la maison, la nourriture était une priorité. On adore manger et s’attarder le dimanche autour d’une belle table en famille. Comme en Alsace".

Luc Chervy a travaillé quelques années dans l’hotellerie-restaurantion, mais dans le redressement des finances de ces établissements. Guidé par l’envie, les conseils, les lectures, ce jeune chef de 38 ans cite ses références : Jean Ducloux, le célèbre chef français à Tournus, décédé en 2010, qui lui a appris qu’on "ne mélange jamais plus de 3 saveurs", Joël Robuchon, qui a révolutionné la cuisine et Raymond Wihr, client de son restaurant.

Le best-seller : l'Auguste au chocolat .©Julien Binz
Le best-seller : l'Auguste au chocolat .©Julien Binz
Il propose aujourd’hui une cuisine savoureuse où "tout est fait maison" à l’instar de son produit phare, " L’auguste au chocolat ", véritable best-seller, dont il peut être fier, puisqu’il en a vendu plus de 65.000, avec un minimum de 25/jour.

On trouve à sa carte les "classiques de chez Auguste" comme le Carpaccio de Saint-Jacques au citron, aneth et estragon, les ris de veau "balourd" de Pudlowski (clin d’oeil à un article du critique dans le Point en 2007) ou encore le magret de canard rôti aux abricots moelleux.

Un seul menu proposé à 25€ les 3 plats ou 20€/2 plats laissera le choix entre 4 entrées, 4 plats, et 5 desserts. À découvrir le risotto aux pleurotes et Parmesan, le bavarois d’avocat à la Coppa, les joues de porc confites pendant 6 heures, ou les noix de Saint-Jacques au pistou.

Carpaccio au saumon, aneth et oignons. ©Julien Binz
Carpaccio au saumon, aneth et oignons. ©Julien Binz
Luc a également pris des cours d’œnologie pour construire une carte des vins concise, avec 20 références bien sélectionnées par ses soins, "qui correspondent à sa cuisine".
Luc Chervy précise sur sa carte des mets que le prix du menu est affiché à 25€ depuis l'ouverture du restaurant et qu'il n’a jamais augmenté même lors de la baisse de TVA à 5,5%.

Il se murmure également parmi les clients, ardents défenseurs de l’établissement, qu’un BIB gourmand Michelin serait assurément mérité. À suivre...

Le chef aime aller en salle et s'y amuser. ©Julien Binz
Le chef aime aller en salle et s'y amuser. ©Julien Binz
Disponible, souriant, Luc Chervy entraîne les gourmands dans son monde culinaire plein de fantaisie et de gastronomie. Sa personnalité enjouée, disponible et créative, est communicative.
Le chef aime se rendre en salle après chaque service et prend un malin plaisir à "s’amuser avec sa clientèle."

Le restaurant "Chez Auguste" prospère avec intelligence et efficacité.
2,5 personnes font tourner la boutique : Luc, Lea et Muriel envoient avec brio 25 couverts et ont réalisé en 2010 un C.A.H.T. de 260 000€/ 260 jours d’ouverture.

Devant le restaurant, une terrasse de 16 places, vient d'être aménagée. ©Julien Binz
Devant le restaurant, une terrasse de 16 places, vient d'être aménagée. ©Julien Binz
Fourmillant de projets comme la création en 2012 au second étage de deux appartements-hôtel, pour sa clientèle, qu’il pense louer à 70€ la nuit, Luc Chervy annonce de manière officielle, que la terrasse d’été (16 places) est ouverte !

Par Sandrine Kauffer
Photos : ©Julien Binz

Voir l'album photos de "Chez Auguste"

Restaurant Chez Auguste
11 rue Poincaré
68100 Mulhouse
Tél : 03 89 46 62 71
www.chezauguste.com/
Menu : 25,00€* entrée, plat, dessert
Carte : entrée : 7€, plat :15€, dessert : 6€
Fermeture hebdomadaire : Dimanche ; Lundi ; Samedi midi



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