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09/10/2019

Chefs de Gare 2019, Julien Binz sublime le terroir


Du 7 au 13 octobre 2019, 37 gares de France mettent le terroir en avant dans le cadre de l'opération Chefs de Gare. Pour cette 7ème édition, SNCF Gares & Connexions met la gastronomie à l’honneur et invite les gourmets à venir découvrir chefs régionaux et artisans du goût au cœur des gares.
12 gares accueillent la grande cuisine mobile et une étape du première concours de cuisine pour amateurs animés par Loic Ballet et Carinne Teyssandier, avec une grande finale à paris le 12 octobre 2019.
Le coup de sifflet fut donné à Paris, le 4 octobre par Éric Frechon Thierry Marx, Michel Roth, Christian Le Squer et Michel Rostang. A Strasbourg, c'est Julien Binz, chef étoilé à Ammerschwihr qui a présenté 3 recettes et fait déguster les petits et grands voyageurs, certains venus exprès pour le rencontrer, d'autres, en transit, ont fait une escale gastronomique.



Julien Binz, chef de gare 2019 à Strasbourg ©Gares et Connexions
Julien Binz, chef de gare 2019 à Strasbourg ©Gares et Connexions
Immergé dans le milieu de la restauration alsacienne depuis plus de 20 ans, Julien Binz, étoilé Michelin et Maître Cuisinier de France a ouvert son restaurant à Ammerschwihr en 2015. Idéalement situé sur la route des vins d’Alsace, le Chef propose une cuisine contemporaine et des accords de haute qualité.

Derrière cette belle cuisine mobile, Julien Binz a réalisé sa tarte flambée revisitée avec des truffes, son pigeonneau d’Alsace fumé, maïs en texture, purée de panais et cassis et son jus aux épices et ses figues aux spéculoos accompagnées d’un sorbet au fromage blanc.



Le jury et les candidats du concours ©Sandrine Kauffer-Binz
Le jury et les candidats du concours ©Sandrine Kauffer-Binz
"Chefs de Gare est plus qu’un événement culinaire, il démontre qu’une gare est un lieu de passage, un lieu de vie, et nous permet de tisser un lien particulier avec les habitants de la ville", précise Christelle Delplanque, chargée de communication pour la gare de Strasbourg.

"Les animations culinaires régionales, la mise en avant du territoire et des produits du terroir ont toute leur importance : le vin, la gastronomie et la démonstration du chef étoilé Julien Binz mettent en avant la mixité que nous pouvons avoir dans une ville" précise-t-elle .

Une belle cuisine mobile a été installée dans le Hall de Gare ©Sandrine Kauffer-Binz
Une belle cuisine mobile a été installée dans le Hall de Gare ©Sandrine Kauffer-Binz

7ème édition de Chefs de Gare à Strasbourg ©Candice Clair
7ème édition de Chefs de Gare à Strasbourg ©Candice Clair
"On sait qu'une gare est un lieu de passage, un lieu de vie et un événement comme celui-ci attire du monde et permet de faire découvrir la gastronomie alsacienne notamment avec le chef étoilé Julien Binz. Le déplacement de France 3, TopMusic et les Nouvelles Gastronomiques, montre l'importance des animations culinaires régionales, la mise en avant du terroir et de la gastronomie dans nos gares"




Julien Binz est venu Eli Clauzade et Alexandre Zoccolan ©Sandrine Kauffer-Binz
Julien Binz est venu Eli Clauzade et Alexandre Zoccolan ©Sandrine Kauffer-Binz
" J'apprécie tout particulièrement les démonstrations culinaires qui nous permettent de partir à la rencontre de nos clients, et de nos futurs clients", annonce Julien Binz au micro de Nicolas Rieffel.

"C'est un moment d'échanges qui fait partie des valeurs de la gastronomie, de la restauration en général. Il y a aussi une notion de transmission, je viens avec Eli Clauzade et Alexandre Zoccolan et nous réalisons en direct des recettes et répondons aux questions des gourmets intéressés par la provenance des produits, le travail des producteurs, les circuits courts, les méthodes de cuissons, ou le dressage des assiettes. Nous pouvons leur expliquer des tours de mains et les secrets de cuisiniers. "

Christian Grand dresse ses assiettes des Fleischnacka d'escargots sous le regard attentif du jury ©Sandrine Kauffer-Binz
Christian Grand dresse ses assiettes des Fleischnacka d'escargots sous le regard attentif du jury ©Sandrine Kauffer-Binz
Pour la première fois, Chefs de Gare organise un concours de cuisine pour amateurs . 4 candidats ont été sélectionnés sur une recette de terroir.

Ainsi Maxime Florence, Alexandre Dur, Christian Grand et Zoi Kettela ont préparé une assiette gourmande, un kougelhopf sans levure, le fleischnacka revisité avec des escargots, et l'opéra de foie gras.

Les fleischackas revisités avec des escargots  de Christian Grand ont remporté cette sélection régionale
Les fleischackas revisités avec des escargots de Christian Grand ont remporté cette sélection régionale
Après l'épreuve face au public, le jury composé de Nicolas Rieffel, François Richard (représentant la Sncf) et Julien Binz ont désigné Christian Grand, vainqueur avec ses escargots revisités.

"Je me suis inscris au concours en lisant les Nouvelles Gastronomiques m'annonçant l'événement Chefs de Gare et en toute modestie, j'ai tenté le coup", souligne-t-il.
" J'ai déjà remporté le concours Prosper Montagné et quelques concours comme celui-ci. Je viens décontracté et sans pression particulière, l'essentiel étant de participer et de se faire plaisir.


Christian Grand est qualifié pour la finale nationale qui aura lieu à Paris, le 12 octobre 2019, en présence de Michel Roth

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et Candice Clair

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Le Jury dégustation ©Candice Clair
Le Jury dégustation ©Candice Clair

Les visiteurs de la gare ont pu déguster le pigeonneau d'Alsace fumé, mais en texture, purée de panais et cassis et jus aux épices. ©Gares et Connexions
Les visiteurs de la gare ont pu déguster le pigeonneau d'Alsace fumé, mais en texture, purée de panais et cassis et jus aux épices. ©Gares et Connexions

L'équipe de Julien Binz cuisine dans le magnifique Hall d'entrée de la gare de Strasbourg ©Gares et Connexions
L'équipe de Julien Binz cuisine dans le magnifique Hall d'entrée de la gare de Strasbourg ©Gares et Connexions

Les Tournées Chefs de gare 2019



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