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19/05/2013

Chefs à bord ; une demi-finale sous le parrainage de Nicolas Stamm


Ca y est, les dés sont jetés, les 3 duos finalistes du concours chefs à bord sur Alsace 20 viennent d’être sélectionnés, puisque mercredi 15 mai, quatre candidats ont soumis leurs recettes de paupiettes et de millefeuille à la fraise au jury et l’un des binômes s’est qualifié à l’issue de l’épreuve culinaire.

Nicolas Stamm, chef 2* Michelin de la Fourchette des Ducs à Obernai, membre des Grandes Tables du Monde, s’est fait un plaisir de rejoindre l’aventure comme 3ème coach, accueillant dans sa cuisine Julien Damaso & Julie Merx et Marie-Thérèse & Coralie Lignier.
Dans la salle d’été, le jury composé de Fernand Mischler, Emile Jung, Alain Bohn et Jean-Louis Steffen avait déjà constaté le niveau élevé de cette troisième épreuve bien avant la dégustation. Le ton était donné. Il va y avoir du sport.....



3ème demi-finale de Chefs à Bord à la Fourchette des Ducs à Obernai ©JulienBinz
3ème demi-finale de Chefs à Bord à la Fourchette des Ducs à Obernai ©JulienBinz
Coup de théâtre lors de cette troisième demi-finale, l’un des binômes n’a pas réussi à envoyer sa recette de paupiettes dans le temps imparti et son montage du millefeuille n’a pas tenu avec l’élégance escomptée, jusqu’à la présentation devant le jury. Les résultats seront proclamés dans un épisode diffusé sur la chaîne Alsace 20, courant du mois de juin, nous ne pouvons donc préciser l’identité des malheureux mais valeureux candidats.
Mais, le jury a-t-il davantage jugé l’esthétique ou le goût ? La présentation ou les associations pertinentes des produits ? Comment ont été notées l’organisation des candidats et la propreté du poste de travail ?
C’est ce que vous découvrirez dans quelques semaines en direct sur votre chaîne régionale alsacienne.

1er duo Julie Merx & Julien Damaso ©JulienBinz
1er duo Julie Merx & Julien Damaso ©JulienBinz
En cuisine, la tension était palpable, les deux équipes avaient élaboré des recettes complexes et exigeantes. D’un côté, Julien Damaso & Julie Merx, les jeunes Ostwaldiens, tous deux étudiants en BTS, (Julien dans l’immobilier/alternance et Julie en diététique) avaient impressionné le jury lors des pré-sélections avec leur sphère en chocolat. Cette fois les deux sportifs ont abordé la demi-finale avec le même esprit compétitif, plaçant la barre très haute, à la hauteur de leur envie ; celle de séduire le jury.

Les paupiettes de Julie et Julien ©JulienBinz
Les paupiettes de Julie et Julien ©JulienBinz
Pour cette épreuve, ils ont préparé des paupiettes de bœuf, roulées et farcies avec un chutney de figues et d’échalotes, un magret de canard taillé en brunoise. Découpées tel un maki, servies avec ses spatzles au lait et légumes glacés, ses pleurotes au beurre, son poireau frit -qui apportait du volume- une sauce au vin rehaussée d’une émulsion persillée. La touche finale ou "florale" est la dépose de la ciboulette Forescate, une fleur comestible aux saveurs d’oignon.

Au coeur de la structure : un pesto aux saveurs d’Italie ©JulienBinz
Au coeur de la structure : un pesto aux saveurs d’Italie ©JulienBinz
Le dessert comportait deux sortes de crème pâtissière : à la citronnelle et au basilic. La fraise se déclinait en chips, en coulis et en glace minute. Au cœur de l’édifice se nichait un pesto aux saveurs d’Italie (pignons de pins, basilic, pistache, huile de pistache, huile d’olive) pour amener du croquant. Voir toutes les photos du dressage ici

"Le pesto est une idée inspirée par le chef Hubert Maetz", précise Julie,"C’est mon mentor", s’exclame-t-elle, "J’ai flashé sur sa cuisine, et sa philosophie. J’ai vu ses émissions et j’ai même eu la chance de cuisiner avec lui sur le salon Egast/cook-show. Je rêve de faire mon apprentissage au Rosenmeer, dit-elle nous apprenant qu’en septembre prochain, après son BTS diététique, elle intègrera le CEFFPA d’Illkirch.

Julie rêve de faire un stage chez Hubert Maetz..©JulienBinz
Julie rêve de faire un stage chez Hubert Maetz..©JulienBinz
Julien, son compagnon est aussi étudiant, dans le secteur de l’immobilier. "Nous étions très pris par nos examens. Notre préparation était surtout théorique. Un ou deux entraînements pratiques qui se sont bien déroulés, mais on a préparé les recettes avec beaucoup de feeling".

Marie-Thérèse a dressé ses paupiettes sous les lampes chauffantes. ©JulienBinz
Marie-Thérèse a dressé ses paupiettes sous les lampes chauffantes. ©JulienBinz
De l’autre, une équipe mère-fille Marie-Thérèse & Coralie Lignier, qui avait impressionné le jury avec leur hamburger composé d’un duo de mousse de chocolat noir-caramel et beurre salé, et de chocolat au lait avec de la fève de tonka et des noisettes, le tout, monté sur un financier.

Dans la cuisine de Nicolas Stamm, très concentrées, elles évoluaient chacune de leur côté, débriefant si besoin était. Coralie aurait pu être plus stressée que les autres, parce que l’étudiante en Master 2 d’espagnol passait des partiels dans l’après-midi. Deux concours sinon rien pour la jeune fille, qui a gardé le sourire tout au long des épreuves.

"Quand l’Alsace rencontre la méditerranée" ©JulienBinz
"Quand l’Alsace rencontre la méditerranée" ©JulienBinz
Leurs plats : "Quand l’Alsace rencontre la méditerranée" introduisait leurs paupiettes au rouge d’Ottrott hispano-alsaciennes. Poivrons rouges et jaunes, chorizo, tomates et tomates séchées composaient la farce des paupiettes. Les roulades étaient accompagnées d’une purée portugaise à base de champignons et de ravioles italiennes, tout un programme culinaire pour faire voyager le jury.

Le millefraise avec une crème diplomate à la pistache et au pralin ©JulienBinz
Le millefraise avec une crème diplomate à la pistache et au pralin ©JulienBinz
Le dessert, intitulé "millefraises" était garni d’une crème diplomate à la pistache et d’une crème diplomate au pralin. "Les fraises ont été déclinées en gelée, carpaccio et chips", annonce Coralie devant le jury, "avec une pâte feuilletée inversée".

Marie-Thérèse & Coralie Lignier présentent leurs assiettes ©JulienBinz
Marie-Thérèse & Coralie Lignier présentent leurs assiettes ©JulienBinz
"Pour nous, tout s’est bien passé" raconte Coralie. "La cuisine est géniale, il y a de la place, du matériel, tout ce qu’il nous fallait, en plus Sébastien (second du chef étoilé) donnait des bons conseils pour nous organiser".

"Pour la préparation, on discutait beaucoup le soir des recettes. On validait les garnitures les unes après les autres", poursuit sa maman, qui a dressé ses paupiettes sous les lampes chauffantes.

Le jury de chefs à bord saison 3 ©JulienBinz
Le jury de chefs à bord saison 3 ©JulienBinz
Il fallait les voir travailler. "Il y a un beau niveau" avait souligné le jury d'entrée de jeu. Les deux équipes sortaient leurs fiches et respectaient scrupuleusement les étapes et le timing. En plus du compteur, des réveils sonnaient indiquant la fin des cuissons.

Mais, l’une des deux équipes aurait pu citer A. Lamartine "Ö temps, suspends ton vol, et vous heures propices, suspendez votre cours." Mais que nenni ! rien n’y fit ! Les secondes se sont envolées et l’assiette ne fut pas dressée aussi joliment que celle supposée.

Nicolas Stamm va coacher l'une des deux équipes ©JulienBinz
Nicolas Stamm va coacher l'une des deux équipes ©JulienBinz
"Le plat suscite ma curiosité et les assiettes apparaissent de manière généreuse", dit Emile Jung. "On donc on va se régaler". "Auriez-vous encore de la sauce?" demande Jean-Louis Steffen. "Il y a une belle technicité, vous avez bien œuvré", réconforte Alain Bohn tandis que Fernand Mischler relève une maîtrise quasi-professionnelle du binôme vainqueur . "Il y a de l’excellence en finale", se réjouit l’ancien chef du Crocodile poursuivant d’un sourire malicieux " alors que le meilleur gagne !".

Nicolas Stamm "il faut chercher la simplicité et le bon goût" ©JulienBinz
Nicolas Stamm "il faut chercher la simplicité et le bon goût" ©JulienBinz
Comment pourraient-ils l’emporter, si ce n’est en suivant les conseils avisés de leur coach ?
Observateur privilégié, Nicolas Stamm n’en est pas à son premier coaching pour amateurs. Avec les chefs membres des Grandes Tables du Monde, ils sont intervenus dans l’émission Un dîner presque parfait sur M6.
"Les 10 dernières minutes ont été décisives comme souvent dans les concours", souligne le chef doublement étoilé Michelin. "L’un des binômes était pourtant parti avec la gnac, mais il a perdu ses moyens à quelques minutes de la fin. Leurs recettes étaient trop compliquées. C’est l’écueil à éviter. Vouloir nous impressionner en voulant montrer sur une seule assiette tout ce qu’ils savent faire. Il faut faire attention à ne pas se disperser et pour gagner, il faut rechercher la simplicité et le bon goût." assure Nicolas Stamm.

Les candidats, le jury et le parrain ©JulienBinz
Les candidats, le jury et le parrain ©JulienBinz
C’est au pied levé que Nicolas Stamm a remplacé Sébastien Buecher. "Les Etoiles d’Alsace m’ont demandé de parrainer l’émission, c’est avec plaisir que j’ai mis ma cuisine et mes équipes à disposition", souligne le chef. "Cette émission met en avant à la fois notre région et notre profession", poursuit-il, "Je réponds toujours présent pour soutenir ces projets et aussi pour montrer que nos maisons sont accessibles. Je voudrais à la fois démystifier les restaurants étoilés, mais aussi permettre à des amateurs d’entrer dans nos cuisines."

Rendez-vous courant juin pour découvrir les 3 duos finalistes sur la chaîne Alsace 20 et sur le journal de Julien Binz, partenaire média exclusif de chefs à Bord, saison 3.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



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