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17/10/2013

Chefs à Bord 2013 : le second duo revisite un plat du Sundgau


Du 10 au 14 septembre 2013, l'équipe d'Alsace 20 en association avec les Etoiles d'Alsace et le journal de Julien Binz ont embarqué à bord du navire MS Léonard de Vinci de la flotte Croisieurope pour la finale du concours de cuisine amateurs CHEFS À BORD.

Pour cette troisième édition, les candidats sont en binôme. Sous la présentation de Lionel Augier, Zoi Ketella et Philippe Claudon qui ont mis la Toque du Chef à bord pour préparer leur plat et leur dessert sur le thème du terroir revisité. Leur parrain, Jean-Marc Kieny, chef de la Poste Kieny à Riedisheim (68), 1* Michelin était présent pour les coacher durant l'épreuve, sorte de joker qui peut intervenir 5 minutes à la demande des candidats.



Jean-Marc Kieny est le coach du second duo de chefs à bord ©JulienBinz
Jean-Marc Kieny est le coach du second duo de chefs à bord ©JulienBinz
Ce duo est une histoire d'amitié, une complicité culinaire qui était sans aucun doute leur point fort. "Nous nous sommes rencontrés trois fois", raconte Jean-Marc Kieny leur coach. "Dès le départ, nous étions d'accord sur le produit, mais pas forcément sur la recette" dit le chef étoilé de la Poste à Riedisheim. "J'ai souhaité les emmener vers un peu plus de complexité, mais je leur ai laissé prendre toute décision finale".


le duo Philippe Coulon et Zoi Kettela représentent fièrement le Sundgau ©JulienBinz
le duo Philippe Coulon et Zoi Kettela représentent fièrement le Sundgau ©JulienBinz
"Nous avons donc discuté sur les axes d'améliorations possibles. L'idée de carpe revisitée m'a séduit", souligne le chef qui a prodigué des conseils pour sublimer et anoblir un plat sundgauvien par excellence, en "apparence" simple dans la technicité. "Et puis ce qui compte c'est le goût et l'esthétique du plat", conclut le chef. "Zoi Kettela avait fait des recherches et aparamment avant d'être servie en carpe-frites, elle était accompagnée d'une salade de pommes de terre. "Nous sommes donc partis sur cette idée, en la proposant sous la forme d'un pressé de pommes de terre tiède, la carpe est rôtie avec une sauce veloutée au Crémant d'Alsace. La proposition est créative et originale, associée en plus avec une duxelle d'escargots. Au final la conjugaison des saveurs est pertinente", reconnait le chef de la Poste Kieny, membre des Etoiles d'Alsace.

Philippe Coulon prépare le pressé de pommes de terre sous le regard d'Emile Jung ©JulienBinz
Philippe Coulon prépare le pressé de pommes de terre sous le regard d'Emile Jung ©JulienBinz
C'est Philippe Coulon qui s'est chargé de la réalisation du plat salé. C'est ainsi que le duo s'est réparti les tâches. "Le plus délicat, c'est la réalisation de la sauce avec la carpe" précise-t-il. C'est à cette étape de sa recette qu'il a d'ailleurs souhaité faire entrer le coach pendant 5 minutes. Jean-Marc Kieny a goûté et suggéré des rectifications, mais la règle du jeu est simple, il ne peut toucher aucun ustensile de cuisine pour les aider. "Je trouvais la sauce trop acide" confie le cuisinier-amateur. Le chef m'a dit de rajouter du sel, du poivre et du sucre et de laisser réduire encore un peu. Il l'a vérifiée et l'a trouvé parfaite" souffle Philippe Coulon, soulagé du résultat quelques minutes avant d'envoyer.


Zoi Ketella prépare les bretzels à la tomme d'Alsace ©JulienBinz
Zoi Ketella prépare les bretzels à la tomme d'Alsace ©JulienBinz
On se dirige vers le coin pâtisserie, celui de la pétillante Zoi Kettela qui, assisté par Attila, chef de cuisine d'un navire Croisieurope sur le Danube, à accepter pour le jeu de prendre la place du commis en charge d'une assistance technique pour les candidats.

Stressée, mais toujours souriante Zoi virevoltait dans son espace réservé. Préoccupée par une difficulté technique dans la confection des bretzels à la tomme d'Alsace et à l'ail des ours, la puissance du four professionnel l'a décontenancée. Deux fois entreprises, deux fois anéanties. Incompréhensible ! Pas de bretzel ! Qu'à cela ne tienne, Zoi rebondit une troisième fois, pour cette fois, créer des sticks, moins fragiles. Cet élément était indispensable dans la recette salée, apportant du croquant à l'ensemble et un équilibre dans les saveurs."Je fais toujours en sorte d'avoir plus de temps pour pouvoir justement refaire si besoin" précise-t-elle à la caméra d'Alsace 20.

mousse blanche aux saveurs d'automne ©JulienBinz
mousse blanche aux saveurs d'automne ©JulienBinz
Et c'est reparti pour un tour, elle court et s'active. "Attila j'ai besoin de çi, Attila j'ai besoin de ça! ", Elle s'amuse et prend du plaisir à oeuvrer dans une cuisine professionnelle. "Nous sommes des amateurs, nous cuisinons surtout pour nous faire plaisir et faire plaisir à ceux qu'on aime", confie celle qui a déjà remporté le concours du meilleur gastronome d'Alsace organisé par le club prosper Montagné Alsace, participant également à d'autres concours pour amateurs dans la région.

Réalisant une mousse blanche aux saveurs d'automne, un intitulé transcrit à la craie sur l'ardoise. La verrine est composée d'une compotée de quetsches avec une touche de schnaps aux quetsches, surmontée d'une mousse au fromage blanc et d'un streussel aux épices. La touche finale, des étoiles en hommage aux Etoiles d'Alsace.

carpe rôtie, pressé de pommes de terre tiède, duxelle d'escargots, sauce veloutée au Crémant d'Alsace, stick à la tomme d'Alsace©JulienBinz
carpe rôtie, pressé de pommes de terre tiède, duxelle d'escargots, sauce veloutée au Crémant d'Alsace, stick à la tomme d'Alsace©JulienBinz
"Je suis une amoureuse du Sundgau" s'exclame Zoi. Avec Philippe nous sommes de cette région et nous avons souhaité proposer deux recettes 100% terroir, 100% de saison."

Mais qu'en a pensé le jury ?
Réunis sous les feux des projecteurs, Emile Jung, Fernand Mischler, Jean-Louis Steffen et Alain Bohn, le quatuor au palais expert, fil conducteur des saveurs de cette troisième saison, étaient au rendez-vous de la dégustation.
Armé d'une fourchette et d'une cuillère, les papilles en alerte, ils ont guetté l'arrivé des plats avec intérêt. "Ce que nous avons vu en préparation nous a donné envie", souligne l'ancien chef du Crocodile.

le jury : Alain Bohn, Fernand Mischler, Emile Jung et Jean-Louis Steffen ©JulienBinz
le jury : Alain Bohn, Fernand Mischler, Emile Jung et Jean-Louis Steffen ©JulienBinz
Puis, le jury s'est retiré pour délibérer et si le terme de la croisière va désigner le duo vainqueur, les téléspectateurs d'Alsace 20 devront patienter quelques semaines pour la diffusion des épisodes annoncés du 4 au 8 novembre 2013 sur votre chaine régionale préférée.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


VOIR L'ALBUM PHOTOS COMPLET en cliquant ICI

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CHEFS À BORD 2013 : Le premier duo largue les amarres.

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Cliquer sur la mosaïque de photos pour voir l'album complet



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