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31/01/2012

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken


Le 26 janvier 2012, c’est lors d’un déjeuner de presse au Restaurant Le Relais de la Poste à La Wantzenau (1* Michelin) que les prochaines demi-finales du grand Est du concours de Biérologie-Heineken ont été annoncées le jeudi 9 février 2012 au Lycée Alexandre Dumas à Illkirch, avec pour marraine des épreuves et membre du jury Caroline Van Maenen.

Présentation des épreuves par Valentine Brau, Responsable du pôle communication brasseries, Jérôme Albouy, Directeur de la Communication Média - Hors Média & Catégorie chez HEINEKEN Entreprise et Hervé Marziou, l’unique Biérologue de France autour d’un menu accords mets/bières orchestré par Laurent Huguet, le chef cuisinier et Hervé Scmitt, le sommelier, dont nous vous livrons tous les secrets photographiés. Quid de la Fischer Réserve ambrée, la Pelforth Brune, l' Affligem blonde ou la Desperados a étonné la tables des convives par la pertinence et la justesse des accords ?



Valentine Brau, Laurent Huguet, Jérôme Albouy, Caroline Van Maenen, Hervé Schmitt et Hervé Marziou ©Julien Binz
Valentine Brau, Laurent Huguet, Jérôme Albouy, Caroline Van Maenen, Hervé Schmitt et Hervé Marziou ©Julien Binz
En partenariat avec l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) et l’Association des barmen de France (ABF), c’est la 7eme édition du concours de Biérologie qui se profile, sous le haut-parrainage de Romain TISCHENKO, jeune chef discret du Galopin parisien, passé chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, avant de remporter à 25 ans, le concours Top Chef, l’émission de M6 (2010).

Qui succédera à l’Alsacien Jérôme Lauth, Responsable de salle de la brasserie Lauth à Scharrachbergheim-Irmstett heureux lauréat 2010 ?

Depuis le mois de janvier 2012, des élèves des lycées professionnels ont été sélectionnés sur QCM pour participer aux 5 demi-finales organisées à Strasbourg, à La Ciotat, à Toulouse, à Lille et à Rennes, avant de rejoindre la capitale la finale le 9 et 10 mai 2012.

Romain TISCHENKO est le parrain de la 7eme édition et Caroline Van Maenen, marraine de la finale Grand EST. DR
Romain TISCHENKO est le parrain de la 7eme édition et Caroline Van Maenen, marraine de la finale Grand EST. DR
La finalité de ce concours national de Biérologie organisé par Heineken SAS est de former de futurs "sommeliers de la bière", des ambassadeurs de la "culture bière", intarissables sur l’art du service comme sur la création de mariages habiles avec des mets pour cette boisson de la nature et de la vie. Les objectifs sont multiples : la maîtrise du service, la transmission d’une culture et d’un savoir-faire brassicole, et surtout de chasser les idées reçues en redonnant toutes ses lettres de noblesse à la Bière. En prime, le vainqueur remporte un beertender, un voyage à Amsterdam et un stage dans un grand hôtel à l'étranger pour mettre rapidement en pratique ses acquis.

Marraine de la sélection Grand Est et membre du jury aux cotés notamment d’Hervé Schmitt le sommelier du Relais de la Poste, Caroline Van Maenen a pris connaissance du contenu des épreuves. Visite d’une brasserie, conférence dispensée par Hervé Marziou, épreuves théoriques, avant d’auditionner pour l’épreuve pratique (service à la pression et en bouteille, alliances bières/ mets, cocktails, analyse sensorielle), qui départagera les candidats qualifiés cette fois pour la finale.

Hervé Marziou commente la dégustation au Relais de la Poste ©Julien Binz.
Hervé Marziou commente la dégustation au Relais de la Poste ©Julien Binz.
Pour donner un aperçu du potentiel gastronomique de la bière et des subtiles accords possibles, un déjeuner autour de celle-ci a été élaboré par un quatuor d’experts ; Laurent Huguet (chef de cuisine), Hervé Schmitt (sommelier), Hervé Marziou (biérologue) et Caroline Van Maenen, Maitre-restauratrice, accordant leur goût, leur palais, leur sensibilité et leurs compétences.

Intarissable, intéressant, grandiloquent, transmettant une soif de connaissances et abreuvant à l'envie par sa culture brassicole, Hervé Marziou prend la parole pour présenter le menu et les qualités de la marraine, hôtesse du jour.
Elle a été choisie pour "l’excellence du travail réalisé au Relais de la Poste, récompensé d’une étoile Michelin en 2011, l’obtention du titre de maitre-restaurateur et le professionnalisme, dont fait preuve l’ensemble de son équipe" s’est exclamé Hervé Marziou, le Biérologue, soulignant, "la maîtrise du chef Laurent Huguet, maitre cuisinier de France, pour sublimer le produit en respectant l’équilibre des saveurs et la parfaite connaissance des vins du vice-meilleur sommelier de France 2008, Hervé Schmitt."

Ayant vécu plus d’une année aux Pays-Bas, Caroline Van Maenen a connaissance et conscience de l’attachement culturel des Néerlandais pour la bière Heineken, lui dédiant un musée, ô combien visité !

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken
Puis vint avec délice une petite conférence pour initier les convives à la dégustation de la bière, explicitant qu'elle se savoure avec les cinq sens.

"Si on tend l’oreille pour apprécier son crépitement, c’est à l’œil que le délitement de la mousse donnera de précieuses indications sur la qualité d’un service à la pression. Puis viendra l’observation des chatoiements chromatiques du précieux breuvage dont les teintes varient selon le temps de séchage de l’orge. Au début, l’amateur de vin pourrait y perdre son latin car la bière se boit franchement pour emplir le palais et révéler les tonalités sucrées, salées, acides ou amères. Mais c’est avec le nez que l’on sentira véritablement son bouquet, ce parfum évanescent flottant à la surface des verres. On aurait tendance à l’oublier mais cette boisson, à qui l’on attribue à raison des vertus rafraîchissantes, nous offre une incroyable diversité gustative", rappelle Hervé Marziou. "Blanche, blonde, ambrée, rouge, brune, de soif ou de dégustation, il faut prendre le temps d’apprendre son langage et les gestes pour la servir."

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken
Le déjeuner débute avec des Noix de saint-Jacques de Dieppe à la cardamone verte, nuage citronné et des Harengs Matjes et amandines, crèmes de ciboulette aux appétits en accord avec une Heineken Classique "prestige".

"L’accord sur l’amuse-bouche s’établit principalement sur l’onctuosité, contrebalancé par la belle fraîcheur de la bière Heineken" a commenté Hervé Schmitt, tout en carafant la bière.

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken
Foie de canard poêle compotée de pommes, Réduction de porto blanc et gingembre en harmonie avec l’Affligem blonde.

"C’est une bière d’Abbaye belge fondée en 1074, d’un blond tellement soutenu qu’on le nomme blond vénitien", s’exclame Hervé Marziou. "C’est une bière de fermentation haute comme celles qui nous viennent de l’antiquité avec une palette aromatique plus riche à la fois fruitée florale, avec du miel des fleurs blanches et des épices. C’est la bière la plus médaillée dans sa catégorie ! C’est le summum !"

"Avec le chef Laurent Huguet, nous avons joué sur le côté aromatique de l’Affligem" annonce Hervé Schmitt le sommelier, "ses notes de fruits, pommes, fruits jaunes, abricots, de coings vont s’accorder avec les pommes légèrement caramélisées. Celles-ci, apportant une pointe d’acidité vont équilibrer la rondeur et l’onctuosité de l’Affligem". "On remarque aussi cette belle harmonie de couleurs" rajoute Caroline Van Maenen, avant d’inviter les convives à déguster.

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken
Dos de cabillaud de ligne en croûte de noix, chicons meunière et beurre blanc à l’anis étoilé, marié avec une Fisher Réserve Ambrée

"Dans cet accord, nous avons décortiqué la palette aromatique de cette bière Fisher Réserve ambrée pour dégager 3 dominantes ; l’épice que l’on retrouve dans le beurre blanc anisé, le côté caramel toasté qui va joliment se fondre avec la croûte de noix et l’endive caramélisée qui va rappeler ce coté céréalier et houblonné de la bière Fischer" commente avec élégance Hervé Schmitt.

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken
Noisette de biche aux airelles, chou rouge cuisiné au vin rouge et spaetzle à la farine de châtaigne, infusion de genièvre associée à la Pelforth Brune

"Le chef s’est à nouveau mis au service du plat relevant la dominante aromatique de cette Pelforth brune, c’est-à-dire son côté torréfié, café, qui va joliment se marier avec cette sauce qui a beaucoup de goût et de saveurs" présente le sommelier. "Le chef a rajouté une pointe de Picon pour insérer une pointe d’amertume légère et discrète. On remarque aussi la présence des fruits rouges (cerise, kirsch, fruits à l’eau de vie) qui va souligner cette note acidulée que nous amène les airelles. Les deux garnitures ; chou rouge et spaetzle apportent de la douceur pour contraster avec la puissance du gibier".

Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken
Brownies au Kumquat confit, sorbet Litchee, crème vanillée aux écorces de Cumbawa, en accord inédit avec la Desperados

"C'est la bière du 21 eme siècle avec la maîtrise des arômes" précise Hervé Marziou, dominée avec la Desperados par l’arôme du citron".

"La température du chocolat, son côté fondant, moelleux est vraiment très intéressant, associé à la texture un peu suave de la Desperados" complète Hervé Schmitt. "Le lien aromatique est évident avec le Kumquat confit associé au chocolat Ariba d’Equateur qui révèle déjà des notes d’agrumes. Le sorbet Litchee, quant à lui, amène une note d’exotisme et de fraîcheur et surtout le citron vert qui est vraiment l’arôme dominant de cette bière aromatisée à la Tequila.

Le chef Laurent Huguet s'est vu féliciter pour le choix de ses mets. DR
Le chef Laurent Huguet s'est vu féliciter pour le choix de ses mets. DR
Au relais de la Poste, la bière retrouve ses lettres de Noblesse

Pour prolonger l’esprit du concours de biérologie, le restaurant Relais de la Poste propose à ses clients de découvrir pendant un mois un menu accords mets/bières, au prix de 90€ (bières, eau et café compris).
Renseignements et réservations au 03 88 59 24 80.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julien Binz (sauf DR)



Le Relais de la Poste
21 Rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau
03 88 59 24 80
www.relais-poste.com/

Voir l'album photos du Relais de la Poste

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Entretien avec Hervé Marziou, bièrologue sur le Grill d'Olivier Hahn sur Alsace 20



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