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17/10/2013

CHEFS À BORD 2013 : Le premier duo largue les amarres.


Jeudi 10 octobre 2013, le coup d'envoi de la finale du concours de cuisine pour amateurs chefs à bord réalisée par Alsace 20 est lancé sur le navire MS Léonard de Vinci appartenant à la flotte de CroisiEurope, partenaire du concours avec Les Etoiles d'Alsace et le Journal de Julien Binz.

Pour cette troisième édition, les candidats sont en binôme. Une équipe mère-fille Marie-Thérèse & Coralie Lignier s'est engagée dans la compétition, confiant qu'il s'agissait de leur toute première participation à un concours de cuisine. Sous la présentation de Lionel Augier et coachées par Nicolas Stamm, le chef de la Fourchette des Ducs à Obernai (67), elles ont présenté au jury deux plats sur le thème du terroir revisité.



debout Nicolas Stamm entouré par Marie-Thérèse & Coralie Lignier. Assis : Alain Bohn, Fernand Mischler, Emile Jung et Jean-Louis Steffen ©JulienBinz
debout Nicolas Stamm entouré par Marie-Thérèse & Coralie Lignier. Assis : Alain Bohn, Fernand Mischler, Emile Jung et Jean-Louis Steffen ©JulienBinz
Mère et fille, complices, partagent la même passion pour la cuisine. Sélectionnées à la Fourchette des Ducs, elles se sont entrainées, sous la direction et les conseils de leur coach pour élaborer un plat et un dessert sur le thème du terroir revisité.

Animé par Lionel Augier, le concours se targue comme chaque année d'un jury d'exception incarné par Fernand Mischler, Emile Jung, Jean-Louis Steffen et Alain Bohn, chef de cuisine exécutif de CroisiEurope.


le coach Nicolas Stamm intervient en joker pour gouter la sauce du poisson ©JulienBinz
le coach Nicolas Stamm intervient en joker pour gouter la sauce du poisson ©JulienBinz
Pour la 3ème édition CHEFS À BORD, les règles ont été quelques peu modifiées. Pour la finale, le coach n'intervient pas en cuisine. Il ne peut même pas être présent, regarder ou conseiller son équipe. Ensemble, ils ont eu des semaines au préalable pour s'entrainer et mettre au point deux recettes, vérifier leur faisabilité dans le temps imparti, finaliser les techniques et choisir un dressage de présentation. Le jour J. Nicolas Stamm était dans la position du joker. Isolé dans une cabine sur le navire, il a patienté l'appel de Marie-Thérèse & Coralie Lignier pour parer un éventuel problème ou confirmer dans ce cas particulier, la réduction et l'assaisonnement de la sauce au Riesling, l'étape sensible de la recette. "il fallait qu'il me confirme à quel moment précis je devais rajouter la crème et le fumet de poisson."

Marie-Thérèse & Coralie Lignier, l'une prépare le dessert et la seconde le plat salé ©JulienBinz
Marie-Thérèse & Coralie Lignier, l'une prépare le dessert et la seconde le plat salé ©JulienBinz
Le binôme s'est sérieusement et consciencieusement préparé. "Nous avons pensé à toutes les éventualités" précise Coralie, hyper-motivée" y compris un problème dans la réalisation de la coque en chocolat de notre forêt noire revisitée."j'ai eu un problème technique" poursuit-elle, "Habituée au gaz et à l'induction, la plaque électrique m'a déstabilisée. Le chocolat est capricieux. La température pour le travailler très précise. Heureusement que j'avais prévu un plan B et des verrines pour dresser différemment notre foret noire. Du coup, j'ai aussi rajouté, un sablé fleur de sel et chocolat. Nicolas Stamm était surpris", souligne-t-elle, mais il a dit que c'était bien" raconte-t-elle soulagée. "Le sablé a amené de la texture et du croquant", explique celle qui rêve à présent d'ouvrir son salon de thé avec petite restauration le midi.

Coralie est diplômée d'un CAPES d'espagnol et projette de passer son CAP patisserie ©JulienBinz
Coralie est diplômée d'un CAPES d'espagnol et projette de passer son CAP patisserie ©JulienBinz
Diplômée d'un CAPES d'espagnol en juin dernier, la brillante étudiante poursuit néanmoins son parcours en préparant son Agrégation. Mais entre raison et passion, elle a choisi la seconde option et mettra tout en oeuvre pour réaliser son projet, se projetant dans l'obtention d'un CAP pâtisserie. Il semble que les concours de cuisine pour amateurs, soit révélateur de talent et permet d'oser une reconversion professionnelle. La rencontre avec les grands chefs est décisive. ils encouragent ou félicitent, créent le doute ou renforcent une vocation qui se transposerait de l'amateurisme au professionnalisme.

Mère et fille cuisinent avec entraide et complicité ©JulienBinz
Mère et fille cuisinent avec entraide et complicité ©JulienBinz
Quand à la maman de Coralie, Marie-Thérèse, ses objectifs étaient simplement de faire plaisir à sa fille et de l'accompagner dans un concours, où le principe est de se présenter à deux. Elle a vaincu sa timidité et réalise à peine ce qu'elle a osé entreprendre. Elle s'est courageusement entrainée à perfectionner sa technique des makis de gambas marinées à la moutarde à l'ancienne enroulés de choucroute à l'aneth, apprise par le chef. Elle a géré la dépose esthétique des écailles de courgettes et l'élaboration de la sauce au Riesling pour accompagner le sandre sur Choucroute.

"Au départ, nous avions présenté notre recette sous forme de ballottines, mais Nicolas Stamm nous a conseillé d'épurer, d'aller à l'essentiel, suggérant aussi de supprimer les pommes de terre et la chips de lard que nous comptions préparer. "Nous lui avons fait confiance et la recette est parfaite "sourit Marie-Thérèse.

sandre sur choucroute, écailles de courgettes, makis de gambas marinées à la moutarde à l'ancienne enroulés de choucroute à l'aneth et sauce au Riesling ©JulienBinz
sandre sur choucroute, écailles de courgettes, makis de gambas marinées à la moutarde à l'ancienne enroulés de choucroute à l'aneth et sauce au Riesling ©JulienBinz
Sélectionnés avec leur hamburger chocolaté, puis leur recette "Quand l’Alsace rencontre la méditerranée" déclinée en paupiettes au rouge d’Ottrott, c'est à présent un plat intitulé "Quand l'Alsace rencontre le Japon" qu'elles ont choisi d'interpréter pour faire la démonstration de leur savoir-faire culinaire face au jury.

"La prestation était de belle composition, le gout juste et la cuisson parfaite" a déclaré l'un des membres du jury.
"Nous nous sommes entrainées trois fois dans la cuisine de la Fourchette des Ducs, mais le chef nous a dit que nous pouvions venir aussi souvent que nous le voulions. "Il nous a mises en confiance, "soulignent -t-elles. "Il a tenu toutes ses promesses, nous donnant de très bons conseils, il s'est montré très pédagogue. Il était clair dans ses explications et direct," reconnaît la maman. "Nous nous sentions bien encadrées, Nous espérons gagner pour le remercier !" s'exclament-elles en choeur.

forêt noire revisitée en verrine  ©JulienBinz
forêt noire revisitée en verrine ©JulienBinz
"C’est avec plaisir que j’ai mis ma cuisine et mes équipes à disposition", déclare Nicolas Stamm. "Cette émission met en avant à la fois notre région et notre profession", poursuit-il, "Je réponds toujours présent pour soutenir ces projets et aussi pour montrer que nos maisons sont accessibles. Je voudrais à la fois démystifier les restaurants étoilés, mais aussi permettre à des amateurs d’entrer dans nos cuisines." dit-il.

"Un grand bravo à Marie-Thérèse et Coralie, elles ont produit de très beaux plats, elles ont travaillé avec sérieux et rigueur, c'était un excellent binôme pour CHEFS À BORD"

Que la meilleure équipe gagne !


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Voir l'album photos complet du concours (690 photos)
en cliquant ICI

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Cliquer sur la mosaïque de photos pour voir l'album complet



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