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07/05/2013

CHEFS A BORD : 1ere demi-finale au Cygne à Gundershoffen


Lundi 6 mai 2013, le tournage de la troisième saison de l'émission Chefs à bord, le concours de cuisine pour amateurs réalisé et diffusé sur la chaîne régionale Alsace 20 se poursuit avec la première demi-finale, qui s'est déroulée au Cygne à Gundershoffen, (2* Michelin) chez Laure et Fabien Mengus.

Après avoir été sélectionnés sur dossier avec leur recette au saumon puis qualifiés avec leur mousse au Chocolat, 6 binômes vont se retrouver au cours de trois demi-finales au mois de mai chez les parrains du concours: Fabien Mengus, Jean-Marc Kieny (La Poste à Riedisheim) et Nicolas Stamm (La Fourchette des Ducs à Obernai) qui remplace Sébastien Buecher.



Kévin (à gauche) et Fabien Mengus (au centre) ont aidé les 4 candidats à utiliser l'équipement professionnel ©JulienBinz
Kévin (à gauche) et Fabien Mengus (au centre) ont aidé les 4 candidats à utiliser l'équipement professionnel ©JulienBinz
Nadège Dejoux & Thérèse Poirot, deux épicuriennes de Reichshoffen (67) et les Haut-Rhinois (68) Frédéric Scheurer & Christophe Mangold ont fait déguster leurs paupiettes de bœuf au vin rouge et ses trois garnitures : champignons du moment, jeunes légumes et pâtes maison, et leur millefeuille individuel aux fraises au jury toujours composé de Fernand Mischler, ancien chef étoilé du Cheval Blanc à Lembach et ancien président des Etoiles d’Alsace, Emile Jung, ancien chef du Crocodile à Strasbourg, ancien président du club Prosper Montagné Alsace et de l'ASA, Jean-Louis Steffen, président de la Fraternelle des Cuisiniers et ancien chef de travaux du CEFPPA d’Illkirch et Alain Bohn, chef de cuisine exécutif de CroisiEurope, Maitre-Cuisinier de France.

Le jury : Emile Jung, Jean-Louis Steffen, Fernand Mischler et Alain Bohn ©JulienBinz
Le jury : Emile Jung, Jean-Louis Steffen, Fernand Mischler et Alain Bohn ©JulienBinz
Arrivés tôt en matinée les deux duos étaient bien chargés. "Je suis impressionné par leur matériel" s'étonne le chef Fabien Mengus, leur parrain, relevant le Thermomix, le laminoir électrique et les couteaux, "Mais en même temps, c'est le meilleur conseil qu'on puisse leur donner pour la suite; venir avec son petit matériel c'est la certitude de savoir s'en servir et qu'il soit disponible au moment opportun".

"Mon rôle de chef-parrain est de les conseiller sur des gestes techniques" précise Fabien Mengus, "La cuisson, l'assaisonnement, ou attirer leur attention sur leur organisation et la propreté de leur poste. Sur le coup, on pourrait penser qu'on perd du temps, mais en fait on en gagne".

Deux duos, face à face, déploient leurs ailes dans la cuisine du Cygne ©JulienBinz
Deux duos, face à face, déploient leurs ailes dans la cuisine du Cygne ©JulienBinz
C'est la première fois que l'équipe féminine investit une vraie cuisine professionnelle. Elles sont venues en repérage en quelques jours auparavant. Elles étaient inquiètes, surtout pour l'utilisation du four.

Pendant 2h30 les deux binômes, face à face, se sont amicalement opposés pour que les meilleures recettes l'emportent à la dégustation devant l'éminent jury, qui les attendaient dans la salle du restaurant gastronomique, réagencée pour les besoins du tournage.

Laure Mengus a veillé au bon déroulement de la journée, à l'accueil chaleureux des candidats pour les mettre dans de bonnes dispositions et permettre aux gastronomes en compétition de relâcher un peu de pression.

Nadège Dejoux dresse les paupiettes ©JulienBinz
Nadège Dejoux dresse les paupiettes ©JulienBinz
C'est Fabien Mengus qui a donné le coup d'envoi. "A partir de maintenant vous avez 2h30 pour réaliser vos recettes, bonne chance à vous quatre".

Concentrées et organisées, Nadège et Thérèse se sont réparties le travail. Si l'une a directement commencé par le dessert, la seconde s'est lancée dans l'épluchage des légumes :courgettes, tomates rondes, aubergines violette et blanche, carottes, mais aussi les pleurotes pour la garniture des champignons, elles avaient du pain sur la planche.

Tandis que Thérèse Poirot finalise les millefeuilles ©JulienBinz
Tandis que Thérèse Poirot finalise les millefeuilles ©JulienBinz
"Nous nous sommes entrainées de nombreuses fois, séparément puis ensemble à quatre reprises," mentionne Thérèse. "Nous avons fait gouter les recettes à nos amis et à nos familles" poursuit Nadège. "Quand les enfants nous ont dit qu'ils aimaient la viande, nous avons validé la recette" sourient-elles.

Arrivées plutôt sereines, la pression est montée d'un cran pour elles, lorsqu'elles ont découvert le jour-même leur binôme adversaire, désigné par tirage au sort.

Frédéric Scheurer s'active dans la préparation des paupiettes en goguette ©JulienBinz
Frédéric Scheurer s'active dans la préparation des paupiettes en goguette ©JulienBinz
"Nous connaissons leurs parcours et leur niveau en cuisine" confient-elles. Frédéric et Christophe ont participé à des concours amateurs tels; "Tous en cuisine", "Duel en cuisine", "Meilleur gastronome du Prosper Montagné Alsace en 2012", "Meilleur backaeoffa" et une sélection pour l'émission télévisée du meilleur pâtissier sur M6.
"Cela nous a un peu refroidies" reconnait Nadège, "Mais nous nous sommes lancées dans les recettes et nous n'y avons plus pensé". "C'est comme pour les caméras" poursuit Thérèse,"Finalement nous les avons vite oubliées"

"J'appréhendais de travailler dans une cuisine professionnelle, mais elle est tellement plus simple, plus fonctionnelle, et mieux organisée, que c'est plus facile que chez soi. " s'étonne Thérèse, "Tout est à bonne hauteur et il y a de l'espace pour travailler! "s'exclame-t-elle.

Tandis que Christophe Mangold (qui a réalisé la pate feuilletée) vérifie ses millefeuilles ©JulienBinz
Tandis que Christophe Mangold (qui a réalisé la pate feuilletée) vérifie ses millefeuilles ©JulienBinz
Dans les consignes du concours, les candidats devaient tout produire sur place. Aucun produit fini (exceptée la pâte feuilletée du millefeuille) n'était toléré. Le jury a vérifié dès leur arrivées leur économat et venait de temps en temps observer l'avancée de leur préparation en cuisine.
"J'avais envoyé ma recette auparavant aux organisateurs pour vérifier la conformité" se souvient Frédéric Scheurer, "J'ai bien fait car je ne pouvais pas utiliser du fonds brun pour ma sauce" explique-t-il. "Nous avons réalisé un fond de braisage sur place".

Les candidats avaient été surpris par le fait d'apporter leurs courses et le ticket de caisse qui ne devait pas excéder les 60€ pour les deux recettes. Mais ils ont reconnu que le montant était amplement suffisant pour réunir la marchandise nécessaire.

Les paupiettes de boeuf de l'équipe féminine ©JulienBinz
Les paupiettes de boeuf de l'équipe féminine ©JulienBinz
En cuisine, du côté des garçons, il y a peu de communication. Chacun sur son poste s'affaire avec efficacité. Puis tout d'un coup, Frédéric Scheurer semble s'énerver.... non, en fait il frappe la viande pour l'attendrir et l'aplatir comme une feuille.

Il est adroit et précis et se lance dans une complexe farce, avec le boeuf coupé au couteau, agrémentée de foie gras fumé, de coeurs d'artichauts et des sardines marinées au basilic "Pour amener de la rondeur et lier le tout" préciser Frédéric, qui se rappelle les paupiettes de sa grand-mère plutôt "sèches".

Le millefeuille de Nadège et Thérèse ©JulienBinz
Le millefeuille de Nadège et Thérèse ©JulienBinz
De son côté, Christophe Mangold s'exécute dans la réalisation de la pâte feuilletée. "La pâtisserie c'est mon dada", sourit-il, "C'est plus de travail, mais je voulais le faire". Il n'y a pas une minute à perdre, il prend des risques sur le compteur, pour créer la recette : "Effeuillez-moi" dans la suite logique de leur mousse au chocolat "émoustillez-moi" qui avait tant plue à Emile Jung.

Au fur et à mesure de l'épreuve, des vapeurs, des fumées et des odeurs s'échappent des casseroles, le rythme s'accélère et le bruit s'intensifie. Deux techniques de cuisson différentes ont été choisies pour les paupiettes ; l'une à 80° pendant 1h30 et la seconde dans une cocotte en fonte, à l'ancienne. A 10 minutes de se présenter devant le jury, il faut commencer à dresser les trois assiettes. De nombreux gestes techniques sont nécessaire pour disposer joliment les différents éléments prévus par chacune des équipes..

Les paupiettes en goguette de l'équipe masculine  ©JulienBinz
Les paupiettes en goguette de l'équipe masculine ©JulienBinz
Devant le jury, Nadège et Thérèse présentent leurs paupiettes de boeuf, au raifort accompagnées d'un duo de spaetzle, basilic et nature, toast de courgettes avec des pleurotes poêlées et frites, et un montage de légumes chauds/froids et crus/cuits. "Spectaculaire et appétissant" s'exclame Emile Jung. Pour le dessert, elles ont pochées les fraises dans un sirop avec des zestes d'oranges, de la badiane, cannelle et poivre du Sichuan.

Le millefeuille aux fraises et sa crème pâtissière au thym ©JulienBinz
Le millefeuille aux fraises et sa crème pâtissière au thym ©JulienBinz
Frédéric et Christophe vont déposer ensuite leurs "Paupiettes en goguette" devant le jury. "En goguette car car plusieurs éléments font la fête ensemble dans l'assiette" s'amuse Frédéric, toujours dans la recherche des intitulés. "Nous avons opté pour un mélange terre-mer qui nous parait intéressant. En plus d'être dans l'ère du temps, l'association du boeuf et des sardines donne un nouvel élan à ce plat traditionnel" rajoute Christophe. "Nous avons revisité les paupiettes au rouge d'Ottrott, accompagnées d'un beurre viennois avec de la tapenade, pour renforcer les contrastes" reconnait Frédéric. "C'est une cuisine qui nous ressemble. On recherche une certaine créativité, à surprendre le jury et surtout se surpasser à chaque épreuve pour se perfectionner."

Le jury annonce le résultat à découvrir prochainement sur Alsace 20 ©JulienBinz
Le jury annonce le résultat à découvrir prochainement sur Alsace 20 ©JulienBinz
Fernand Mischler annonce les résultats aux candidats (dévoilés sur la chaine d'Alsace 20 sans doute courant juin 2013), soulignant que dans sa notation, seul un demi point les séparait. "Ils étaient très proches, c'est dommage pour le duo qui n'est pas qualifié pour la finale". "C'était ouvragé et besogneux" reconnait Emile Jung, estimant "leur volonté de bien faire et leur persévérance".

"Ils vraiment réalisé un beau travail" poursuit Alain Bohn, "Les recettes étaient peut-être trop compliquées. Il faut faire attention au goût et aux mariages des saveurs. "Et attention à la cuisson des paupiettes", rajoute avec bienveillance Jean-Louis Steffen. "Elles doivent fondre dans la bouche".

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


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