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17/09/2018

Boucher-charcutier-traiteur, trois métiers en un


Le jeudi 13 septembre 2018, c'était la journée des bouchers à la Foire Européenne de Strasbourg (67).
Pour tous ces artisans, l'occasion de mettre en avant leur métier, ses spécificités, ses savoir-faire et ses représentants.

Et pour Jean-Luc Hoffmann, président de la Corporation des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs du Bas-Rhin, l'opportunité d'évoquer les différentes évolutions de sa profession, dont l'importance grandissante de la partie traiteur.



La Corporation des bouchers charcutiers traiteurs du Bas Rhin est présente depuis de longues années à la Foire Européenne de Strasbourg pour promouvoir un métier, ou plutôt un ensemble de métiers, pratiqué par des hommes et des femmes passionnés et riche d'un savoir-faire artisanal.

Jean-Luc Hoffmann est président de la corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin et la quatrième génération d’une lignée de bouchers-charcutiers. C'est en 1998 qu'il a repris avec son épouse l'établissement établi à Hauguenau qui a depuis fêté son centenaire [ndlr : en 2015]. Avec une ambition claire : faire en sorte que les clients préfèrent venir chez Hoffmann plutôt que d'aller en grande distribution. Pour leur offrir cette qualité, il met en place des partenariats avec des éleveurs locaux. Au fil des années, il se fait connaître et ouvre un deuxième magasin en centre-ville d'Haguenau.
Toujours à la pointe de l'innovation, il imagine sans arrêt de nouveaux services pour ses clients : cartes de fidélité, boutique en ligne...
En 2015, il s'est vu remettre à Paris le prix STARS & METIERS 2015 de la Dynamique Commerciale.


Le stand des bouchers-charcutiers-traiteurs à la Foire Européenne 2018
Le stand des bouchers-charcutiers-traiteurs à la Foire Européenne 2018
En fait, les artisans de sa profession pratiquent aujourd'hui trois métiers en un : boucher, charcutier et traiteur. Ce qui est plutôt logique puisque ce sont des "métiers-frères, très proches les uns des autres" dixit Jean-Luc Hoffmann,
Celui-ci précise : " Prenez un cochon, par exemple. Le boucher en tirera sa viande de boucherie grâce à son savoir-faire bien spécifique, le charcutier transformera d'autres morceaux et le traiteur en fera encore autre chose, comme des plats préparés."

Ce qui change, c'est plutôt la répartition entre les trois métiers. Jean-Luc Hoffmann le constate, les bouchers charcutiers traiteurs sont de plus en plus obligés de transformer la viande pour la vendre. "Les achats de viande "brute", à préparer soi-même du début à la fin, sont en baisse par rapport aux achats de produits transformés, même s'il ne s'agit que d'une simple cuisson ou pré-cuisson." explique-t-il.

D'où la nécessité pour les professionnels de s'adapter pour répondre à la demande des foyers qui, par manque de temps ou d'envie, font moins la cuisine. "Nous devons apporter des réponse à cette nouvelle demande, changer notre fusil d'épaule et faire évoluer notre offre et notre métier en donnant de plus en plus de place à la partie traiteur." explique Jean-Luc Hoffmann.

Concours du meilleur pâté en croûte 2018 à la Foire Européenne
Concours du meilleur pâté en croûte 2018 à la Foire Européenne
Et il s'agit d'une tendance globale, même si on note une certaine différence entre les artisans établis en milieu rural et ceux installés en ville, qui ont une clientèle plus demandeuse de produits transformés.

Dans tous les cas, "chacun se façonne sa clientèle" comme dit Jean-Luc Hoffmann. Propriétaire de deux boucheries-charcuteries à Haguenau, il note que certains de ses clients, retraités, viennent souvent chercher des plats cuisinés dans son établissement. "Puisque l'offre est présente, cela créé l'envie." ajoute-t-il.

Si les bouchers-charcutiers-traiteurs s'adaptent aux nouvelles pratiques alimentaires, il doivent également s'adapter aux goûts des consommateurs.
Jean-Luc Hoffmann explique : "Les goûts des clients évoluent, ils sont de plus en plus sensibles aux taux de gras dans les préparations. Et veulent des plats moins salés. En tant qu'artisans, l'avons bien compris et nous adaptons continuellement nos recettes pour les rendre moins salées et moins grasses."

L'un des trois métiers : le boucher à la découpe d'une cuisse de boeuf
L'un des trois métiers : le boucher à la découpe d'une cuisse de boeuf
Quand on lui demande ce qu'être traiteur veut dire aujourd'hui, Jean-Luc Hoffmann répond que "cela va de la fabrication du pâté en croûte à la réalisation du banquet du samedi soir, en passant par la préparation de salades de légumes, comme celles pommes de terre ou autres carottes râpées."

Quant au métier tel qu'il se dessine pour demain, Jean-Luc Hoffmann évoque l'importance grandissante du métier de traiteur "événementiel". Certains bouchers-charcutiers-traiteurs proposent déjà des prestations "clés en mains" dans lesquelles ils vont jusqu'à gérer le lien avec d'autres prestataires, comme les fournisseurs de nappes ou de vaisselle.

Au final, des évolutions des produits et pratiques qui ne sont pas sans poser quelques questions sur les frontières entre le traiteur et le cuisinier, le traiteur et le prestataire de services connexes. Et forcément annonciatrices d'autres changements pour les générations à venir de bouchers-charcutiers-traiteurs.

Par Isabelle Oche
Photos : Isabelle Oche


Boucherie Hoffmann
5 route Soufflenheim
67500 HAGUENAU
Tél : 03 88 73 21 14
www.boucherie-hoffmann.fr

Corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin
1 Rue Joseph Graff
67810 HOLTZHEIM
Tél: 03 88 10 36 72
www.boucherie-charcuterie-alsace.fr


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