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04/10/2011

Bottin Gourmand 2012 innove avec une nouvelle formule


Le Lundi 3 octobre 2011, le Bottin Gourmand fête ses 30 ans et présente son guide 2012 "nouvelle formule" chez Alain Senderens à Paris, place de la Madeleine.

Dans le Bottin Gourmand 2012, les étoiles sont abandonnées, puisque "sa mission est avant tout d’informer et non pas de juger", les 2000 adresses, restaurants et artisans de bouche, référencés par le biais de nouvelles catégories : Les tables d’exception, Les valeurs sûres, Les tables à découvrir et A l’ardoise qui peut proposer une friterie ou une pizzeria, valorisant le produit, pierre angulaire participant au talent des chefs, dont 25 ont été mis à l’honneur comme "chefs de file" de leur région :
Olivier Nasti, Michel Guérard, Régis Marcon, Patrick Bertron, Olivier Roellinger, Jacky Dalais, Arnaud Lallement, Pascal Cayeux, Jean-Paul Jeunet, Gilles Goujon, Gilles Dudognon, Cyril Leclerc, Sébastien Bras, Marc Meurin, Ivan Vautier, Gilles Tournadre, Philippe Vétélé, Marc Duval, Christopher Coutanceau, Alain Ducasse, Gérald Passedat, Anne-Sophie Pic, Patrick Henriroux, Alain Senderens, Inaki Aizpitarte sont les premiers .



Les chefs de file du Bottin Gourmand 2012 sur les marches de l'église de la Madeleine. ©Ducout
Les chefs de file du Bottin Gourmand 2012 sur les marches de l'église de la Madeleine. ©Ducout
Annoncé en librairie le 18 octobre, le guide de référence créé par Jean et Pauline Didier en 1981 connaît aujourd’hui une seconde jeunesse et présente une nouvelle édition riche en surprises.

Le Nouveau Bottin gourmand est un guide pédagogique avec des belles cartes des produits ludiques et didactiques" explique Philipe Quintin, "mais c’est aussi une déclaration d’amour aux chefs de cuisine et une apologie des bons produits" poursuit celui qui vient de rejoindre le Bottin Gourmand l’année dernière. "C’est une véritable relance du guide" s’exclame-il, "et tous les chefs présents aujourd’hui sont là pour soutenir cette démarche."

Le guide exprime également sa volonté d’honorer les professionnels qui s'engagent dans la formation des plus jeunes et suscitent des vocations dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, soutenant la "mission Régis Marcon".
Régis Marcon ouvre le bal des tribunes et braque les projecteurs sur les maîtres d'apprentissages, ces tuteurs mis à l’honneur "parce qu'ils donnent envie, confiance et qu'ils montrent l'exemple. Je voulais faire les Beaux-Arts", se souvient-il, "et c’est mon maitre d’apprentissage qui m’a donné envie de cuisiner".

P. Quintin, P. Jeunet, G. Goujon, D. Bachoffer, A. Ducasse, A. Senderens et E. Frechon.©Ducout
P. Quintin, P. Jeunet, G. Goujon, D. Bachoffer, A. Ducasse, A. Senderens et E. Frechon.©Ducout
Défenseur du savoir-faire, le Bottin Gourmand met en avant pour chaque région des "Chefs de file, qui incarnent le leadership de leur région, représentent l’excellence et participent au rayonnement de leur terroir" précise David Bachoffer. "Chaque rencontre avec ces chefs d’exception est l’occasion de découvrir sur une double page leur maison, une recette ainsi que les producteurs et les artisans locaux avec lesquels ils travaillent."

Pour l'Alsace, c'est Olivier Nasti, chef étoile du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007 qui a été choisi par les deux rédacteurs en chef. S'étant déjà vu attribuer la 3eme étoile l'an passé, le chef se réjouit de sa nouvelle distinction. " Je suis heureux de représenter ma région. Je partage les valeurs et la philosophie du Bottin Gourmand et je m'engage au quotidien à promouvoir le terroir et la sélection des bons produits" précise-t-il. "Et puis c'est toujours un plaisir de retrouver ces pairs de la profession et de se rassembler autour d'une table d'exception"

Olivier Nasti (chef de file Alsace) et Alain Ducasse (chef de file de Monaco) ©JulienBinz
Olivier Nasti (chef de file Alsace) et Alain Ducasse (chef de file de Monaco) ©JulienBinz
Ancêtre du guide Kleber, crée en 1954, racheté par Michelin et abandonné, le Bottin Gourmand nait en 1981 sous l'initiative de Pauline et Jean Didier, ancien rédacteurs en chef du guide kleber. Aujourd'hui, le Bottin Gourmand se dote d'un comité de sélection qui "bénévolement" participe au renouveau du guide. Philippe Quintin, David Bachoffer, Carole Bouquet, vigneronne et marraine de cette édition, Jean d'Ormesson, Pauline Didier, Jean-François Kahn, Stephane Bern, Valérie Duclos, Marc Bombarde, mais aussi Alain et Evincia Senderens, Yvelise Sciard (CIVA), Régis et Jacques Marcon, Cécile (château d'Adoménil) et Stéphane Reynaud sont mis à l'honneur cette année.

L'auteur-restaurateur Stéphane Reynaud a été chaleureusement remercié pour sa collaboration au nouveau guide. Restaurateur à VIlla 9 Trois à Montreuil, et auteur de nombreux ouvrages culinaires à succès chez Marabout, tels "Cochon et fils", "Vous prendrez bien un peu d'terrine", "Ripailles" ou 365 bonnes raisons de passer à table".

Stéphane Reynaud feuillette le nouveau Bottin Gourmand 2012. ©JulienBinz
Stéphane Reynaud feuillette le nouveau Bottin Gourmand 2012. ©JulienBinz
"Nous avons choisi de fêter les 30 ans du Bottin Gourmand chez Alain Senderens" souligne Philippe Quintin, "parce que c'est un chef très important pour nous, nous partageons sa philosophie et admirons ses remises en question."

De l’Archestrate, où il a bâti sa réputation, au Lucas Carton, au décor 1900 de Louis Majorelle, Alain Senderens affiche 28 années ininterrompues de trois macarons au Michelin. En 2005, Alain Senderens a voulu se libérer du carcan du grand luxe. "Le but est de se faire plaisir ". Alain Senderens s’enthousiasme de retrouver le plaisir d’une nouvelle cuisine "en prise directe avec l’air du temps". Son objectif : proposer un menu de qualité "trois étoiles" pour une addition plus accessible, un ticket moyen de 120 euros – vins compris, au lieu de 400 euros à l’époque Lucas Carton. Il démocratise sa haute gastronomie, dépoussière son style, applique de nouvelles règles, toujours avec Jérôme Banctel son chef de cuisine.

Alain Senderens et son chef Jérôme Banctel ©Vernet
Alain Senderens et son chef Jérôme Banctel ©Vernet
Ensemble, Alain Senderens et Jérôme Banctel ont élaboré un menu spécial pour le Bottin Gourmand et la centaine d'invités.

Huitre, concombre et bouillon iodé ©JulienBinz
Huitre, concombre et bouillon iodé ©JulienBinz
En amuse-Bouche l'huitre et son joli bouillon lié, iodé et translucide, servi avec un Champagne Castelnau

Saumon snacké (origine Ecosse) sushis de légumes et pamplemousse©JulienBinz
Saumon snacké (origine Ecosse) sushis de légumes et pamplemousse©JulienBinz
Saumon snacké (origine Ecosse) sushis de légumes et pamplemousse accompagné d'un Riesling 2009 AOC Alsace de la Cave Interprofessionnelle des Vins d'Alsace (CIVA) représentée par Yvelyse Sciard.

Pigeon de Vendée cacaoté ©JulienBinz
Pigeon de Vendée cacaoté ©JulienBinz
Pigeon de Vendée cacaoté, grains de petits mais à la purée de pois chiche servi avec deux vins, deux Girondas, Valbelle, Chateau de Saint Cosmes, en 2004 et 2008.

Coing confit au fudge (à droite) et pré-dessert à la figue ©JulienBinz
Coing confit au fudge (à droite) et pré-dessert à la figue ©JulienBinz
En pré-dessert, on se réjouit autour de la figue, puis le coing confit au fudge (caramel) a donné le touche finale au déjeuner d'anniversaire et de lancement du nouveau guide.

Servi avec la Sangue d'Oro ("sang d'or", en Sicilien) joli nectar caressant le palais de Carole Bouquet, actrice et vigneronne, marraine également l'édition 2012, qui a fermé le bal des gourmands.



Par Sandrine Kauffer
Crédits photos ©JulienBinz, Ducout, Vernet


Voir l'album photos

Liste des 25 "Chefs de file"

Alsace - Olivier Nasti - Le Chambard
Aquitaine - Michel Guérard - Les Prés d'Eugénie
Auvergne - Régis Marcon - Le Clos des Cimes
Bourgogne - Patrick Bertron - Le Relais Bernard Loiseau
Bretagne - Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt
Centre - Jacky Dallais - Restaurant La Promenade
Champagne-Ardenne - Arnaud Lallement - L'Assiette Champenoise
Corse - Pascal Cayeux - Cala Rossa
Franche-Comté - Jean-Paul Jeunet - Restaurant JP Jeunet
Languedoc-Roussillon - Gilles Goujon - Le Vieux Puits
Limousin - Gilles Dudognon - La Chapelle Saint-Martin
Lorraine - Cyril Leclerc - Château d'Adoménil
Midi-Pyrénées - Sébastien Bras - Restaurant Michel et Sébastien Bras
Nord-Pas-de-Calais - Marc Meurin - Château de Beaulieu
Normandie (Basse) - Ivan Vautier - Restaurant Ivan Vautier
Normandie (Haute) - Gilles Tournadre - Restaurant Gill
Pays de Loire - Philippe Vétélé - Villa Anne de Bretagne
Picardie - Marc Duval - La Grange de Belle-Eglise
Poitou-Charentes - Christopher Coutanceau - Restaurant Richard et Christopher Coutanceau
PACA et Monaco - Alain Ducasse - Le Louis XV et Gérald Passedat - Le Petit Nice Passédat
Rhônes-Alpes - Anne-Sophie Pic -Restaurant Pic et Patrick Henriroux - La Pyramide
Paris-Ile-de-France - Alain Senderens - Restaurant Senderens et Inaki Aizpitarte - Le Châteaubriand

Alain Senderes pose devant son restaurant entouré de 3 chefs de file ©Vernet
Alain Senderes pose devant son restaurant entouré de 3 chefs de file ©Vernet


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