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29/08/2019

Bizköt ; une boulangerie Bio à Colmar


Bizköt, voilà un joli petit nom un brin évocateur pour une boulangerie bio au cœur de Colmar. Boulangerie mais pas que ! Car le patron, Laurent Sanchez, Maitre Boulanger est aussi cuisinier, pâtissier…et un peu chef d’orchestre. Avec son épouse Dominique et son équipe, ils ont créé un lieu, où s’achètent et se dégustent pains bio parfois méconnus, plats généreux et douceurs sucrées parfois inattendues.



Dominique et Laurent Sanchez ont ouvert Bizköt à Colmar
Dominique et Laurent Sanchez ont ouvert Bizköt à Colmar
Boulanger-cuisinier, cuisinier-boulanger : peu importe l’ordre car les deux métiers, ou les deux casquettes, de Laurent Sanchez se superposent, se confondent aujourd’hui dans son tout dernier bébé : BiZköt, sa boulangerie artisanale ouverte depuis août 2018.

Que signifie BiZköt ?
C’est un néologisme à la consonance nordique, qui évoque à la fois ses pains spéciaux, le Z de « Sanchez », et la biscotte. Laurent Sanchez explique a voulu un nom court, facile à prononcer dans toutes les langues.
Quant au logo, voyez-vous le petit clin d’œil à l’Alsace ? Ce O en «tête de cigogne » ?

Originaire de Franche-Comté, Laurent Sanchez s’est d’abord consacré à la cuisine, puis a décroché un CAP complété d’une mention complémentaire en pâtisserie.

Arrivé en Alsace, il intègre Le Maréchal, à Colmar, puis le Chambard à Kaysersberg du temps de Pierre Irrmann. C’est dans le village préféré des Français qu’il rencontre sa future épouse, Dominique.

En 2010, le cuisinier de métier se forme en Boulangerie, pour prendre la responsabilité de Côté-Four à Colmar, appartenant à Olivier Nasti.

Il fait fort le cuisinier-boulanger ! Il remporte de nombreux concours ; baguette d’or en 2014, ½ finale du Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2015, et le prix Prosper Montagné (cuisinier) en 2016. Mais, Laurent Sanchez rêvait d’ouvrir sa propre affaire avec son épouse.

Leurs critères de recherche étaient bien précis : bénéficier d’une surface assez vaste à Colmar pour y installer les espaces nécessaires à une fabrication des produits de A à Z : laboratoire, boulangerie, pâtisserie, et cuisine.

Puis vient cette opportunité : 250 m2 en plein cœur de Colmar. A l’abandon depuis plusieurs années, le bâtiment bien connu des Colmariens, était un ancien cinéma et le siège d’une association.

La charpente métallique d’origine est conservée et demeure apparente, tout comme la verrière qui a même été agrandie. Côté décoration, le bois et le métal se mêlent pour créer l’ambiance cosy souhaitée par Dominique et Laurent Sanchez.

« C’est un lieu industriel, et nous voulions que nos clients se sentent bien. Les couleurs douces et les matières apportent le côté chaleureux».

Depuis le 2 août 2018, l’endroit revit, véritable lieu de gourmandises. Temple des produits faits sur place et à partir d’ingrédients naturels, le temps suspend ses heures pour prolonger le moment et déguster un plat du jour suivie d’une bonne pâtisserie.

"Nous utilisons des produits naturels, sains, bio, de tradition française et nous fabriquons sur place"

«Je sélectionne des farines faites à l’ancienne sur des meules de pierre, je fais mon levain moi-même… Et je souhaite faire la démonstration qu’il est possible de proposer du bio et de la qualité à des prix abordables. Je n’utilise pas d’agents chimiques, juste la matière naturelle. Il n’y a pas de standard.», précise Laurent Sanchez. « Nous partons des farines brutes que nous mélangeons avec les autres ingrédients. Et si besoin, la recette est réajustée. Que ce soit pour la couronne bretonne au sarrasin, la tourte au seigle, le pain kamut (seul blé non modifié depuis sa découverte en Egypte), le pain aux graines, le petit épeautre… »


Le boulanger sait aussi parfaitement répondre aux demandes des professionnels de la restauration. Son expérience en restauration, lui permet de comprendre les demandes des chefs et les associations recherchées.

BiZköt propose des pains pour les intolérants au gluten, toujours bio et à base de farine de maïs, blé ou sarrasin. Mais uniquement sur commande, considérant pour l’instant la faible importante. L’offre s’élargit également aux pains dits «de saison» : au potiron et graines de courge ou à la bière.

Quant aux pâtisseries, les tartes au citron, au chocolat, et les éclairs sont des incontournables bien exécutés. Mais, Laurent Sanchez innove avec créations « plus pointues et techniques », qui changent au gré des saisons : baba au yuzu et crème fouettée mascarpone, forêt noire revisitée, noisettine au kirch, etc.


Pour le déjeuner, le cuisinier propose un plat du jour, comme par exemple, des lasagnes, une joue de bœuf confite et carottes, un saumon confit au lait d’amande. La carte est complétée de petits plats tels que des croque-monsieur, pizzas, salades de saison et des sandwiches faits à la demande. Ici, pas de conserve, ni sauce toute prête!

Au total, BiZköt réunit huit personnes autour du patron, mais seul Laurent Sanchez maitrise tous les métiers évoluant tout naturellement de l’un à l’autre, en une journée!


Par Isabelle Oche et Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Cook and Shoot


Boulangerie Bizkot
2 Boulevard du Champ de Mars
68000 Colmar
03 89 41 84 74

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