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01/04/2020

Bienvenue dans l'aspergeraie de Clarisse Sibler


Il est 6 heures du matin quand une équipe de cueilleurs débarque dans l’aspergeraie de Clarisse Sibler à Sigolsheim, armée de gouges, outil qu’on enfonce dans la terre limoneuse pour rompre le turion au niveau de la racine. Ils sont une trentaine au lever du soleil à débâcher le plastique noir, qui protège du froid, pour découvrir les fières volontaires du jour.



En 1985, Clarisse Sibler  plantait ses premières asperges  ©Sandrine Kauffer-Binz
En 1985, Clarisse Sibler plantait ses premières asperges ©Sandrine Kauffer-Binz
Blanches, vertes ou violettes, Clarisse dispose d’une belle variété d’asperges pour établir une stratégie de production et tenir les 3 mois de la saison.

« Il y a un engouement certain jusqu’au début du mois de mai, puis l’euphorie se canalise et les inconditionnels de cet élégant liliacée sont au rendez-vous à la ferme, c’est à dire la boutique ou au restaurant les 3 Alsaciennes, réputé notamment pour cuisiner le produit vedette !



Surnommée « Madame Asperges », Clarisse Sibler, agricultrice volontaire et dynamique a développé seule son entreprise.
« Mon oncle possédait des vignes. À son décès, mon père a réuni ses 4 enfants (3 filles et 1 fils) pour chercher un successeur, lui-même étant fonctionnaire. J’étais alors en faculté de biologie », mentionne-t-elle. « Me dirigeant vers l’enseignement, je me suis dit : pourquoi pas ? »

Elle a 24 ans et se lance dans l’aventure. « Pendant quelques mois, j’ai récolté le raisin et fourni une cave viticole, mais je n’en voyais pas la finalité. J’avais besoin d’aboutir un produit et tout en poursuivant la culture de la vigne, j’ai choisi celle de l’asperge », rajoutant par la suite les fraises et la rhubarbe. « Je n’y connaissais rien » se souvient-elle, « Mais je les aimais et je ne m’en suis jamais lassée ».

Les premières asperges

il faut enfoncer la gouge dans la terre pour rompre le turion au niveau de sa racine ©Sandrine Kauffer-Binz
il faut enfoncer la gouge dans la terre pour rompre le turion au niveau de sa racine ©Sandrine Kauffer-Binz
En 1985, elle plante ses premières asperges et en 1987 savoure sa première récolte. Il faut trois saisons entre l’année 1 où les griffes, c’est-à-dire les racines des plants, sont enfouies dans la terre, et l’année 3, où les plants sont buttés et recouverts de 30 cm de terre fine pour protéger les turions de la lumière.

« Pour les vendre au début, je me rappelle que je faisais « du porte à porte » avec maman. J’avais environ 100 kg, je me souviens de mon premier client », raconte-t-elle avec émotion, « Et du premier restaurateur (le Lion d’Or à Kaysersberg) qui à l’époque m’avait réservé 30 kg, je n’en revenais pas. Puis, dans les années 1990, lorsque Olivier Nasti s’est intéressé à nos asperges, le bouche à oreille a fait son effet ».

Aujourd’hui, l’exploitation consacre 17 hectares aux asperges de variétés françaises, hollandaises et allemandes. Grolim, Ramada, Vitalim, Cumulus, Bacchus, Ergolin, sont sélectionnées pour leur calibre (de 6+ à 34+), leur précocité, leur texture (croquante ou fondante) et leur rendement.

Dans les champs, dès 6h du matin

Cette année, la saison a commencé de manière prématurée, elles ont pointé le bout de leur nez, dès le confinement annoncé (17 mars 2020) où une première équipe a récolté les premières asperges. « Chaque matin, avec Henri, qui connaît toutes les parcelles, nous établissons la tournée en fonction de la météo. J’aime être sur le terrain, je veux voir les asperges et superviser. J’aime le management et le contact humain » dit-elle, transmettant les gestes techniques, son savoir-faire agricole et son amour inconditionnel pour la terre nourricière. Jusqu’à 14h les équipes vont sillonner les différentes parcelles, ramassant sur 8 hectares. « Généralement on commence par les vertes. Comme les tournesols elles se tournent vers le soleil et quand elles ont la tête courbée, elles sont moins belles ».

Un bon cueilleur peut couper entre 10 à 15 kg par heure. Il faut compter environ une bonne semaine de pratique pour acquérir correctement le geste technique. L’exploitation produit entre 70 et 100 tonnes par saison, ce qui peut représenter 350.000 euros de chiffres d’affaires.

Ensuite, la récolte est acheminée à la ferme, où à l’arrière de la boutique, se déploie toute une infrastructure de nettoyage, calibrage, épluchage et conditionnement pour que les asperges puissent être stockées ou directement livrées.
La mécanique est bien huilée.

Les étapes du conditionnement

Les asperges sont plongées dans une eau glacée car le froid bloque leurs saveurs.

Ensuite, elles sont stockées au réfrigérateur pendant 24h, puis les asperges sont triées minutieusement par la calibreuse.


Toutes les asperges passent par la calibreuse
Toutes les asperges passent par la calibreuse
Plusieurs mains accompagnent l’avancée du tapis roulant, les alignant, les disposant dans les godets pour faciliter le repérage de l’œil optique. 20 « sorties » possibles peuvent être programmées sur l’ordinateur par Pauline Klement en fonction du calibrage ou de la longueur (2 à 22 cm) souhaités.

L’éplucheuse s’active toute la journé
L’éplucheuse s’active toute la journé
En haute saison, l’éplucheuse avec son jeu de couteaux s’active, elle est capable de déshabiller 250kg d’asperges dans la journée. C’est la dernière étape avant la pesée, l’emballage, l’étiquetage et le conditionnement en bottes ficelées. Une chambre froide à 2°C avec brumisateur, offre 100% d’hygrométrie. Elles sont bichonnées avant d’être expédiées et consommées.

Côté champs, les buttes sont détruites, on laisse la végétation reprendre et un nouveau cycle de récolte se prépare pour l’année suivante.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz



La Ferme Clarisse
28 route des Vins
68240 Sigolsheim
Kaysersberg Vignoble
www.lafermeclarisse.alsace

Les conseils de Clarisse

Comment les éplucher ?
Il faut bien les éplucher, avec un bon économe et ne pas hésiter à faire plusieurs passages.
Commencer à quatre centimètres de la tête jusqu’au talon. Puis coupez.

Comment les cuire ?
Les plonger délicatement dans l’eau frémissante, mais pas bouillante et légèrement salée.
Elles sont cuites et croquantes quand elles tombent au fond de la casserole, mais si on les souhaite fondantes, il suffit de les laisser quelques minutes supplémentaires.

Comment les choisir ?
Bourgeon fermé, la tige cassante, surtout pas souple, ce qui ne serait pas un signe de fraîcheur ! Au toucher, la surface doit être lisse, sans aucune tache, le talon bien net, la base encore humide. Éviter les grises ou légèrement colorées en brun, signe de mauvaise conservation.

Comment les conserver ?
Les extraire de leur emballage plastique car elles se dessèchent. Idéalement au frais dans un torchon humide sans les avoir épluchées.

Ses préférences ?
Clarisse préfère les asperges blanches croquantes, avec une sauce au fromage blanc aillé et les vertes poêlées avec des spaghettis et du parmesan.
"Les 3 Alsaciennes" : Clarisse et ses deux filles Amélie (à gauche) et Pauline à droite - ©S. Kauffer-Binz
"Les 3 Alsaciennes" : Clarisse et ses deux filles Amélie (à gauche) et Pauline à droite - ©S. Kauffer-Binz

LE SAVIEZ-VOUS ?

• L’asperge fait le plein de vitamines (A, B9, C, K), de minéraux (potassium, cuivre, phosphore).
• Très peu calorique, riche en fibres, en acides aminés, elle est diurétique.
• Depuis l’Antiquité, l’asperge est utilisée comme plante médicinale, grâce à ses propriétés diurétiques, laxatives et « anti-obésité ».
• C’est à Hoerdt que les premières asperges furent plantées.
• Le terroir alsacien, avec ses sols sablonneux et limono-argileux, est un terrain de prédilection pour l’asperge.

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