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08/06/2010

Bienvenue au Cygne chez François et Annie Paul


Le Magazine bi-mensuel " En Alsace" a publié un article sur " Le Cygne " à Gundershoffen (67), le restaurant étoilé d'Annie et François Paul.

Le restaurant Le Cygne, c’est une équation gastronomique qui tient son secret de l’alliance entre la passion d’un homme, François Paul aux fourneaux, et celle de son épouse Annie pour les vins. Et à l’arrivée un étoilé inspiré.



Gundershoffen : Quand gourmandise se conjugue avec tradition

Bienvenue au Cygne chez François et Annie Paul
Gundershoffen, un village du Nord de l’Alsace, situé aux portes du Parc naturel régional des Vosges.

À l’accueil et en salle : Annie Paul, dynamique et toujours à courir derrière le temps qui passe.
En cuisine : François Paul, un sourire jusqu’aux oreilles, goûteur et croqueur impénitent.


Le cygne à Gundershoffen est l’œuvre de deux hôtes atypiques. Passionnés, ils le sont et passent, comme leurs confrères, le plus clair de leur temps dans leur établissement. Mais pas seulement : ils aiment voyager. Monsieur est passionné de cheval et aime jardiner. Ici, les aromatiques poussent sous l’œil attentif du chef. Ce couple qui fête cette année ses 31 ans de mariage aime vivre et en profite, quand bien même son établissement est orné de deux étoiles au Michelin.
Il faut dire qu’ils ne l’attendaient pas, et l’espéraient encore moins.

Bienvenue au Cygne chez François et Annie Paul
Quand la première est arrivée, en 1994, elle fut plus source de quelques insomnies que de réjouissance : " Nous n’étions pas prêts, je trouvais que ma cuisine n’était pas à la hauteur de cette étoile, se souvient François Paul, j’ai aussitôt ôté de la carte tout ce que j’estimais ne pas entrer dans l’art culinaire : le saumon fumé, même s’il était fait maison et les escargots en coquille." Quinze ans plus tard, la cuisine du Cygne est une alliance entre une inspiration de saison et une empathie gourmande.

Du salé au sucré. Au Cygne, pas de moléculaire, pas davantage de cuisine déstructurée, le chef reste fidèle à des recettes traditionnelles épurées, remises au goût du jour, des plats où " le produit est toujours escorté". Texture, saveur et présentation racontent et chantent en chœur la noblesse du légume, du fruit, du poisson ou de la viande. Ainsi, ce printemps, les grosses morilles farcies sont accompagnées d’un flan de cèpes, le bar de feuilles d’épinards et d’oseilles. Quant à l’épaule d’agneau, François Paul la confit pendant sept heures et la sert avec un jus clair à la coriandre… Rareté dans ce métier, le chef se régale quand c’est l’heure des desserts. Il adore la pâtisserie et ne se prive pas de donner ses idées à ses deux pâtissiers. On craque pour la rhubarbe cuite et crue avec ses éclats de meringue, sa glace au fromage blanc et son coulis de fraise.

Les amateurs de vins seront enchantés avec les 600 références sélectionnées par Annie Paul.
Une passion transmise par Paul Brunet, enseignant à l’école hôtelière de Strasbourg.

Dans l’aventure, Le cygne est en effet son héritage à elle. Mais quelle métamorphose ! Pourtant, cette pension de famille tenue autrefois par sa grand-mère Irma porte modestement ses deux étoiles. François Paul n’est pas un perfectionniste acharné. Il est plutôt persévérant et assidu.
Dans son esprit, rien ne sert de briller une fois. Il entreprend de mieux faire chaque jour.

Bienvenue au Cygne chez François et Annie Paul
Par Anita Muller
Photos : Marie Faggiano.

Le cygne
35 Grand'rue - 67110 Gundershoffen
Tél. : 03 88 72 96 43
www.aucygne.fr

Pour y dormir :
Le moulin,
7 rue du Moulin, 67110 Gundershoffen.
Tél. : 03 88 07 33 03.
www.hotellemoulin.com

Retrouvez cet article dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace"
N° 61, juin-juillet 2010]b 6,50 €

En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Dos de sandre sur une purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon

Dos de sandre sur une purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon
Dos de sandre sur une purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon
Ingrédients (Pour 4 personnes)

Purée à l’ortie

400 g de pommes de terre
100 g de feuilles d’orties
100 g de pousses d’épinard
1 oignon ciselé
10 cl de lait
10 cl + 10 cl de crème fraîche
50 g + 50 g de beurre
50 g de noisettes grillées
Sel, muscade

Dans une grande quantité d’eau salée, blanchir les feuilles d’orties et d’épinards, les plonger dans l’eau glacée puis les égoutter et les hacher au couteau.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les passer au presse légumes.
Suer les oignons dans une noix de beurre, ajouter les épinards et les orties.
Faire bouillir 10 cl de lait avec 10 cl de crème.
Ajouter à la purée chaude les 50 g de beurre, le sel et la muscade.
Écraser les noisettes en les mélangeant avec le fond d’une casserole et les ajouter à la purée d’ortie.


• Dos de sandre

4 pavés de sandre
Échalotes hachées
20 cl de vin blanc
4 branches d’estragon

Dans un plat qui va au four, creux et à fond plat, étaler les échalotes ciselées et les dos de sandre.
Saler, poivrer et ajouter le vin et 10 cl d’eau.
Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et enfourner à 130 °C, pendant 15 à 20 minutes.
Récupérer le jus de cuisson, ajouter la crème et réduire de moitié.
Ajouter le beurre, ciseler l’estragon et mixer avec la sauce.
Dresser dans une grande assiette creuse une quenelle de purée, le sandre, entourée de la crème d’estragon. Décors : dentelles de pommes de terre et feuilles d’orties frites.

Bonne dégustation



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