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02/05/2020

Bernard Leray cuisine pour le personnel soignant militaire et lance son activité traiteur


"Cela faisait une quinzaine de jours que je réfléchissais à mettre en place une activité traiteur pour les week-end", précise Bernard Leray, le chef de la Nouvelle Auberge à Wirh-au Val (68). "Avec Martine, nous proposons des plats festifs le vendredi et le samedi avec des goûts et des produits marqueurs de la Nouvelle Auberge. Nous ne servons pas notre carte habituelle car il faut veiller à la maitrise du service traiteur et la vente à emporter comporte des contraintes.



Bernard Leray cuisine pour le personnel soignant militaire et lance son activité traiteur
Bernard Leray cuisine pour le personnel soignant militaire et lance son activité traiteur
"Nous proposons par exemple en apéritif festif le kouglehopf au lard paysan, une terrine de foie gras de canard, un tartare de fera fraiche et fumé de notre pêcheur Eric Jacquier, un filet de flétan et sa sauce langoustine, ou encore le fameux pigeonneau, escalope de foie gras chaud avec son fleischnaka de pigeon comme un chou farci.

Une opération en partenariat avec le Gault Millau
Une opération en partenariat avec le Gault Millau
"Nous avons repris de l'activité le 1er mai 2020, entouré de ma fille Charlotte, qui a réintégré l'entreprise familiale" se réjouit Bernard Leray. "Elle a beaucoup voyagé (Europe, Etats-Unis, Chili) et elle s'est formée en sommellerie. Elle va rejoindre mon épouse Martine en salle dès la ré-ouverture".

Mais avant cette reprise d'activité la famille Leray était déjà très active. "Pendant ces semaines de fermeture forcée, nous avons rangé la cave, nettoyé la cuisine du sol au plafond, préparé le potager, lu quelques livres (de cuisine), mais il manquait quelque chose..... cuisiner.


pintade Miéral, suprême et cuisses désossée et farcie, jus de carcasse safrané, riz rouge de Camargue et purée de Céleri.
pintade Miéral, suprême et cuisses désossée et farcie, jus de carcasse safrané, riz rouge de Camargue et purée de Céleri.
Bernard Leray a préparé un repas du "samedi étoilé" proposé par Bruno Ferber. Il succède à Loïc Lefebvre, et Olivier Nasti.

Le chef distingué par le Gault & Millau a aussi répondu à l'appel de Guillaume Gomez, Marc Esquerré et les Nouvelles Gastronomiques, réunis au service du personnel soignant miliaire à Mulhouse.

Bernard Leray a décroché le trophée Gault & Millau "Tradition d'aujourd’hui Grand Est 2019"
"C'est un vrai restaurant, sérieux, professionnel, avec des tables bien dressées et toute une équipe de jeunes gens très motivés, serviables et l'oeil aux aguets", précise Marc Esquerré. " Bernard Leray interprète le terroir alsacien avec doigté et une certaine distance. Pas de terroir suivi à la lettre mais une cuisine qui s'évade vers des préparations malignes tels ces macarons de Munster ou ces canapés de Mettwurst (saucisse à tartiner alsacienne) servis en apéritif ou encore ces fleischnakas façon chou farci qui accompagnent le fin pigeon". Le directeur des guides mentionne également le "joli choix de vins au verre conseillés par Martine Leray."

pintade Miéral, suprême et cuisses désossée et farcie, jus de carcasse safrané, riz rouge de Camargue et purée de Céleri.
pintade Miéral, suprême et cuisses désossée et farcie, jus de carcasse safrané, riz rouge de Camargue et purée de Céleri.
"Nous sommes toujours volontaires pour donner un peu de notre temps et se mettre au service des autres", souligne Bernard Leray.

"J'ai préparé une pintade Miéral, suprême et cuisses désossée et farcie, jus de carcasse safrané, riz rouge de Camargue et purée de Céleri.



Michel Herrscher à Colmar (à gauche) et Alain Belli qui effectue la tournée et la livraison
Michel Herrscher à Colmar (à gauche) et Alain Belli qui effectue la tournée et la livraison
La Boucherie Michel Herrscher à Colmar poursuit la coordination logistique avec Alain Belly qui fait la tournée pour aller livrer les repas. Il passe par Métro Colmar récupérer le fromage et les vins offerts par la Maison Castel, puis chez Bizkot à Colmar qui offre le pain de campagne bio et les tartes aux myrtilles et rhubarbe meringuée.

Tarte meringuée de Laurent Sanchez Bizkot
Tarte meringuée de Laurent Sanchez Bizkot

Le Menu signé par Bernard Leray pour le personnel soignant miliaire de Mulhouse.

Martine et Bernard Leray
Restaurant La Nouvelle Auberge

68230 Wihr-au-Val
Tél. +33 (0)3 89 71 07 70
www.nauberge.com

Découvrez La Carte traiteur sur le site EN CLIQUANT

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