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08/10/2019

Baeckeoffe alsacien, par Gérard Goetz


Baeckeoffe alsacien, une recette de Gérard Goetz, extraite du livre "L'Alsace, un voyage gastronomique" paru en septembre 2019 aux Editions de la Martinière.



Baeckeoffe alsacien © Louis Laurent Grandadam
Baeckeoffe alsacien © Louis Laurent Grandadam
Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de pommes de terre (bintje par exemple)
400 g de paleron de bœuf
400 g d’épaule de porc
400 g d’épaule d’agneau
2 pieds de porc
400 g d’oignons
2 carottes
1 poireau
1 gousse d’ail
1 l de vin d’Alsace sec
5 g de poivre blanc mignonnette
1 cuillerée à soupe de gros sel
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe d’huile neutre

La couverture du livre
La couverture du livre
PROCÉDURE

LA MARINADE
La veille, tailler les viandes en cubes de 4 cm de côté.
Préparer les oignons émincés, les carottes et le poireau coupés en mirepoix (2 cm de côté).
Dans une terrine à baeckeoffe ou en fonte, mettre les viandes taillées, les légumes coupés (sans les pommes de terre), le vin et les épices à mariner.

LA CUISSON
Le lendemain, retirer la viande du plat et passer la marinade au chinois.
Dans une marmite, faire suer les légumes et les épices dans une cuillerée à soupe d’huile.
Dans une poêle, faire colorer la viande, puis la déposer dans la marmite avec la garniture. Couvrir avec le jus de la marinade.
Laisser cuire à couvert 1 heure.
Émincer les pommes de terre épluchées en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Dans la terrine à baeckeoffe, mettre la viande cuite et le jus de cuisson. Couvrir avec les pommes de terre. Mettre au four avec le couvercle et cuire 2 heures à 170 °C.
Servir avec une belle salade verte.
Si, après cuisson, le jus a trop réduit, ajouter 30 ou 40 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille.


Dans son livre, Gérard Goetz, cuisinier-aubergiste à Fouday dans le Bas-Rhin propose une découverte des produits typiques et des mets emblématiques de sa région, à travers plus d'une centaine de recettes.

L'ouvrage est paru en septembre 2019 aux Editions de la Martinière.

Alsace, un voyage gastronomique
Editions de la Martinière
Auteur : Gérard Goetz
Textes : Jean-Paul Frétillet
Photographies de Louis Laurent Grandadam
408 pages
45€

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