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15/03/2018

Autour de la pomme : la recette gagnante du concours Prosper Montagné Alsace 2018


Pomme pochée au Riesling et à la vanille, nougatine et glace au foin par Marina Espiller, meilleure gastronome d'Alsace 2018. Une recette simple d'exécution, champêtre à souhait et qui sublime le bon goût des pommes de nos vergers. Présentée sous forme de dessert à l'assiette, elle a remporté l'assentiment du Jury du concours Prosper Montagné Alsace 2018, présidé par Christophe Felder et pourra aisément être reproduite chez vous en suivant le pas-à-pas ci-dessous.



Pomme pochée au Riesling et à la vanille, nougatine et glace au foin par Marina Espiller
Pomme pochée au Riesling et à la vanille, nougatine et glace au foin par Marina Espiller
Ingrédients pour 6 personnes :

LA GLACE AU FOIN :

  • 80cl de lait frais entier
  • 25 cl de crème fraîche fluide d'Alsace (Label rouge)
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 1 poignée de foin

Préparer la glace au foin en faisant chauffer le lait, la crème et le foin. Amener à ébullition, puis couper le feu et faire infuser pendant au moins 2 heures.

Une fois le mélange infusé, filtrer et réserver à feu moyen.

Battre les jeunes d'oeufs avec le sucre, verser l'infusion par-dessus, puis remettre sur feu moyen jusqu'à obtenir une crème.

Une fois la crème obtenue, mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

LES POMMES POCHÉES :

  • 3 pommes
  • 75 cl de Riesling
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • les zestes d'un citron

Faire bouillir le Riesling avec le sucre la vanille et les zestes du citron. Ramener à feu doux et plonger les pommes coupée en deux dans la largeur pour 15 minutes.


Marina Espiller pendant les épreuves dans la cuisine de Charles Schmitt à Colmar
Marina Espiller pendant les épreuves dans la cuisine de Charles Schmitt à Colmar
LA NOUGATINE:

  • 200 gr d'amandes effilées et légèrement torréfiées
  • 125 gr de sucre semoule
  • 5 gouttes de jus de citron

Torréfier les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. Dans une casserole, verser le sucre faire fondre jusqu'à obtenir un caramel. Hors feu, ajouter le citron et bien mélanger. Remettre sur le feu et laisser colorer. Finir en ajoutant les amandes torréfiées, mélanger jusqu'à ce que le caramel les enrobe bien.

Etaler sur une plaque de cuisson et donner la forme voulue à l'aide d'un emporte-pièce.

Christophe Felder et Marina Espiller à l'issue du concours
Christophe Felder et Marina Espiller à l'issue du concours
LES CHIPS DE POMME :

  • les pelures des pommes
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Disposer les pelures sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre en poudre. Enfourner pour 20 minutes à 170 degrés.

DRESSAGE ET FINITION:

Disposer la pomme recouverte de nougatine, les boules de glace selon la forme désirée, quelques séchées fleurs comestibles (bleuets, roses, calendula) et les chips de pommes.

Autour de la pomme : la recette gagnante du concours Prosper Montagné Alsace 2018
Crédit photos : Sandrine Kauffer et Anaïs Coccorullo

Club Prosper Montagné Alsace
Siège CCI de Colmar
1 place de la Gare – CS 40 007
68001 Colmar Cedex Tél. 03 89 20 09 25
prosperalsace@gmail.com

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