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15/07/2012

Auberge de l'Ill : Marc Haeberlin a reçu le prix hommage "Roero"


Samedi 14 juillet 2012, c’est dans un décor de fête nationale tricolore qui nous avons été reçus à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) avec Stéphane Riss, du site www.cuisinerenligne.fr (voir vidéo en fin d'article) pour évoquer l’actualité de Marc Haeberlin, chef de cuisine triplement étoilé Michelin et Président des Grandes Tables du Monde.

Le 12 juin dernier à Canale en Italie (Piémont), Marc Haeberlin recevait le prix hommage "Roero" fondé en 2007 par l’Enoteca Regionale del Roero (Œnothèque régionale de Roero), qui a pour finalité de valoriser et promouvoir l’esthétique du paysage agraire.



Marc Haeberlin présente le livre édité sur l'auberge à l'occasion du prix Roero ©JulienBinz
Marc Haeberlin présente le livre édité sur l'auberge à l'occasion du prix Roero ©JulienBinz
Une distinction remise à Marc Haeberlin, 4ème Génération du nom, qui a su faire de l’auberge de l’Ill, un fleuron de la gastronomie alsacienne, anoblissant le terroir et les légumes du potager, pour les sublimer à la carte d’une maison internationalement renommée. Le chef annonce avec simplicité : "J’aime particulièrement travailler la pomme de terre, car elle ne déçoit jamais, que ce soit avec de l’oignon, du poireau, du caviar ou de la truffe "

Marc Haeberlin et son chef Dirk Gieselmann au passe ©JulienBinz
Marc Haeberlin et son chef Dirk Gieselmann au passe ©JulienBinz
Cet hommage est dédié à tous les chefs, qui par leur travail et leur succès, ont mis en valeur l’identité culturelle de leurs territoires d’appartenances. Un ouvrage dédié à Marc Haeberlin et l’Auberge de l’Ill a été spécialement édité à cette occasion. Le fils de Paul Haeberlin succède ainsi à Antonio Santini (2007), Michel Bras (2008), Alain Ducasse (2009), Victor Arguinzoniz (2010) et Stefan Neugebauer (2011).

Ce livre retrace l’histoire du restaurant familial : de l’originel bistrot de village, appelé l’arbre vert, qui servait de la matelote, de la friture et du gibier, détruit pendant la guerre et reconstruit en 1950. "C’est là que mon père Paul et mon oncle Jean-Pierre ont changé le nom pour l’auberge de l’Ill".

Stéphane Riss en tournage dans les cuisines de l'auberge (voir la vidéo en fin d'article) ©JulienBinz
Stéphane Riss en tournage dans les cuisines de l'auberge (voir la vidéo en fin d'article) ©JulienBinz
Avec 36 ans de présence au fourneau de la maison familiale, Marc Haeberlin témoigne de l’évolution en cuisine, tout en soulignant la pérennité de grands classiques sur la carte. Les recettes de son père sont intemporelles, respectées dans leur authenticité, magnifiant le patrimoine culinaire de la maison. "J’ai travaillé 32 ans avec mon père", raconte Marc Haeberlin. " Il m’a toujours laissé faire évoluer la cuisine dans l’air du temps. Mais j’ai voulu garder les 4 à 5 plats mythiques qu’il a créés, comme le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles, ou la pêche Haeberlin, à peine graphiquement revisitée, par l’architecte décorateur d’intérieur Patrick Jouin.. Ces plats font l’âme de la maison. Aujourd’hui ces recettes sont inchangées, de véritables Madeleine de Proust pour les clients "


la salle de la véranda ©JulienBinz
la salle de la véranda ©JulienBinz
Dans les projets à venir, Marc Haeberlin se réjouit de l’ouverture de la brasserie sur le site des anciens Haras nationaux de Strasbourg, prévue en septembre 2013, en collaboration avec l’IRCAD (l'Institut de recherche contre les cancers de l'appareil digestif ) et le professeur Maresco.
L'IRCAD est implanté à l'hôpital civil et accueille chaque année, plus de 3 500 praticiens venant du monde entier pour se former à la chirurgie robotisée. La localisation du Haras, rue Sainte-Élisabeth à quelques pas de la faculté de médecine, du nouvel hôpital civil et des laboratoires de l'IRCAD, est idéal.

"Mais les travaux sont très longs parce qu'il s’agit d’un magnifique bâtiment classé monument historique" précise le chef, ajoutant que la terrasse verra le jour dans les anciens Haras royaux de Louis XV. Le futur directeur d'exploitation de la Brasserie Haeberlin n'est autre que Maxime Muller, son beau-fils (ndrl Le fils d'Isabelle Haeberlin) diplômé du lycée hôtelier d'Illkich et de l'Institut Paul Bocuse, passé par le Raffles Hotel Singapore et actuellement à la Traube Tonbach.

La salle du pigeonnier à l'auberge ©JulienBinz
La salle du pigeonnier à l'auberge ©JulienBinz
C'est dans la douce et chaleureuse salle du Pigeonnier que la rencontre avec le chef étoilé a eu lieu. Une pièce, qui jadis accueillait les fumeurs de cigares, installés confortablement dans de magnifiques canapés en cuir. Mais l'esprit du renouveau est passé par là, initié par l'architecte Patrick Jouin.

Entièrement boisée, avec ses poutres apparentes et sa cheminée, déjeunant avec une vue dégagée sur les berges de l'Ill, la salle du Pigeonnier est un écrin de bien-être, qui rend insoupçonnable, l'orchestration par ailleurs et tout en douceur, d'un service d'une centaine de couverts !

Déjeuner du 14 juillet 2012 à l'auberge de l'ILL

Mise en bouche, Émietté de tourteau aux agrumes ©JulienBinz
Mise en bouche, Émietté de tourteau aux agrumes ©JulienBinz
En Mise en bouche, Émiettée de tourteau aux agrumes, salade de carottes et de mangue, noix de cajou, mousse légère de coco

Salade de homard, compression de carottes à l'orange ©JulienBinz
Salade de homard, compression de carottes à l'orange ©JulienBinz
Salade de homard, mariné au gingembre et miel d’acacia, servie avec une compression de carottes à l'orange, une mousse légère de ricotta à la verveine et une panisse à la farine de pois chiche.

Filet de sole, au caviar Pétrossian ©JulienBinz
Filet de sole, au caviar Pétrossian ©JulienBinz
Filet de sole, au caviar Pétrossian, mousseline de chou-fleur, sauce cresson de fontaine.

Côtelette de pigeon au truffe et au chou  ©JulienBinz
Côtelette de pigeon au truffe et au chou ©JulienBinz
Un classique la Côtelette de pigeon au truffe et au chou. "C'est une Poitrine de pigeon parfumée à la truffe et au foie gras" détaille le 1er Maitre d'Hôtel Alain Schön, " elle est enrobée dans une feuille de chou frisé, le restant est transformé en farce, et avec cette farce on lui donne cette apparence de paupiette rôtie".

La pêche Haeberlin ©JulienBinz
La pêche Haeberlin ©JulienBinz
En dessert : le grand classique de la maison est annoncé par Manon, stagiaire à l'institut Paul Bocuse : la pêche Haeberlin, servie avec un sabayon champagne, une boule de glace pistache, accompagnée d’une chantilly. Le tout redessiné par Patrick Jouin.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



Visionner l'album photo de l'Auberge de l'Ill ICI


Auberge de l´Ill
2, rue de collonges au mont d´or
68970 illhaeusern
tel.: 0033.3.89.71.89.00
www.aubergedelill.com



RELIRE

Marc Haeberlin préside le concours Prosper Montagné 2013. ICI

L'Auberge de l'Ill remporte le 1er prix "La gastronomie Française et les Arts" ICI

L’auberge de l’Ill : "Le goût transmis" ICI

Jean-Paul Bostoen, la force tranquille d'un Meilleur Ouvrier de France ICI

Livre : "Marc Haeberlin dans votre cuisine " ICI

Dirk Gieselmann présente " Best of Marc Haeberlin" ICI

Recette : le gratin de fruits rouges Laetitia de Marc Haeberlin ICI

Recette : Le petit Baeckoffa aux truffes de Marc Haeberlin ICI

Recette de Marc Haeberlin; Rosace aux agrumes sur pain d'épices ICI

Recette de Marc Haeberlin ; Rognons de veau en mille feuille ICI

Recette de Marc Haeberlin : Noix de Saint-Jacques poêlées ICI



Marc Haeberlin - L'Auberge de l'Ill par Stéphane Riss du site Cuisiner en ligne


Stéphane Riss (Cuisiner en ligne) et Marc Haeberlin ©JulienBinz
Stéphane Riss (Cuisiner en ligne) et Marc Haeberlin ©JulienBinz


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